Ingrediënten voor 2 personen
1 coeur de boeuf tomaat
1 burrata (te koop in Italiaanse delicatessenzaken, kaaswinkels, maar ook bij Delhaize)
Een schaaltje met allerlei (bio)tomaten in zoveel mogelijk kleuren en vormen
Basilicum
1 lente-ui
Verse zwarte peper van de molen
Gerookt Siciliaans zeezout
Gerookte olijfolie
Voor het tomatenwater:
2 tomaten
Enkele blaadjes basilicum
Enkele blaadjes munt
Peper en zout
Voor de sablé:
60 g boter
100 g bloem
1 g fleur de sel
8 g gist
15 g hazelnootpoeder
5 g venkelzaad in poeder
Bereiding
Voor het tomatenwater:
Snij de tomaten in grote stukken en doe ze in een glazen kom. Voeg enkele blaadjes basilicum en munt toe. Kruid met peper en zout.
Span plasticfolie over de kom zodat er geen lucht aan kan. Zet de kom in een met water gevulde pot en laat gedurende 3 uren au bain marie koken.
Tip: check regelmatig of er nog wel voldoende water in de pot zit.
Passeer dan de inhoud door een zeef. Druk goed aan en vang al het tomatenwater op in een kom.
Voor de sablé:
Verwarm de oven voor tot 160° C.
Meng de boter met de rest van de ingrediënten tot een samenhangend deeg, rol fijn uit en bak 12 minuten in de voorverwarmde oven. (Bij mij duurde het iets langer, maar waarschijnlijk had ik het deeg niet fijn genoeg uitgerold).
Laat afkoelen.
Afwerking
Snijd het groen van de lente-ui in lange, dunne sprietjes die je op ijswater legt. Hierdoor krullen die mooi op.
Snijd de coeur de boeuf tomaat in dunne plakken (bij voorkeur met een mandoline) en schik die onderaan in het bord.
Snijd alle tomaten in stukken. Varieer: overlangs middendoor, horizontaal middendoor, in vier,… en schik de tomatenstukken kunstig op het bord.
Pluk de burrata in stukken en verdeel die rond de tomaten. Kruid de burrata met een flinke draai van de pepermolen.
Schenk een scheutje tomatenwater in het bord.
Sprenkel gerookte olijfolie over het bord, werk af met blaadjes vers basilicum, verkruimelde sablé en gerookt Siciliaans zeezout.
Dresseer tot slot de lente-ui op het bord.
Bron: recept voor de sablé van Sébastien Wijgaerts, chef van restaurant Ogst in Hasselt en verschenen in het DS magazine van 25 juni.