- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Butternutsoep, gebakken scampi’s, kokosnoot

Terwijl we met z’n allen (allez, daar ga ik toch vanuit) reikhalzend uitkijken naar lenteprimeurs als daar zijn Belgische (!) asperges, rabarber, aardbeien en hoppescheuten, zette mijn Spermalie chef nog een laatste keer een herfstsoep op het menu. En die smaakte goddelijk… en zag er ook zo uit met het streepje groene kruidenolie en kokosroom. De gebakken scampi’s (of tijgergarnalen als je dat verkiest) gemarineerd in kerrie en ras el hanout maakten het helemaal af.

Nodig voor 8 personen

1 kg butternut (ongeveer)
2 uien
2 witten van prei
3 wortelen
2 teentjes look
Tijm, laurier en peterseliestengels
3 liter kippenbouillon

Voor de kruidenolie:
100 g spinazie
50 g koriander
50 g platte peterselie
1 dl olijfolie

Voor de kokosnoot:
1 dl kokosmelk
1 dl kokospuree van Boiron
2 g xantana
Limoensap

12 scampi’s (of tijgergarnalen)
1 el olijfolie
1/2 el kerrie
1/2 el ras el hanout
Zwarte peper

Bereiding

Verwijder de schil van de butternut en snij ‘m in stukken. Verwijder de zaadlijsten.
Schik de stukken op een ovenschaal en plaats ze in de oven op 180° C. Laat lichtjes kleuren en garen.
Pel intussen de uien en snipper ze fijn.
Reinig en was de prei en eminceer.
Schil de wortelen en eminceer.
Pel de look en verwijder de kiem.
Sueer de groentjes aan in boter en bevochtig met de kippenbouillon.
Breng aan de kook en voeg de zachte butternut toe.
Laat zachtjes sudderen gedurende een 40-tal minuten en voeg de bouquet garni (samengebonden tijm, laurier en peterseliestengels) toe.

Verwijder de bouquet garni en mix tot een gladde soep. Passeer ze door een fijne puntzeef (chinois fin).
Kruid goed.
Voor de kruidenolie:
Reinig en was de spinazie en de overige kruiden.
Blancheer ze samen zeer kort in kokend gezouten water, giet af en verfris ze meteen in ijswater om de groene kleur te fixeren (rafraîchir).
Laat goed uitlekken en druk alle resterende water eruit.
Mix de groene kruidenpasta met de olijfolie.

Voor de kokosroom:
Mix alles goed samen in de blender.
Dik het geheel met wat Xantana.
Verfris met limoensap naar smaak.
Makkelijker is nog dat je gewoon kokosroom koopt en die licht opklopt.

Reinig en pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.
Bereid een marinade van olie met de kruiden. Proef!
Wentel de garnalen erin en laat 1 uur marineren.
Bak ze kort maar krachtig aan met wat van de marinade erbij.

Afwerking

Schep de warme soep in diepe borden.
Schik de gebakken scampi’s of tijgergarnalen erbij.
Trek enkele strepen kokoscrème erover.
Druppel er de kruidenolie bij.
Versier eventueel met wat verse kruiden.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post