Voor 8 stuks
250 g zelfrijzend bakmeel
1 ei
150 g suiker
1 zakje vanillesuiker
75 ml zonnebloemolie
150 ml boerenyoghurt
125 g rode bessen
2 el amandelschaafsel
Poedersuiker
Bereiding
Zeef het bakmeel boven een kom. Voeg het ei, de suiker, de vanillesuiker, de olie en een mespunt zout toe. Schenk langzaam de yoghurt erbij en klop met een vork tot een glad beslag.
Ris de bessen van de takjes. Schep de bessen door het beslag. Zet de cakevormpjes in de holtes van een muffinbakplaat (met de stevige vormpjes die ik gebruikte, hoefde dit niet, die gingen rechtstreeks op de bakplaat) en verdeel het beslag erover. Bestrooi met het amandelschaafsel.
Bak de muffins in de voorverwarmde oven bij 180° C in 25-30 minuten goudbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen en bestrooi vlak voor het serveren met een beetje poedersuiker.
Tip: Vervang voor lactosevrije muffins de yoghurt door kokosmelk, geiten- of sojayoghurt.
Bron: recept van Janneke Philippi uit het boekje Vier de zomer met Janneke Philippi.