Het is lente! Zalig he? We voelen ons direct een ander mens. Allez, bij mij is dat toch zo! Ik ben al blij dat ik mijn peren- en veenbessentaart vorige week geblogd heb toen het nog putje winter was. Maar vandaag is het lente en dat roept om een fris dessertje, zoals deze appel-aardbeienmousse dessert met kokos dacquoise. Vraag me niet hoe ik dit recept ontdekte, want dat weet ik niet meer, maar het was zeker en vast de vorm die ervoor zorgde dat ik het meteen opsloeg. Ik ben nl. zot van die raggio-vorm en gebruikte hem al eerder in een aardbeienbavarois. Die vorm tilt gewoon het eenvoudigste recept naar een hoger niveau.
Voor jullie me verwijten dat ik aardbeien gebruik buiten het seizoen, dat is niet zo: zowel voor de appel- als voor de aardbeienmousse gebruikte ik de diepvriespuree van Boiron. Ik ben zwaar fan van die purees en heb zeker een 10-tal soorten in mijn diepvries zitten. Net zoals ik ook altijd een fles met gepasteuriseerd eiwit en eigeel in mijn koelkast heb staan. Superhandig: 35 g eiwit of eigeel nodig? Geen probleem met zo’n fles. Altijd tot op de gram juist. Ik koop die (net zoals de Boiron purees) in het ISPC. Daar kan je nu als particulier ook nog steeds binnen (en daar maak ik volop gebruik van: gisteren nog heb ik er de eerste asperges gescoord. En 8,5 kg chocolade.)
Voor de afwerking van het appel-aardbeienmousse dessert gebruikte ik 2 kleuren velours spray: roze en fuchsia.
Appel-aardbeienmousse dessert met kokos dacquoise
Ingrediënten
Voor de aardbeienmousse:
- 100 g aardbeien(puree)
- 20 g suiker
- 1,5 blaadje gelatine (van 3 g/blaadje)
- 100 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
Voor de appelmousse:
- 80 g puree van groene appel (3 appels)
- 7 g fijne suiker
- 7 g poedersuiker
- 1 blaadje gelatine (van 3 g/blaadje)
- 75 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
Voor de kokos dacquoise met limoen:
- 3 eiwitten
- 75 g poedersuiker
- 37 g geraspte kokos
- 37 g amandelpoeder
- 30 g suiker
- 30 g bloem
- 1 limoen
Voor de afwerking:
- Roze velours spray
Instructies
Voor de aardbeienmousse:
- Zet de kom en de klopper van de staande mixer minimaal 10 min in de vriezer.
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de aardbeienpuree met de suiker tot de suiker gesmolten is.
- Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Laat afkoelen.
- Haal de kom uit de vriezer en klop de slagroom op tot er zich zachte pieken vormen.
- Spatel de aardbeienpuree onder de slagroom.
- Verdeel de mousse tot halfweg de vormen en klop de vorm eens tegen je aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen.
- Zet in de diepvries
Voor de kokos dacquoise met limoen:
- Klop de eiwitten op met de poedersuiker.
- Voeg de fijne suiker toe.
- Spatel er de kokos, het amandelpoeder en de bloem onder.
- Voeg tot slot wat limoensap toe.
- Strijk het beslag uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 15 min.
- Laat de dacquoise afkoelen op een rooster.
- Steek met een uitsteekring cirkels uit de dacquoise met dezelfde diameter als je raggio vorm.
Voor de appelmousse:
- Zet de kom en de klopper van de staande mixer minimaal 10 min in de vriezer.
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Maak een puree met de 3 appels, in stukken gesneden en een beetje water (of gebruik zoals ik deed de diepvriespuree van Boiron).
- Mix de puree en verwarm de puree met de suiker tot de suiker gesmolten is.
- Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Laat afkoelen.
- Haal de kom uit de vriezer en klop de slagroom met de poedersuiker op tot er zich zachte pieken vormen.
- Spatel de appelpuree onder de slagroom.
- Verdeel de appelmousse over de aardbeienmousse die ondertussen al opgesteven is in de diepvries.
- Plaats er de dacquoise cirkels omgekeerd op.
- Ontvorm na 1 nacht in de diepvries en werk af met roze velours spray.
- Laat het appel-aardbeienmousse dessert gedurende 2 à 3 uur ontdooien in de koelkast voor je het serveert.
Bron: recept vertaald van Les Délices de Pompou.