Recept voor burrata, poeder van zwarte olijf, tomatencrunch, pesto
(Voor)bereidingstijd: 30 min
Droogtijd: 8-10 u voor de olijven en 12-14 u voor de tomaat
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor het poeder van zwarte olijf:
200 g zwarte ontpitte olijven op pekel (niet in olie)
Voor het burrataschuim:
4,8 g gelatineblaadjes
140 g volle melk
180 g room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
1 citroen
125 g burrata
37 g room
Peper en zout
Voor de tomatencrunch:
20 g gehakte pijnboompitten
8 g panko
Fleur de sel
Tomatenpoeder
Voor de pesto:
20 g pijnboompitten
1 potje basilicum
1 klein teentje look
30 g olijfolie extra vierge
Parmezaanse kaas
Peper en zout
Voor de kerstomaten en de afwerking:
350 g kerstomaten (ik koos voor veelkleurige kerstomaatjes)
Olijfolie extra vierge
Sushiazijn
Peper en zout
Balsamicosiroop
Verse kruiden (ik gebruikte topjes basilicum)
Bereiding
Voor het poeder van zwarte olijf:
Droog de uitgelekte olijven in de oven of droogoven op bakpapier gedurende 8-10 u op max. 80°C.
Laat ze volledig afkoelen en mix ze fijn in de blender. Bewaar droog.
Voor het burrataschuim:
Week voor het burrataschuim de gelatine in koud water.
Warm de melk op samen met de room en de rasp van 1 citroen, laat 10 min trekken onder deksel (niet laten koken).
Snijd 125 g uitgelekte burrata in stukken en mix met de warme melkroom fijn in de blender.
Warm apart nog eens 37 g room op en los hierin de uitgeperste gelatine op.
Meng de uitgeperste gelatine al kloppende onder de burratamengeling en smaak af met peper en zout, passeer als laatste door een fijne zeef (zeer belangrijk !!!).
Vul in 1 sifon met 1 gaspatroon en bewaar in de koelkast.
Voor de tomatencrunch:
Rooster voor de tomatencrunch 20 g gehakte pijnboompitten met 8 g panko kort lichtbruin in een tefalpan (zonder vetstof), kruid met fleur de sel en voeg voldoende tomatenpoeder bij, meng goed en laat direct uitlekken op een bord met absorberend keukenpapier.
Voor de pesto:
Rooster voor de pesto 20 g pijnboompitten kort lichtbruin in een tefalpan zonder vetstof, laat afkoelen op een koud bord (zeker niet donker).
Mix de afgekoelde pijnboompitten samen met de geplukte basilicumblaadjes, fijngesneden look en 30 g goeie olijfolie niet te fijn in de cutter.
Doe in een kommetje, rasp er verse Parmezaanse kaas onder (volgens smaak) en smaak af met peper en zout.
Voor de kerstomaten en afwerking:
Snijd de gewassen kerstomaten in twee en besprenkel met goeie olijfolie, sushiazijn en peper en zout.
Dresseer enkele gemarineerde kerstomaten in een diep potje en garneer met weinig balsamicosiroop.
Leg hierop wat verse pesto en spuit het burrataschuim hierop.
Garneer met olijfpoeder, tomatencrunch en verse kruiden.
Bron: een recept van Dhr. Jürgen Baumann.