Wie mij trouw volgt, kon het hier al lezen: ik word een van de 12 ambassadrices van Culinaire Ambiance. Om die samenwerking officieel op gang te trappen, werden we vorige week uitgenodigd voor een lunch in de Voerstreek. Het werd een dag “uit de boekskes” (pun intended)! Na een korte kennismaking, gingen we aperitieven in de wijngaard van Crutzberg, genoten daarna van een heerlijke lunch in Hoeve De Bies en sloten de dag af in viskwekerij Commanderie 7, de oudste (en mooiste!) viskwekerij van België.
Chef Maurice van Hoeve De Bies blies me van mijn sokken. Maurice gebruikt de omgeving als inspiratiebron voor zijn keuken. Met regionale producten en pure ingrediënten wordt de Voerstreek letterlijk op de kaart gezet: zo kwam o.a. de regenboogforel van Commanderie 7 op tafel, gemarineerd en vergezeld van koolrabi en yuzu. Wat een smaakbom! Maar wat mij zo mogelijk nog meer aansprak, was het hapje dat Peterhans ons voorstelde als Asperges à la Flamande 2.0.
Asperges in een salade en een espuma en dan uiteraard ook ei en peterselie, daar was ik snel achter. Maar wat die krokante stipjes bovenop waren, dat was me een raadsel. En dus trok ik mijn stoute schoenen aan en stuurde een berichtje naar Maurice met de vraag. Ik kreeg meteen antwoord: “Hallo! De kruimels zijn gemaakt van quinoa, deze doe je koken daarna drogen en dan frituren in hete olie. De schuim is gemaakt op basis van een asperge soep, daar voeg ik lotapoeder (texturas) aan toe voor de stevigheid, maar denk als je voldoende vet hebt dat ie geen lota nodig heeft. Gr Maurice”
Dat vind ik nu eens fijn, se! Een chef die niet geheimzinnig doet en zijn kennis graag deelt. Ik kon meteen aan de slag (en nam me ondertussen voor om zeker nog eens terug te gaan naar Hoeve De Bies). Of mijn hapje identiek is aan de amuse die ik daar proefde? Niet helemaal. Dat kan ook niet. Maar ze kwam écht dicht in de buurt. Ik kon geen Iota vinden en gebruikte Proespuma in de plaats voor een stevig schuim dat niet meteen inzakt.
Normaal zou ik de eidooiers op de traditionele wijze drogen (dat duurt 4 à 8 dagen), maar daar had ik dus de tijd niet voor. Deze asperges à la Flamande 2.0 moest en zou ik direct maken. Iets van geduld en een schone deugd… die ik niet heb.
Asperges à la Flamande 2.0
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 droogtoestel (facultatief)
Ingrediënten
Voor de gepekelde eidooier:
- 1 eidooier
- 175 g zout
- 125 g suiker
Voor de aspergesalade:
- 2 witte asperges AA
- Peper en zout
Voor de espuma van asperges:
- 10 witte asperges
- 500 ml kippenbouillon
- 1 ui, fijngesnipperd
- 1/2 preiwit, fijngesneden
- 1 klontje boter
- Witte peper en zout
- 50 ml zure room
- Cayennepeper
- 15 g Proespuma
Voor de peterseliecoulis:
- 1/2 bosje peterselie, gewassen en zonder steeltjes
- 75 ml olijfolie
- 75 ml water
- 1 1/2 el mirin
- Sap van 1 limoen
Voor de afwerking:
- Gepofte quinoa, fijngemalen in de vijzel
Instructies
Voor de gepekelde eidooier:
- Meng het zout en de suiker goed door elkaar en stort de helft ervan in een ovenschaal.
- Maak met de achterkant van een lepel 1 kuiltje en leg daar voorzichtig de eidooier in. Dek af met de andere helft van het mengsel.
- Span er wat plasticfolie overheen, maar zorg dat er wat lucht bij kan komen, door bijvoorbeeld 1 kant losjes open te laten. Schuif in de koelkast en laat ze 4 à 8 dagen liggen.
- Graaf de dooier voorzichtig op, borstel het zout er eventueel af met een kwastje en spoel af onder de kraan (doe dit ook voorzichtig, zodat de dooier niet breekt). Daarna dep je de dooier droog met een stukje keukenpapier.
- Laat de dooier vervolgens 1,5 à 2 uur uitdrogen in een oven op 65° C. Gaat de temperatuur van je oven niet zo laag? Dan kun je ze ook een nachtje op een rekje in de koelkast laten drogen.
- Na het drogen moet de eidooier stevig zijn en eruitzien als een gedroogde abrikoos. Bewaar hem in een luchtdichte doos in de koelkast; zo blijft hij een maand goed. Wil je 'm gebruiken, rasp 'm dan over je gerecht.
- Ik liet de dooier dus maar 1 dag liggen in het zout-suikermengsel en droogde 'm daarna gedurende 3 uur in een voedseldroger op stand 2. Ook goed!
Voor de aspergesalade:
- Schil de asperges en breek de uiteinden af.
- Zet de asperges op in koud gezouten water, breng het water aan de kook en laat 1 min doorkoken. Laat de asperges onder deksel volledig afkoelen in het warme water tot koud.
- Snijd de afgekoelde asperges in kleine stukjes en breng op smaak met peper en zout.
Voor de espuma van asperges:
- Schil de asperges met een dunschiller en zet de aspergeschillen op met de kippenbouillon.
- Laat tot het kookpunt komen, zeef en zet deze apart.
- Snijd de geschilde asperges in kleine stukjes.
- Smelt een klontje boter in een ruime pan en zet de aspergestukjes, ui en prei aan. Kruid met zout en peper. Roer af en toe goed om.
- Voeg de bouillon toe en laat de soep een klein halfuurtje op laag vuur pruttelen.
- Voeg 50 ml zure room toe en mix en zeef de soep. Breng op smaak met zout en cayennepeper.
- Laat de soep volledig afkoelen.
- Weeg 300 g soep af en voeg 15 g Proespuma toe. Mix glad en doe alles in een espumafles. Steek er 2 cartouches op.
Voor de peterseliecoulis:
- Kook de geplukte peterselie gedurende 10 sec in kokend gezouten water. Koel meteen af in ijswater om de kleur te fixeren.
- Doe de peterselie in een blender, samen met olijfolie, water, mirin en limoensap. Kruid met peper en zout en mix tot een gladde, groene dressing.
Afwerking
- Schep een lepel aspergesalade in een martiniglas.
- Spuit er een flinke toef espuma van asperges op.
- Drizzle er wat peterseliecoulis overheen en rasp er gepekelde eidooier over.
- Werk af met gepofte quinoa.
Notities
Bron: recept geïnspireerd op een hapje geproefd bij Hoeve De Bies in St-Martens-Voeren.