Enige tijd geleden werd ik benaderd door Knack Weekend om een menu in te dienen voor de rubriek “Hoe maakt u het?”. De keuze was all mine. Ofwel 3 dessertjes, ofwel 3 maal vis, ofwel een menu met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert,…
Hoewel ik een persoonlijke voorkeur heb voor desserten, koos ik er toch maar voor om een volledig menu voor te stellen. Het is een licht lentemenu geworden om zonder schuldgevoel van te smullen.
Voor het voorgerecht koos ik resoluut voor de lentegroente bij uitstek, de asperge. Ik serveerde ze gewoon rauw, lekker knapperig en geen werk.
Eén tip: gebruik alleen olijfolie van opperbeste kwaliteit. Ik koos voor de Il Nobile van Carapelli met de meest edele smaak van olijven en een zeer laag zuurgehalte. Haar fijne, fruitige smaak past bijzonder goed bij dit verfijnde gerecht.
Smakelijk!
Nodig voor 4 personen
1 bot witte asperges
100 g zure room
12 langoustines
40 g foreleitjes
1/2 potje kervel
Goeie olijfolie
Zwarte peper
50 g bloem
150 g boekweitmeel
1 el suiker
2 eieren
1/4 l melk
15 g verse gist
25 g boter
1/2 bot dille
Bereiding
Doe voor het beslag de 2 bloemsoorten samen met een eetlepel suiker en een snuifje zout in een kom. Los de gist op in de lauwe melk. Voeg dit bij het bloemmengsel, samen met 2 dooiers. Roer tot een gladde massa. Meng er nog de 25 g gesmolten boter onder.
Laat dit deeg een half uurtje rijzen en spatel er dan de 2 stevig opgeklopte eiwitten onder.
Laat nog 10 minuten rijzen en bak de blini’s in een pan met wat boter. Steek uit met een ring.
Schil de asperges en snij de punten (ongeveer 10 cm) met behulp van een mandoline in plakjes. Snij de rest in fijne brunoise. Kook ze beiden apart kort beetgaar in kokend gezouten water. Koel onmiddellijk af in ijswater. De asperges kunnen, als ze niet te bitter zijn, ook gewoon rauw geserveerd worden, zowel de carpaccio als de brunoise!
Decortiqueer de langoustines en verwijder het darmkanaal. Reserveer in de koelkast.
Klop de zure room half op en kruid met versgemalen zwarte peper. Hak de helft van de dille fijn en meng dit eronder.
Afwerking
Dep de aspergepunten droog en schik ze op een bord. Druppel er wat goeie olijfolie over en kruid met zwarte gemalen peper en zout.
Kruid de langoustines met peper en zout, plaats ze op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Gaar in een voorverwarmde oven van 180° C gedurende 2 tot 3 minuten.
Kruid de aspergebrunoise af met peper en zout en olijfolie en verdeel over het bord.
Warm de blini’s kort op. Werk af met de room, foreleitjes en de kervelpluksels.
Bron: recept van Dhr. Peter Keirsebilck, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.