Het was vorige week “Week van het Witloof” bij Vlam en dus komen deze chicons in espe eigenlijk te laat. Al is het nog steeds frisjes en kan witloof in hesp nog steeds smaken. En al zeker in een originele versie als deze! Geef toe: deze chicons in espe zijn echt een 2.0 versie van de Belgische klassieker. Even lekker, alleen much more fancy! Ik verving de ham door plakjes Cebo Campo ham van Edouard Artzner, het neusje van de zalm – euh Iberico varkens. En zo krijgt dit recept meteen een internationale toets: Belgium meets France meets Spain.
Veel woorden hoef ik hier verder niet aan vuil te maken. Kaas, hesp en witloof is gewoon een topcombo. Dus heb ik nog even de tijd om het met jullie over mijn struggle met Instagram te hebben. Op zondag klaagde ik hier steen en been over mijn bereik en likes die dramatisch gedaald waren op mijn Instagram account. Ondertussen zag ik een post waaruit bleek dat dit een algemeen gegeven is. Sinds 24 januari is het bereik van het merendeel van de accounts drastisch verminderd vooral doordat de hashtags niet meer werken. Het blijft frustrerend, maar het feit dat ik weet dat ik niet alleen ben in dit schuitje, is al een hele opluchting. Het betekent dus niet dat mensen mijn content niet meer leuk vinden. Diepe oef! Maar een like op mijn 6 laatste posts blijft dus nog steeds van harte welkom. 🙏🏻
En dat ik een heel trouwe community heb, bleek nog maar eens. Zo was er een follower die zondag al mijn posts van de afgelopen 2 jaar een hartje gaf en kreeg ik van iemand een mooie kaart met de boodschap “Je bent een topper! Hierbij een like via de post.” Hoe lief is dat allemaal? Dames, een oprechte dankjewel. Doet deugd!
Chicons in espe
Ingrediënten
- 6 grote witloofstronken
- 1/2 ui, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 8 plakjes Cebo Campo
- 200 g Oud Brugge kaas, geraspt
- 400 ml room 40%
- 100 ml volle melk
- 3 eieren
- 20 g aardappelzetmeel
- 20 g boter
- 50 g broodkruimels van zuurdesembrood
- Nootmuskaat
- Peper en zout
- Vene cress (voor de afwerking)
Instructies
Voor de kaaskrokantjes:
- Neem een met bakpapier beklede bakplaat en strooi er 4 laagjes geraspte Oud Brugge kaas van ca. 25 g op.
- Plaats de bakplaat gedurende 10 min in een voorverwarmde oven bij 180° C.
- Haal de plaat uit de oven en maak de krokantjes voorzichtig los.
Voor de witloofflan:
- Maak het witloof schoon: verwijder het deel van de voet en verwijder de bladeren om een klein stronkje met een diameter van maximaal 2 cm over te houden. Bewaar ook 4 grote, mooie bladeren. Ciseleer de rest van de bladeren. Doe het fijngesneden witloof, de ui en de knoflook samen met een klontje boter in een pot. Laat even bruinen en voeg dan een snufje suiker, zout en peper toe. Karamelliseer en voeg dan de melk en de room toe. Kook gedurende 10 min op een hoog vuur. Meng en zeef om een gladde crème te verkrijgen.
- Neem 350 g van deze crème en bewaar de rest voor later. Voeg aan de 350 g gladde crème de resterende kaas toe tot je een smeuïge flan bekomt. Breng op smaak met nootmuskaat en laat lichtjes afkoelen. Voeg vervolgens 3 eieren en de maïzena toe. Doe het mengsel in goed ingevette ronde vormen van het type 'flexipan' en gaar gedurende 30 min op 150° C au bain-marie in de oven. De bekomen flan moet stollen. Laat hem in de vormen nog 10 min rusten in de oven met de deur open. Maak de vormpjes lauwwarm los en zet ze opzij.
Voor het gestoofd witloof:
- Leg het witloof in een kleine koekenpan, voeg halverwege een scheutje water toe, kruid af met zout en peper, een snufje suiker en een flinke klont boter. Kook op een matig vuur, onafgedekt. Zodra het sap verdampt is, laat je het witloof karamelliseren, het moet stevig maar smeltend zijn. Zet opzij.
Afwerking
- Verwarm de witloofflan, plaats deze iets uit het midden op het bord. Leg de plakjes Cebo Campo ham er lichtjes verfrommeld op. Leg nadien het witloofblad en de heet gestoofde witloof erbij. Voeg een beetje verkruimelde kaaskrokantjes toe aan de zijkant van het geheel. Werk af met de rest van de achtergehouden witloofcrème, opgewarmd met een scheutje melk om het te ontspannen en opnieuw los te maken. Schuim op in een blender.
Bron: recept van chef Stefan Jacobs van restaurant Hors Champs voor Culinaire Ambiance.