Het appelseizoen is weer begonnen en wat een lekkere appels zijn er toch! In dit appeltarteletje worden maar liefst 3 soorten gebruikt, da’s dan 3 keer genieten! Dit verfijnde appeltarteletje combineert de frisse Granny Smith, de zoete Pink Lady en de zachte Golden Delicious in 1 heerlijk gebakje. Trust me: elke hap is een harmonie van smaken – perfect om je herfstige cravings mee te stillen!
Let op, vergis je niet: aan dit appeltarteletje is best veel werk, maar je hebt dan ook wat. Toch liever een easy appeltaartje met 3 appelsoorten? Check dan dit recept.
Nu ja, je hebt tijd: want volgende week ga ik uitzonderlijk geen recept delen, niet op vrijdag en niet op zondag. Ik vertrek donderdag naar de Bourgogne en ik laat mijn laptop thuis. Ik volg op Instagram een inspirerende account “Voor positiviteit” (want er is al negativiteit genoeg) en las daar dit: “In het theater van het leven zijn de pauzes net zo belangrijk als de voorstelling. Pak op tijd je rust.” Een waarheid als een koe die we al te vaak vergeten in de ratrace van het leven.
PS Op mijn Instagram feed, kan je in een filmpje zien hoe dit appeltarteletje wordt opgebouwd.
Appeltarteletje
Ingrediënten
Voor de millefeuille crème (de dag voordien):
- 80 g room
- 1 vanillestok
- 15 g eidooier
- 15 g fijne suiker
- 12 g gelatinemassa (2 g gelatinepoeder + 10 g water)
- 75 g mascarpone
Voor de kokos slagroom (de dag voordien):
- 50 g kokospuree
- 80 g kokosmelk
- 250 g room
- 125 g mascarpone
- 20 g gelatinemassa (3,3 g gelatinepoeder+ 16,7 g koud water
- 10 g poedersuiker
Voor het suikerdeeg:
- 77 g boter, op kamertemperatuur
- 62 g poedersuiker
- 1 g fleur de sel
- 27 g ei
- 125 g bloem T65
- 25 g aardappelzetmeel
Voor de vloeibare karamel:
- 60 g suiker
- 7 g glucose
- 1 g zout
- 75 g warme room
- 1 vanillestok
- 50 b boter
Voor de gebakken appelbrunoise met vanille:
- 300 g Golden appelen
- 30 g boter
- 1 g vanillepoeder
- 10 g fijne suiker
Voor de appelcompote:
- 4 Golden appelen
Voor de chocolade schijf:
- 120 g witte chocolade
Voor de appelrozet:
- 200 g water
- 20 g fijne suiker
- 2 g ascorbinezuur (te vervangen door enkele druppels citroensap)
- 2 g citroenzuur (te vervangen door enkele druppels citroensap)
- 2 Granny Smith appelen
- 2 Pink Lady appelen
Voor de blaadjes:
- 50 g boter, gesmolten
- 50 g poedersuiker
- 50 g bloem
- 40 g eiwit
Instructies
Voor de millefeuille crème (de dag voordien):
- Breng in een kookpot de room aan de kook met het merg van de geschraapte vanillestok.
- Klop de eidooier wit met de suiker.
- Giet er de warme room bij en schep terug in de kookpot. Laat al roerend dikken op het vuur: de temperatuur moet 82° C bedragen.
- Haal de pot van het vuur en doe er meteen de gelatinemassa bij.
- Giet op de mascarpone en mix.
- Passeer door een fijne puntzeef en laat rusten in de koelkast gedurende 12 uur.
Voor de kokos slagroom (de dag voordien):
- Warm de room op en voeg de gelatine toe. Mix met de rest van de ingrediënten, passeer nadien door een fijne puntzeef en laat een nacht rusten.
- In de mengkom van een staande mixer met de kloppers, klop je de room tot slagroom en bewaar je hem in een spuitzak met spuitmondje.
Voor het suikerdeeg:
- In de mengkom van een staande mixer met de vlinder, meng je alle ingrediënten tot je een homogeen beslag bekomt.
- Rol het deeg 2,5 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier en laat in de koelkast 2 uur rusten.
- Bekleed taartringen van 8 cm diameter met het deeg, prik in met een vork en bak in de voorverwarmde oven op 145° C gedurende ca. 50 min.
Voor de vloeibare karamel:
- Maak een lichtbruine karamel met de suiker, de glucose, het zout en het vanillemerg.
- Blus met de warme room.
- Voeg geleidelijk de boter toe.
- Laat afkoelen en schep in een spuitzak.
Voor de gebakken appelbrunoise met vanille:
- Snijd de geschilde appelen in brunoise.
- Laat de boter smelten, voeg de brunoise en de suiker toe.
- Laat gedurende 5 à 6 min garen op middelhoog vuur.
- Voeg het gedroogde vanillepoeder toe.
Voor de appelcompote:
- Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd in vieren en doe ze in een plastic kom. Dek af met plasticfolie en laat 10-15 min garen in de microgolfoven.
- Laat afkoelen, mix en schep in een spuitzak.
Voor de chocolade schijf:
- Tempereer de chocolade door hem au bain-marie te laten smelten tot ca. 50° C, koel daarna af tot 28-29° C en verwarm terug tot 31-32° C.
- Smeer uit tussen 2 vellen gitaarpapier. Laat een beetje kristalliseren voordat je er schijfjes van 8 cm diameter van snijdt met een ronde uitsteker.
Voor de appelrozet:
- Breng in een kookpot het water aan de kook met de suiker en kook tot een siroop. Voeg het ascorbine- en citroenzuur toe.
- Snijd de appelen met een mandoline in dunne plakjes en dompel ze vervolgens in de goed warme siroop om ze lichtjes te pocheren en zachter te maken.
- Schik de afgekoelde plakjes als een rozet op een schijf witte chocolade. Bewaar tot gebruik in de koelkast onder vochtig keukenpapier.
Voor de blaadjes:
- Meng alle ingrediënten met een spatel en strijk uit in een blaadjesmal*.
- Bak de blaadjes in de voorverwarmde oven op 145° C gedurende 8 à 10 min tot ze een mooie kleur krijgen.
- Leg ze bij het uithalen op een fles zodat ze een gebogen vorm krijgen.
Afwerking:
- Vul de taartbodem met de gebakken appelbrunoise met vanille die je gebonden hebt met appelcompote.
- Vul tot aan de rand met de crème millefeuille en strijk glad.
- Spuit rondom ballen kokos slagroom en vul het midden met vloeibare karamel.
- Werk af met de appelrozet en het blaadje.
Notities
Bron: recept van Julien Dugourd in het magazine Fou de Pâtisserie #62.
Hey Myriam, geniet van de Bourgogne !
Kan je nog ergens aanvullen hoeveel taartjes je maakt met deze hoeveelheid ingrediënten?
Ziet er weer op van te snoepen uit!
Dat staan bovenaan in de omschrijving van het recept: 10 stuks. Maar da’s dan heel krap gerekend. Met deze hoeveelheden haal je er zeker 8 uit.
Merciiii!
Ziet er fantastisch uit.
Voor hoeveel taartjes is dit recept?
Dat staat bovenaan in de beschrijving van het recept: 10 stuks. Maar ik zou voor alle zekerheid uitgaan van 8 stuks.