Big news! Aan dit recept voor Bretoense kreeft, appel, komkommer en stroopwafel zit een giveaway vast: ik mag van Rob nl. een wedstrijd organiseren waarbij je de ingrediënten voor dit recept kan winnen!! Rep je dus als de bliksem naar mijn Instagram account, want daar gebeurt het allemaal. (Wedstrijd enkel geldig voor mensen woonachtig in België.) Zoals jullie weten, ben ik al voor het tweede jaar op rij ambassadrice van de gourmet winkel in Brussel en geloof me: al blijf ik dat nog 10 jaar, ik zou nog inspiratie genoeg hebben. Je moet er geweest zijn om het te geloven.
Voor deze wedstrijd koos ik voor een van de topproducten die ik al eerder kocht bij Rob: hun Bretoense kreeft. Ik kocht er al levende, maar besliste nu – om het de winnaar gemakkelijk te maken – om voor de gekookte te kiezen. Geen zorgen: het beestje is zeker niet overcooked en is nog lekker sappig!
Bretoense kreeft, appel, komkommer, stroopwafel
Héérlijk recept. Gemiddeld niveau, maar dankzij de video in het oorspronkelijke recept (zie link onderaan) haalbaar voor iedereen.
Equipment
- Wafelijzer met bakplaat voor wafeltjes
- Sapcentrifuge
- Blender
Ingrediënten
Voor de kreeft:
- 1 gekookte Bretoense kreeft
- Peper
- Olijfolie
- 1 Granny Smith
Voor de zoetzure komkommer:
- 1 komkommer, in bolletjes
- 1 deel azijn
- 1 deel suiker
- 1 deel water
Voor de appelbolletjes:
- 1 Granny Smith, in bolletjes
- 100 cc witte wijn
- 30 g suiker
- Citroensap
Voor de zoetzure bloemkool:
- 1 bloemkool, in roosjes
- 1 snufje Madras kerrie
- 1 mespuntje kurkuma
- 1 deel azijn
- 1 deel suiker
- 1 deel water
Voor de nage:
- 1 komkommer
- 1 mespuntje wasabipoeder
- 1 scheutje Worchester saus
- 1 g agar agar
- 20 cc olijfolie
- Witte gemalen peper
- Zout
Voor de stroopwafels:
- 300 g bloem
- 150 g rietsuiker
- 225 g zachte boter
- 2,5 g zout
- 3,5 g kaneelpoeder
- 125 g melk
- 75 g ei
Voor de kreeftenmayonaise:
- 1 bokaaltje kreeftenfond
- 2 eidooiers
- 300 cc olijfolie
- 1 tl azijn
- 1 tl citroensap
- 2 snufjes zout
- 2 mespunten mosterd
Voor de appelcrème:
- 2 Granny Smith
- 100 cc witte wijn
- Sap van 1/2 citroen
- 20 g roomboter
- 1 mespuntje Xantana
- 1 mespuntje groene kleurstof
- Olijfolie
Voor de afwerking:
- 1 doosje Micro Flavours Rob Special Mix
Instructies
Voor de kreeft:
- Schil de appel en snijd deze in brunoise.
- Maak de kreeft schoon.
- Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in zodat je het darmkanaal kunt verwijderen.
- Snijd het vlees uit de knietjes en het laatste deel van de staart tot een brunoise.
- Meng vervolgens met de brunoise van gesneden appel, de mayonaise van kreeft (zie verder) en een scheut olijfolie.
Voor de zoetzure komkommer:
- Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen, laat afkoelen.
- Draai m.b.v. een parisienne boortje bolletjes uit de komkommer.
- Trek de bolletjes met het zoetzuur vacuüm of laat gedurende 1 uur marineren.
Voor de appelcrème:
- Kook de appel met schil in de witte wijn en citroensap gaar.
- Blender fijn m.b.v. een keukenmachine en voeg de roomboter toe.
- Bind de massa met iets Xantana.
- Kleur de massa mooi lichtgroen met de kleurstof.
- Opmonteren met 30 cc olijfolie.
- Gebruik een deel om met de appelbolletjes mee te vacumeren en een ander deel om later m.b.v. een spuitfles toefjes op het bord te dresseren.
Voor de appelbolletjes:
- Verhit de witte wijn met de suiker en het sap van de uitgeknepen citroen.
- Schil de Granny Smith, kook de schillen in de witte wijn, passeer het vocht door een zeef en kleur dit met groene kleurstof.
- Draai met het boortje bolletjes van de Granny Smith.
- Doe de bolletjes met wat het vocht van de witte wijn in een vacuümzak en plaats gedurende 17 min in een stoomoven op 75° C.
Voor de kreeftenmayonaise:
- Laat de kreeftenfond inkoken tot je nog 75 cc overhoudt.
- Draai de eidooiers, de olijfolie, azijn, citroensap, zout en mosterd tot een basismayonaise.
- Meng er de gereduceerde kreeftenfond onder.
Voor de zoetzure bloemkool:
- Verdeel de bloemkool in zeer kleine roosjes.
- Verwarm de Madras kerrie, kurkuma, azijn, suiker en het water tot het kookpunt.
- Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het zoetzuur en laat het geheel afkoelen.
Voor de nage:
- Maak komkommersap met behulp van een sapcentrifuge.
- Verwarm het sap samen met de agar agar.
- Laat de gel afkoelen, voeg daarna olijfolie toe en klop los m.b.v. een garde.
Voor de stroopwafels:
- Draai de boter in de keukenmachine tot zalvig, voeg daarna de suiker, het zout en de kaneel toe.
- Voeg na enige tijd de melk en ei toe en als laatste de bloem.
- Verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een pingpongbal.
- Leg een balletje deeg in een wafelijzer, bak het om en om in ca. 4 min mooi gaar.
Voor de afwerking:
- Neem een rond bord.
- Doe de kreeftsalade in een ronde steker ter grootte van de stroopwafel en plaats in het midden van het bord.
- Druk aan met het stroopwafeltje.
- Snijd het vlees van de scharen en de kreeft in 3 mooie stukjes.
- Bedruip deze stukjes royaal met de olijfolie en bestrooi met peper.
- Dresseer alvast de overige ingrediënten op het bord.
- Garneer het gerecht met Micro Flavours, toefjes appelcrème en kreeftenmayonaise.
- Verdun de komkommernage met olijfolie en schep een paar toefjes van de nage op het bord.
- Doe de stukjes kreeft gedurende 1 min in een oven van 140° C.
- Verdeel de 3 stukken kreeft over het gerecht.
Bron: recept (met video) van Michel Lambermon voor de website Recepten van Topchefs.nl.
