Recept voor (bijna suikervrije) pavlova nieuwe stijl met chocolade crémeux en frambozen
(Voor)bereidingstijd: 30 min
Baktijd: 20 min
Koelkast: 2 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de chocolade-frambozen crémeux:
2 eierdooiers
20 g suiker
120 g melk
100 g frambozenpuree
120 g zwarte chocolade 65%
Voor de meringues:
3 eiwitten
75 g Zùsto (of suiker)
10 g maïzena
75 g bloemsuiker
Voor de frambozengelei:
250 g frambozen
100 g aardbeien
1 zakje agar agar
1 zakje vanillesuiker
120 g Zùsto (of suiker)
Water
Voor de afwerking:
200 g frambozen
Zwarte chocoladeschilfers
Werkwijze
Voor de chocolade-frambozen crémeux:
Klop de eierdooiers met de Zùsto (of suiker). Breng de melk aan de kook en giet deze op de dooiers, terwijl je blijft kloppen. Doe de mengeling terug in het pannetje en breng onder constant roeren tot 82° C. Voeg van het vuur de lauwe frambozenpuree toe, meng en giet op de gehakte chocolade, waarbij je goed roert. Dek de crémeux af met plasticfolie en zet minstens 2 uur in de koelkast.
Voor de aardbeien/frambozengelei:
Was de frambozen en aardbeien en snijd de vruchten in stukjes. Kook ze in een kookpot met 22 cl water. Druk met een pureestamper de vruchten plat om er zoveel mogelijk sap uit te persen. Passeer alles voor een eerste keer door een fijne puntzeef. Zet het sap terug op het vuur en breng aan de kook. Voeg een zakje agar agar toe en meng. Zet het vuur lager, voeg een zakje vanillesuiker toe en 120 g Zùsto (of suiker). Roer tot de vloeistof de achterkant van een lepel bekleedt. Giet de gelei in een kom en laat ze bij kamertemperatuur staan.
Voor de meringues:
Klop de eiwitten op. Wanneer ze beginnen te schuimen, voeg je de Zùsto (of suiker) in 3 keer toe. Stop met kloppen wanneer de meringue glad is en glanst. Spatel er dan nu de gezeefde bloemsuiker en maïzena onder. Vorm op een bakplaat bekleed met bakpapier 16 kleine quenelles meringue. Strijk de rest van de meringue uit op een andere bakplaat bekleed met bakpapier. Schuif de 2 bakplaten in een voorverwarmde oven bij 120° C. Bak gedurende 1 uur (of iets minder, afhankelijk van je oven) met de oven op een kier zodat het vocht weg kan. De meringues moeten nog zacht zijn vanbinnen, maar moeten loskomen van het bakpapier. Laat afkoelen.
Afwerking
Mix de chocolade-frambozen crémeux en doe in een spuitzak. Leng een deel van de frambozengelei aan met een heel klein beetje water en versier er de borden mee: lepel een hoopje gelei in het midden van het bord en geef er met de achterkant van een lepel een goede mep op. Schik hierop 2 meringues per bord. Spuit er 3 toefjes crémeux op en verdeel er frambozen over die je opvulde met gelei. Werk af met stukken meringue die je van de plak afbreekt en met chocoladeschilfers.
Bron: recept van Annelyse Chardon, finaliste van Masterchef seizoen 3 in het magazine Pâtisserie & Compagnie juli l augustus.