Asperge panna cotta, framboos, rabarber en witte chocolade
Ingrediënten voor 8 personen
Witte chocolade:
200 g witte chocolade
Voor de asperges:
4 witte asperges
50 g boter
10 g suiker
Citroenverbena
Vacuümzak
Sorbet van witte chocolade en citroengras:
5 dl water
70 g suiker
3 stengels citroengras
100 g witte chocolade
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
Asperge panna cotta:
1 dl melk
4 dl room
Aspergeschillen
100 g suiker
1 vanillestok
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
Rabarber:
60 g suiker
1 dl frambozencoulis (bvb. diepvries van Boiron)
3 rabarberstengels
Vacuümzak
Voor de jus van rabarber:
2 dl jus uit de vacuümzak
2 g agar-agar
Gedroogde asperge:
3 asperges
Bloemsuiker
Werkwijze
Witte chocolade:
Smelt de witte chocolade au bain-marie en smeer uit op bakpapier.
Bak af in de oven op 130° C tot de onderkant goudbruin is. Dit duurt ca. 10 min.
Laat afkoelen en verkruimel.
Voor de asperges:
Schil de asperges.
Meng de geschilde asperges met de suiker en stop ze samen met de boter en citroenverbena in een vacuümzak.
Gaar de asperges in de steamer op 85° C (of in een warmwaterbad met de Anova) gedurende 40 min. Verfris.
Sorbet van witte chocolade en citroengras:
Kook het water samen met de suiker en het citroengras op tot een siroop: de suikerkorreltjes moeten volledig opgelost zijn.
Roer de chocolade van het vuur onder de siroop.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
Laat volledig afkoelen en draai in een ijsmachine tot sorbet.
Asperge panna cotta:
Zet de melk op met de suiker, room, vanilestok en aspergeschillen en breng zachtjes aan de kook.
Passeer de massa door een zeef en voeg de geweekte gelatine toe.
Giet in silicone vormpjes en laat de asperge panna cotta opstijven in de frigo.
Rabarber:
Schil de rabarber en snijd hem in gelijke stukken.
Kook de coulis op met de suiker en trek samen met de rabarber vacuüm.
Gaar de rabarber 30 min in de steamer op 80° C (of in een warmwaterbad met de Anova) en verfris.
Voor de jus van rabarber:
Kook 2 dl jus uit de vacuümzak op samen met 2 g agar-agar.
Laat de massa afkoelen en mix glad.
Doe in een spuitflesje.
Gedroogde asperge:
Schil de asperges en trek ze met een dunschiller of mandoline in fijne sliertjes.
Bestrooi de sliertjes langs beide zijden met bloemsuiker.
Droog de slierten op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven bij 80° C.
Afwerking
Dresseer alle onderdelen op het bord zoals op de foto.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge.