Vorige week was ik uitgenodigd in restaurant A Priori in Haaltert – 1 ster in de Michelingids – om er kennis te maken met een nieuwe vleessoort: Cervena. Ik was nog nooit in het restaurant van Kristof Coppens gaan eten én kende het Cervena vlees niet. Twee vliegen in 1 klap! Wel, ik verzeker jullie, de gerechten die Kristof ons voorschotelde met het vlees waren pareltjes. De gerechten zonder het vlees (in concreto, het voorgerecht met schelvis én het dessert met banaan, caramel en chocolade) waren dat ook trouwens! 😉
Cervena, mals als boter, zacht van smaak én geen grammetje vet!
Cervena is een samenstelling van de woorden Cervidea, Latijns voor hertachtigen en venison, Engels voor hertenvlees. Tot zover de theorie. Nu de praktijk, Cervena is hertenvlees afkomstig van jonge herten die vrij grazen op de uitgestrekte, groene vlaktes van Nieuw‑Zeeland. 24u op 24, 7 dagen op 7. De dieren leiden er een rustig leven, worden niet opgejaagd en worden op een diervriendelijke wijze geslacht. Het resultaat? Vlees dat smelt op de tong en bijzonder zacht van smaak is. Het kan met geen enkele andere vleessoort vergeleken worden, niet met wild hert, noch met een andere vleessoort van bij ons. Een delicatesse! Komt daarbij dat het vlees bijzonder mager is. Het bevat zo goed als geen vetten, geen verzadigde en geen onverzadigde. Wat niet wil zeggen dat het vlees niet rijk is. Cervena heeft hoge waarden aan zink, ijzer en vitamine B. Kortom, Cervena is een geschenk van de natuur.
Een kwaliteitslabel toegekend op basis van 5 criteria
Een Cervena hert krijgt niet zomaar die naam. Daarvoor moet het aan 5 strenge kwaliteitscriteria voldoen:
- Het vlees is afkomstig van dieren jonger dan 3 jaar. Daardoor is het jong, mals en zacht en zijn er nauwelijks afwijkingen in maat en gewicht.
- Ze voeden zich het hele jaar door uitsluitend met gras en hooi. Vandaar die frisse, zachte en milde smaak.
- Ze leven 7 dagen op 7 en 24 uur per dag in de vrije natuur. Dit stressloze en vrije bestaan geeft het vlees een mals en mager karakter
- Ze krijgen noch hormonen noch groeiversterkers toegediend. Het resultaat is een natuurlijk en gezond product
- Cervena wordt verwerkt en vervoerd volgens streng gecontroleerde kwaliteitsnormen door een onafhankelijk agentschap. Het vlees wordt alleen vers geïmporteerd, geen diepvries!
Mentaliteitswijziging: hertenvlees in de zomer
Het Cervena-vlees is verkrijgbaar van april tot augustus, wat betekent dat er een serieuze mentaliteitswijziging zal gevraagd worden van de Belgische consument. Vergeet het hertenvlees met het obligate stronkje gebakken witloof en kroketje op het kerstmenu, maar denk aan zomerse bereidingen. Zo leent Cervena zich uitstekend voor de grill of barbecue, want als super mager vlees schroeit het snel op hoog vuur dicht. Maar ook koud als tataki, tartaar of carpacio of gerookt is Cervena een delicatesse.
Cervena bij 30 Jeunes Restaurateurs d’Europe
Nu ik jullie zo heb laten watertanden met mijn lofzang op dit exquise stukje vlees, zijn jullie natuurlijk reuzebenieuwd waar jullie dit kunnen kopen/proeven. Wel, het wordt exclusief verdeeld door Metro Cash & Carry. Aan horecaprofessionals dus. Gelukkig zit Makro onder dezelfde koepel als Metro en zal er ook een klein assortiment Cervena beschikbaar zijn in de 6 Makro-vestigingen. Allen daarheen dus!
Anderzijds kan je er natuurlijk altijd voor kiezen om het vlees voor je te laten bereiden door een van de Jeunes Restaurateurs d’Europe met wie Cervena een partnership gesloten heeft. De Jeunes Restaurateurs zijn een associatie van een 30-tal jonge Belgische topchefs, met een eigen kijk op de gastronomische keuken. Deze jonge wolven stonden dan ook te trappelen om op een inventieve wijze met ‘het vlezeke’ om te springen. Zij zijn momenteel de belangrijkste ambassadeurs en wegbereiders voor het vlees in België.
Kristof Coppens, zelf een JRE: “In eerste instantie stond ik wat argwanend tegenover het hertenvlees. Wild in de zomer? Bovendien heeft het vlees geen grammetje vet. Als kok denk je dan: “gaat dat wel smaken?”. Maar of het smaakt! Persoonlijk werk ik liever met de bout dan met de filet. Ik gaar die in de roner op 52° C.”
Kristof schotelde ons volgende bereidingen voor met het jonge hertenvlees:
- Gerookte Cervena, Sushi rijst, sojaboon, hijiki (Japans zeewier gedroogd)
- Tartaar van Cervena, ijs van gerookte paprika, postelein, geroosterde pijnboompitten, Griekse yoghurt
- Cervena-bout, flan van waterkers, portobello, gerookte melk
Subliem, sappig, smaakvol! Meer woorden ga ik hier niet aan vuilmaken.
Rest mij alleen nog Philip Bossuyt van Phibo Press Communication te bedanken voor de uitnodiging en Frank Croes voor de mooie foto’s.