Recept voor Bisque geparfumeerd met basilicum
Voorbereiden: 20 min
Sudderen: ± 3 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Voor 4 personen:
500 g koppen van garnalen en langoustines
Mirepoix (wortel, ui, selder)
3 stengels verse dragon
4 takjes Thaise basilicum
Piment d’espelette
20 bouchot mosselen
12 kokkels
4 langoustines
1 el ketchup
3 verse tomaten
5 cl Ricard
Voor de rouille:
100 g mayonaise (kant-en-klaar of zelfgemaakt naar eigen recept)
Enkele teentjes look
Olijfolie
Snufje saffraan
Handvol croutons
Werkwijze
Zet de mosseltjes op in olijfolie tot ze opengaan.
Stoof de koppen aan in olijfolie met een beetje mirepoix en blus met Ricard. Voeg het mosselvocht en voldoende water toe om alles onder te zetten. Emondeer de verse tomaten en voeg ze toe, samen met de ketchup en de verse dragon. Laat 3 uur heel zachtjes inkoken.
Konfijt ondertussen de look: warm voldoende olijfolie op tot 50° C om de lookteentjes volledig onder te dompelen en laat de teentjes er 45 min licht in garen. Laat afkoelen en plet tot pasta.
Gebruik 1 tl van de gekonfijte look om rouille te maken. Gekonfijte look blijft lang goed, de rest komt later nog wel van pas, bv. in een aardappelpuree.
Passeer de bouillon door een zeef en breng op smaak met peper, zout en piment d’espelette. Infuseer 30 min met de basilicum voor een Thaise parfumsensatie. Passeer door een zeef.
Bak de langoustines.
Zet de kokkels op in een beetje olijfolie tot ze opengaan.
Schik de langoustines, mosselen en kokkels in een diep bord en schep er de bisque bij.
Werk af met rouille en croutons.
Bron: recept van Wout Bru voor het magazine Culinaire Ambiance nr. 1 februari 2018.