Hap en Tap logo zonder streep
Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

28 apr 2021 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis, Voorgerecht met vlees

Wanneer ik zelf even geen inspiratie meer heb, dan zijn er mijn Hollandse fans, Hennie en Tom, die me steevast linkjes bezorgen (of erger nog: titels van interessante kookboeken waar ik dan natuurlijk niet kan aan weerstaan. Later meer hierover). Dit recept voor buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette kreeg ik van Hennie die het zelf getest had en waarover ze lyrisch was. Wat kunnen onze Nederlandse vriend(inn)en zich toch altijd vlot uitdrukken. Long story short, na Hennies pleidooi voor dit recept, zette ik het helemaal bovenaan mijn TO DO-lijst. Die lijst is het eerste waar ik naar grijp, wanneer ik 1 keer in de maand mijn vast tripje maak naar hét foodwalhalla Rob (waarvan ik ambassadrice ben) en mijn vriendin Ann komt koken.

Wel, ik ken Hennie (nog) niet, maar die vrouw heeft smaak. Dit is een topreceptje en niet eens heel moeilijk om te maken. Het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld omdat het garen van het buikspek nogal wat tijd vraagt. Maar dan heb je ook het meest malse stukje vlees ever!

Ik serveerde het gerecht op een handgemaakt bord van Aster Caemaert.

 

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 30 min
Garing 17 uur
Totale tijd 17 uur 30 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Sous-vide toestel (ik heb zelf een Anova)

Ingrediënten
  

Voor het buikspek:

  • Ca. 700 g buikspek
  • Sambai

Voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:

  • 400 g roomboter
  • 50 ml sambai
  • 70 g eidooier
  • Peper en zout

Voor de montage:

  • 3 coquilles per persoon
  • Beukenzwammen
  • Bloedsinaasappel
  • Zeekraal
  • Limoen

Instructies
 

Voor het buikspek:

  • Gaar het buikspek met een scheut sambai gedurende 17 uur op 67° C.
  • Koel het buikspek terug en snijd op gewenste grootte. Bewaar de afsnijdsels.
  • Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een grillpan.

Voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:

  • Maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten. Ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan.
  • Haal van de hittebron en laat een deze een half uurtje staan.
  • Doe de sambai met de eidooier in een bekken en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa.
  • Voeg nu langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.
  • Serveer meteen of giet in een siphon en houd warm in een warmwaterbad van ongeveer 50° C.

Voor de montage:

  • Spuit de hollandaise van sambai op het bord (of serveer die er apart bij in een sauskannetje).
  • Leg het buikspek op het bord.
  • Bak de coquilles en de beukenzwammen en verdeel de coquilles in stukjes.
  • Leg samen met de buikspekafsnijdsels op het stuk buikspek.
  • Snijd partjes van de bloedsinaasappel en rooster met een gasbrander.
  • Leg de partjes bloedsinaasappel naast de coquilles samen met de zeekraal.
  • Rasp als laatste wat limoenschil over het gerecht.

Notities

Sambai azijn (sanbaizu) is een Japanse azijn op basis van rijst welke is getrokken met een bouillon, bijvoorbeeld ossenstaartbouillon. Ook zijn er varianten van sambai die zijn getrokken met bonito-bouillon of dashi. Sambai heeft een sterke, fris-zure, hartige umami smaak. Niet te verwarren met sambal.
Trefwoord beurre noisette, buikspek, coquille, coquilles, sambai

Bron: recept van de website Food Xperience (mét video).

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.308 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Hennie van Heerden

    Blij dat je het lekker vond. Heerlijk toch als je elkaar kan inspireren tot het koken van lekkere dingen!! Nu geef jij natuurlijk 99% van die inspiratie aan mij maar ben blij als ik mijn 1%-tje kan bijdragen.

    Antwoord
  2. Tine Verheyen

    5 sterren
    Nog even een vraag voor ik erin vlieg: dat langzaam garen doe je gewoon in een oven met onder- bovenverwarming? Of va je voor sous-vide?
    Ziet er overigens waaauw uit!
    Tine

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat doe ik sous-vide, hoor. Vlees vacuüm trekken met beetje sambai azijn en dan voor 17 uur in een warmwaterbad met mijn Anova (ik dacht dat ik dat vermeld had bij gereedschap).
      Succes!

      Antwoord
  3. Jannie

    Hi! Ik kan sambai zo niet vinden, is er een alternatief ingrediënt wat ik zou kunnen gebruiken, zoals rijstazijn?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Jannie,
      Ik kocht mijn flesje sambal online. Even Googelen en je vindt onmiddellijk 10 webshops die de azijn aanbieden.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

by Myriam Minne time to read: 2 min
8
%d bloggers liken dit: