Recept voor champignonvelouté met gegrilde zalm en dooierzwam
(Voor)bereiden: ± 45 min
Kooktijd: ± 25 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Voor 6 personen:
Voor de champignonvelouté:
500 g witte champignons
1,25 l gevogeltefond
1 teentje look
1 stengel citroengras
1/2 ui
1 dl room
Peper en zout
1 mespuntje gelespessa (facultatief)
Voor het bladerdeegkrokantje:
1 plakje (diepvries)bladerdeeg van 10 x 10 cm
1 eidooier, losgeklopt met een scheutje water
Wit en zwart sesamzaad
Peper en zout
Voor de Griekse yoghurt:
100 g Griekse yoghurt
Geraspte citroengrasstengel
Peper en zout
Voor de gegrilde gerookte zalm:
200 g gerookt zalmhaasje (geen sneetjes!)
Wat geraspte citroengrasstengel
Olijfolie
1 teentje look
Peper en zout
Gehakte peterselie
Voor de dooierzwammen:
3 dooierzwammen
Peper en zout
Voor de peterselieolie:
½ botje peterselie
1 dl olijfolie
Peper en zout
Werkwijze
Voor de champignonvelouté:
Snijd 6 fijne plakjes van de champignons en steek er rondjes uit. Bewaar ze in water met wat citroensap tot gebruik.
Bak de champignons kort op in boter met de look, de versneden ui en de geplette stengel citroengras.
Blus met de gevogeltefond. Kook gaar, verwijder de citroengrasstengel, mix, (bind desnoods) met gelespessa en werk af met de room.
Kruid met peper en zout en zeef door een fijne puntzeef.
Voor het bladerdeegkrokantje:
Smeer het bladerdeeg in met dorure, kruid met peper en zout en bestrooi met sesamzaad.
Snijd 6 rechthoekjes uit het bladerdeeg en bak die af tussen 2 bakplaten aan 180°C. Dit duurt ca. 20 à 25 min.
Voor de Griekse yoghurt:
Meng de yoghurt met de andere ingrediënten en doe in spuitzak.
Voor de gegrilde gerookte zalm:
Mix de olijfolie met de look.
Maak balkjes van de zalm, haal die door olijfolie, kruid met peper en zout en grill aan een zijde.
Hak de peterselie zeer fijn, droog en werk af met geraspte citroengrasstengel.
Smeer de zalm opnieuw in met de lookolie, haal door de peterselie en versnijd in stukjes.
Voor de dooierzwammen:
Bak de dooierzwammen kort in boter, kruid met pezo en snijd in twee.
Voor de peterselieolie:
Leg de peterselie kort in kokend water, verfris en pers het vocht uit.
Mix de peterselie in de olie en kruid met pezo.
Afwerking
Schenk de warme champignonvelouté in kommetjes of in dubbelwandige glazen en schik er een bladerdeegkrokantje op. Spuit 2 toefjes Griekse yoghurt op het krokantje, leg er 2 stukjes gerookte zalm op met de peterseliekant naar boven. Werk af met een 1/2 dooierzwam en 1 plakje champignon.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.