Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

Wanneer ik zelf even geen inspiratie meer heb, dan zijn er mijn Hollandse fans, Hennie en Tom, die me steevast linkjes bezorgen (of erger nog: titels van interessante kookboeken waar ik dan natuurlijk niet kan aan weerstaan. Later meer hierover). Dit recept voor buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette kreeg ik van Hennie die het zelf getest had en waarover ze lyrisch was. Wat kunnen onze Nederlandse vriend(inn)en zich toch altijd vlot uitdrukken. Long story short, na Hennies pleidooi voor dit recept, zette ik het helemaal bovenaan mijn TO DO-lijst. Die lijst is het eerste waar ik naar grijp, wanneer ik 1 keer in de maand mijn vast tripje maak naar hét foodwalhalla Rob (waarvan ik ambassadrice ben) en mijn vriendin Ann komt koken.

Wel, ik ken Hennie (nog) niet, maar die vrouw heeft smaak. Dit is een topreceptje en niet eens heel moeilijk om te maken. Het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld omdat het garen van het buikspek nogal wat tijd vraagt. Maar dan heb je ook het meest malse stukje vlees ever!

Ik serveerde het gerecht op een handgemaakt bord van Aster Caemaert.

 

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 30 min
Garing 17 uur
Totale tijd 17 uur 30 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Sous-vide toestel (ik heb zelf een Anova)

Ingrediënten
  

Voor het buikspek:

  • Ca. 700 g buikspek
  • Sambai

Voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:

  • 400 g roomboter
  • 50 ml sambai
  • 70 g eidooier
  • Peper en zout

Voor de montage:

  • 3 coquilles per persoon
  • Beukenzwammen
  • Bloedsinaasappel
  • Zeekraal
  • Limoen

Instructies
 

Voor het buikspek:

  • Gaar het buikspek met een scheut sambai gedurende 17 uur op 67° C.
  • Koel het buikspek terug en snijd op gewenste grootte. Bewaar de afsnijdsels.
  • Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een grillpan.

Voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:

  • Maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten. Ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan.
  • Haal van de hittebron en laat een deze een half uurtje staan.
  • Doe de sambai met de eidooier in een bekken en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa.
  • Voeg nu langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.
  • Serveer meteen of giet in een siphon en houd warm in een warmwaterbad van ongeveer 50° C.

Voor de montage:

  • Spuit de hollandaise van sambai op het bord (of serveer die er apart bij in een sauskannetje).
  • Leg het buikspek op het bord.
  • Bak de coquilles en de beukenzwammen en verdeel de coquilles in stukjes.
  • Leg samen met de buikspekafsnijdsels op het stuk buikspek.
  • Snijd partjes van de bloedsinaasappel en rooster met een gasbrander.
  • Leg de partjes bloedsinaasappel naast de coquilles samen met de zeekraal.
  • Rasp als laatste wat limoenschil over het gerecht.

Notities

Sambai azijn (sanbaizu) is een Japanse azijn op basis van rijst welke is getrokken met een bouillon, bijvoorbeeld ossenstaartbouillon. Ook zijn er varianten van sambai die zijn getrokken met bonito-bouillon of dashi. Sambai heeft een sterke, fris-zure, hartige umami smaak. Niet te verwarren met sambal.
Trefwoord beurre noisette, buikspek, coquille, coquilles, sambai

Bron: recept van de website Food Xperience (mét video).

Related Post

Tags: , , , , ,

Buikspek en coquilles met een Hollandaise van Sambai en beurre noisette

by Myriam Minne time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: