Deze blog bestaat nu iets meer dan een jaar en het is de allereerste keer dat ik een recept publiceer met tonijn. Tonijn wordt overbevist en bepaalde soorten zijn zelfs met uitsterven bedreigd. Ik probeer de aankoop ervan dan ook zoveel mogelijk te beperken.
Anderzijds is het natuurlijk ook een (dure) delicatesse en once in a while zet ik die graag op tafel. Bij voorkeur zo naturel mogelijk, zoals hier, gecombineerd met ‘krabsla’. Neen, niet krabsla uit een potske, maar zelfgemaakte stuff van kingkrab.
Voor de goedkoop moet je dit niet doen, voor de smaak des te meer!
Nodig voor 8 personen
400 g kraakverse tonijn
400 g gekookte kingkrab
1 hardgekookt ei
2 el mayonaise
1/4 bot bieslook
Voor de bloemkoolcrème:
150 g bloemkool
50 g kippenbouillon of consommé
50 g room
Voor de pesto:
1/2 bot basilicum
1 teentje look
1 kl pijnboompitten
25 g parmezaan
Olijfolie
Peper en zout
Voor de afwerking:
4 grote coquilles
1 wintertruffel
Olijfolie
Werkwijze
Wikkel de tonijn in plasticfolie.
Plaats hem in de diepvries voor enkele uren.
Snij per persoon 2 lange stroken van ca. 8 cm breed en 14 cm lang.
Smeer deze in met een vinaigrette van olijfolie met een weinig balsamico en peper en zout.
Je kan ook aan je visboer vragen om deze stroken voor je te snijden. Zo deed ik dat!
Verwijder de schaal van de kingkrab. Plet het hardgekookte ei met een vork.
Snij de bieslook zeer fijn.
Meng de krab met de mayonaise, het ei en de bieslook.
Voor de bloemkoolcrème:
Kook de bloemkool gaar.
Pureer de bloemkool en voeg de consommé en de room toe.
Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Voor de pesto van basilicum:
Bak of rooster de pijnboompitten zonder vetstof.
Wrijf de basilicum, look en de pijnboompitten tot een gladde massa in de vijzel en voeg grof zeezout toe. Werk op met de olijfolie en parmezaan.
Controleer de smaak.
Voor de afwerking:
Versnijd de coquilles flinterdun.
Versnijd de truffel met behulp van de mandoline of truffelschaaf zeer dun.
Plaats nu per persoon een plakje coquille, dan truffel. Herhaal dit nogmaals. Je hebt zo 2 pakjes per persoon nodig.
Afwerking
Trek afwisselend een streep pesto en een streep bloemkoolcrème op het bord. Schik hierop de cannelloni. Op elke cannelloni leg je een pakje coquilles met truffel.
Bron: recept van Dhr. Geert Van Acker, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.