Cassata

Had ik al niet mijn uiterste best gedaan om met de parfait glacé van gebrande amandelen het perfecte kerstdessert voor te stellen, dan was dit het zeker en vast geworden. Heel lekker, ook helemaal vooraf klaar te maken (da’s zelfs een must) en geen ijsmachine voor nodig.

Volgens Wikipedia is Cassata  of Cassata Siciliana een Italiaanse taart die oorspronkelijk van het eiland Sicilië komt. Deze bestaat uit cake met gezoete ricotta en marsepein met bovenop gekonfijte vruchten en slagroom. In mijn recept komt er evenwel geen cake, ricotta en/of marsepein aan te pas. Gekonfijt fruit en slagroom wel, veel slagroom zelfs… en ook chocolade. ’t is een bommeke in ’t kwadraat: een smaak- en caloriebommeke.

 

Nodig voor 8 personen

Voor de abrikozencoulis:
250 g gedroogde abrikozen
1 dl crème d’abricots of abricot brandy (of minder!)
100 g suiker
1 vanillestok
1 citroen

Voor de 1e laag:
2 eieren
110 g poedersuiker
125 ml slagroom
Enkele druppels amandelessence

Voor de 2e laag:
2 gescheiden eieren
110 g poedersuiker
125 ml slagroom
60 g pure chocolade
2 el cacaopoeder
1 1/2 el water

Voor de 3e laag:
250 ml slagroom
1 kl amandelessence
1 geklopt eiwit
55 g poedersuiker
2 el rode geglaceerde kersen
2 geglaceerde abrikozen
2 geglaceerde ananasringen
1 el geglaceerde groene kersen
30 g geroosterde amandelschilfers

Voor de ganache:
140 g water
180 g suiker
120 g room
60 g cacaopoeder
12 g gelatineblaadjes, geweekt

Voor de afwerking:
Wat gesmolten chocolade en wat room
Wat crumble van 50 g boter, 50 g suiker, 70 g bloem. Nadat de crumble gebakken en afgekoeld is, citroenzeste en (desgewenst) wat knettersuiker toevoegen.

Zo maak je het

Voor de coulis:
Bereid een coulis door de abrikozen samen met het water, de suiker en het merg van 1 vanillestok aan de kook te brengen. Laat 1 uur zachtjes sudderen. Mix fijn en werk af met crème d’abricots of abricot brandy en wat citroensap. Voeg gerust extra water toe, de abrikozen slorpen veel water op!

Voor de cassata:
Maak de 1e laag: klop de room met de mixer op met de amandelessence tot zich stevige pieken vormen. Klop het eiwit met de mixer tot zich zachte pieken vormen. Voeg langzaam de poedersuiker aan het eiwit toe en klop het goed na elke toevoeging. Roer het eiwitmengsel door de room. Schenk dit amandelroommengsel in een vorm naar keuze: een goot of een bolvorm met een diameter van 20 cm. Strijk het uit tot tegen de randen en zet onmiddellijk in de diepvries.

Maak nu de 2de laag: klop de eiwitten met de mixer tot zich stevige pieken vormen. Klop dan langzaam de gezeefde poedersuiker erdoor. Klop de room tot zich pieken vormen. Schep het eiwitmengsel door de room. Smelt de chocolade en laat die afkoelen. Roer de eidooiers door de chocolade. Los de cacao op in het water en roer door het chocolademengsel. Roer het chocolademengsel door het roommengsel. Schep de chocoladelaag op de amandelroomlaag in de vorm en zet terug in de diepvries.

Snijd voor de derde laag de kersen, abrikozen, ananas en groene kersen fijn. Klop de eiwitten met de mixer tot zich pieken vormen. Klop dan langzaam de suiker erbij. Klop de room en amandelessence met de mixer tot zich pieken vormen. Schep het eiwitmengsel door de room.  Roer het fruit en de amandelschilfers erdoor. Schenk het mengsel op de 2de laag. Strijk de bovenkant glad en laat bevriezen.

Maak nu de ganache. Kook de suiker met het water op. Meng er de cacao en de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes onder. Laat afkoelen en roer er tot slot de room onder. Leg een warme doek over de onderkant en de zijkanten van de vorm. Ga met een spatel langs de rand van de cassata. Leg deze op een rooster en vries nogmaals in. Overgiet met de spiegelende, bijna opstijvende ganache. Vries terug in.

Presentatie

Trek een streep abrikozencoulis op het bord. Maak een chocoladesaus door wat chocolade te smelten in een beetje room. Trek een chocoladestreepje op de coulis en maak er figuurtjes in met een vork. Snijd een plakje van de cassata en schik op het bord. Werk af met wat crumble.

Tip: Dit nagerecht kan enkele dagen vooraf bereid worden. De ijstaart even laten rijpen zorgt voor een sterkere amandelnotensmaak en een betere snijbaarheid.

Bron: recept van Dhr. Stefaan De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Cassata

by Myriam time to read: 3 min
1
%d bloggers liken dit: