De herfst heeft zijn intrede gedaan. En het appelseizoen is officieel geopend. En ik had nog een restje Père Magloire in de fles die ik meekreeg na mijn Calvados persreis. En ik herinnerde mij dit recept nog van toen ik in 2002 (!) mijn eerste jaar aan hotelschool Spermalie volgde. En ik heb binnenkort visite en was nog op zoek naar een geschikt dessert. Kortom, redenen genoeg om dit gerecht te maken.
Het ijs maak je zonder ijsmachine. Da’s een voordeel voor veel mensen, heb ik al gemerkt. Nadeel bij dit recept is wel dat je gigantisch veel afwas hebt. Maar anderzijds, dit is zo lekker dat ik dat er graag bijnam. Het oorspronkelijke recept was met cognac, maar die heb ik dus vervangen door calvados. Ah ja, calvados wordt gemaakt van appel en zou perfect matchen bij de gebakken appeltjes, dacht ik. En dat was juist gedacht. 😉
Tableware van Serax.
Ingrediënten voor het roomijs
160 g suiker
5 eigelen
2 eiwitten
1 blaadje gelatine
500 ml slagroom
4 el Calvados (ik gebruikte hiervoor mijn fles Père Magloire VSOP)
Bereiding van het roomijs
Week het gelatineblaadje in koud water.
Verhit 90 g suiker met 2 el water in een pannetje en verhit die tot de suikersiroop een temperatuur van 120° C bereikt.
Mix ondertussen de eiwitten (in een schone schaal met schone mixhaken) tot ze pieken vormen.
Giet als de temperatuur is bereikt, de suikersiroop er voorzichtig bij en blijf mixen tot kamertemperatuur.
Doe 70 g suiker met 4 el water in een steelpannetje en verhit die tot de suikersiroop een temperatuur van 120° C bereikt.
Klop ondertussen de eigelen luchtig tot ze lichtgeel zijn.
Wanneer de suiker de temperatuur heeft bereikt, schenk je de suikersiroop voorzichtig bij de eigelen terwijl je blijft mixen, tot het mengsel kamertemperatuur bereikt.
Verhit de Calvados in een pannetje tot het heet is en zet het vuur uit.
Los het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje hierin op.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Met een mixer klop je de slagroom tot hij stijf is.
Met een spatel voeg je de slagroom bij de custard en meng je deze voorzichtig.
Meng vervolgens voorzichtig de merengue erdoor.
Als laatste roer je heel voorzichtig het Calvados mengsel erdoor.
Schenk het ijs beslag in een diepvriesvorm en laat minstens 4 uur in de diepvries opstijven.
Ingrediënten voor de kletskoppen
25 g sinaasappelsap
50 g zachte boter
100 g bloemsuiker
25 g bloem
Bereiding van de kletskoppen
Meng al de ingrediënten samen.
Lepel een bolletje beslag ter grootte van een knikker op een bakplaat bekleed met een vel bakpapier.
Laat voldoende ruimte tussen de verschillende bolletjes want de koekjes vloeien sterk uit en zouden in mekaar plakken.
Bak ze in een voorverwarmde oven bij 220° C gedurende een 6-tal minuten.
Houd ze in het oog, want ze worden snel bruin.
Ingrediënten voor de gebakken appels en vijgen
4 Golden appels (ik kon er geen vinden, die zijn precies uit de mode, en kocht een andere variant)
6 verse vijgen
Een klontje melkerijboter
Een snuifje griessuiker
1 vanillestok
Bereiding van de gebakken appels en vijgen
Snijd de appels in vier en schil ze. Verwijder het klokhuis en snijd ze in stukken.
Snijd de vijgen in stukken. Indien ze zeer rijp zijn, laat je de schil eraan.
Haal nu het ijs uit de diepvries en zet het in de koelkast zodat het beter schepbaar wordt.
Neem een pan met een klontje boter en bak de appeltjes. Strooi er een weinig suiker op en voeg er op het laatst de vijgenstukjes en het merg van de opengesneden vanillestok aan toe.
Dresseer de appeltjes en vijgen warm op het bord. Schik er een bolletje Calvados roomijs bij en werk af met een kletskop en een stukje vanillestok.
Bron: recept van het ijs aangepast van de blog 4 Pure, de rest van het recept is afkomstig van Mevr. Valerie Dedeurwaerder, in 2002 leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.