Hap en Tap logo zonder streep
Bloemkool en curry crémeux

Bloemkool en curry crémeux

24 jan 2025 | Voorgerecht, Voorgerecht vegetarisch

Er verschijnen hier veel te weinig vegetarische recepten. Ik denk altijd dat ik vis of vlees ga missen. Compleet fout, natuurlijk! Deze bloemkool en curry crémeux is daar het bewijs van. Ik zag dit recept op Gronda en vond het megamooi. Ik las het en bedacht dat dit wel heel lekker moest zijn. En dus maakte ik het, samen met de vriendinnen. En onze conclusie was unaniem: deze bloemkool en curry crémeux is za-lig!

Als kerriepoeder gebruikte ik de Indian Style Curry Mango van Santa Maria. De bloemkool en curry crémeux wordt afgewerkt met gegrilde ananas en dus dacht ik dat die curry mango wel een goed idee was: ananas en mango, een exotisch duo. En of het dat was! Voor de mal, gebruikte ik de Geometric Disc Mold van MoldBrothers die ik al 2 keer eerder gebruikte: 1 keer voor een dessert, een crémeux van hazelnootboter, en 1 keer voor een voorgerecht, een panna cotta van cantharellen. En binnenkort komt er nog een recept aan met deze mal. Het tegenovergestelde van een vegetarisch recept: een wafel met foie gras. 😅

Zo en dan nu nog even een update over hét boek. Dit weekend heb ik behalve 7 km lopen en de match Club – Kortrijk geen plannen en dat betekent: “koken, koken, koken en bakken, bakken, bakken!”. Ik houd zoveel mogelijk mijn agenda leeg om tijd te maken voor de voorbereidingen. Alle recepten worden eind februari geshoot op 4 dagen en dus moet ik in de mate van het mogelijke recepten voorbereiden en in de diepvries bewaren tot dan. Uiteraard zijn er recepten waarbij dat niet lukt: espuma’s, tuiles,… Die ga ik dan de laatste week voor de shoot maken. Ik deel regelmatig een update via mijn Instagram stories en geef jullie zo een sneak peek van the making off.

Bloemkool en kerrie crémeux

Bloemkool en curry crémeux

Bloemkool en curry crémeux

Gang Voorgerecht
Keuken Vegetarisch
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de bloemkool en kerrie crémeux:

  • 450 g bloemkool
  • Natuurlijke olie, bvb. zonnebloem of arachide
  • 150 g groentebouillon
  • 3 g agar
  • 75 g eidooier
  • 50 g room
  • 25 g ponzu
  • 18 g gelatine
  • 50 g boter
  • 1 1/2 el Indian Style Curry Mango

Voor de geÏnfuseerde en gegrilde ananas:

  • 1/2 ananas
  • 1 stengel citroengras
  • 1 Rawit pepertje
  • 75 g azijn
  • 50 g suiker
  • 10 g limoensap

Voor de afwerking:

  • Macadamianoten
  • Rauwe bloemkoolroosjes
  • Citroengel*
  • Takjes cress naar keuze

Instructies
 

Voor de bloemkool en curry crémeux:

  • Week de gelatineblaadjes in een grote hoeveelheid koud water.
  • Snijd de bloemkool in grote stukken en wikkel die in aluminiumfolie met wat natuurlijke olie.
  • Pof de bloemkool in een oven van 180° C gedurende een uur tot hij helemaal gaar is.
  • Doe de bloemkool over in een thermoblender en voeg de groentebouillon, room, mango kerriepoeder en ponzu toe en mix het geheel tot een glad mengsel.
  • Voeg het agarpoeder toe en verwarm tot het kookt.
  • Zet nu het vuur uit en laat even afkoelen. Voeg al mixend de eierdooier en boter toe.
  • Voeg nu de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
  • Doe het mengsel over in een spuitzak en vul de mallen.
  • Laat de crémeux opstijven in de vriezer. Haal uit de mal en laat ontdooien op het bord.

Voor de geÏnfuseerde en gegrilde ananas:

  • Maak de ananas schoon en snijd hem in stukken.
  • Snijd de rawit pepers en het citroengras.
  • Doe de azijn, suiker en het limoensap in een pan en voeg de smaakmakers toe.
  • Laat dit minstens 2 uur sudderen op een zacht vuurtje.
  • Giet het zoetzure mengsel over de ananas en laat dit 24 uur trekken in de koelkast.
  • Haal de ananas uit het zoetzuur en droog hem met wat keukenpapier.
  • Grill tot ze goudbruin zijn en snijd er blokjes van.

Afwerking:

  • Schik de blokjes geïnfuseerde en gegrilde ananas op de bloemkool crémeux.
  • Werk af met rauwe bloemkoolroosjes (voor de bite), citroengel* (voor de fraîcheur) en cress (voor de kleur).

Notities

*Een recept voor citroengel vind je hier. Je kan de gellan in dit recept weglaten. De structuur zal iets anders zijn, maar de smaak blijft dezelfde.
Trefwoord ananas, bloemkool, citroengel, crémeux, curry, macadamianoten, mango, MoldBrothers, Santa Maria

Bron: recept van chef Walter Den Haas voor Gronda.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

ARCHIEF

4 Reacties

  1. Jan Boeren

    Je claimt dit gerecht als vegetarisch. Met gelatine in het recept is dat zeker niet het gevaL

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Uiteraard! Die domme fout maakte ik dus al eerder. Een ezel stoot zich… nochtans.
      Je kan de gelatine vervangen door agar en dan wordt het uiteraard wel vegetarisch. Maar dat wist je wel!

      Antwoord
  2. Hanneke

    hoe lang heeft de cremeux nodig om op te stijven in de vriezer?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Niet heel lang. Een uurtje of 2 volstaan, aangezien die uitgestreken wordt in een dunne mal.

      Antwoord

Een reactie versturen

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Bloemkool en curry crémeux

by Myriam Minne time to read: 3 min
4