Hap en Tap logo zonder streep
All tomato risotto met tomatensaus, -sorbet, -schuim en -poeder

All tomato risotto met tomatensaus, -sorbet, -schuim en -poeder

5 jul 2024 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vis

Deze all tomato risotto heeft àlles om de tomatenliefhebber te bekoren. Tomatensaus, -sorbet, -schuim én -poeder! Moeten er nog tomaten zijn? Ik gebruikte hiervoor de honingtomaatjes en Joyn tomaten van Looye. #nospon, ik kocht en betaalde mijn tomaten zelf in de supermarkt. Ik ben gewoon fan van de Nederlandse tomaten sinds ik vorig jaar een bezoek bracht aan de serres. Uiteraard kan je ook gewoon kiezen voor de tomaten uit je eigen moestuin. Als die er al zijn, tenminste. Mijn tomaten blijven momenteel beperkt tot een aantal gele bloemen. Ligt dat aan mijn (gebrek aan) groene vingers of zijn de tomaten gewoon laat aan dit jaar door de vele regen?

Je kan deze all tomato risotto zo serveren, maar ik koos ervoor om er nog scampi’s aan toe te voegen. (Gegrilde) kip kan ook. Of een stukje witte vis (van de BBQ). Kortom, met deze all tomato risotto kan je alle kanten uit. En je hoeft uiteraard niet alle onderdelen te maken, als je dat niet ziet zitten. Maar ’t is wel leuk. En lekker! En visueel gewoon ook heel mooi: 50 shades of red! ❤️

Ik serveerde de risotto op een wit bord uit de Celest collectie van Chic Tableware.

All tomato risotto met tomatensaus, -sorbet, -schuim en -poeder

All tomato risotto met tomatensaus, -sorbet, -schuim en -poeder

All tomato risotto met tomatensaus, -sorbet, -schuim en -poeder

Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Ijsmachine
  • 1 Blender
  • 1 Staafmixer

Ingrediënten
  

Voor de risotto:

  • 240 g carnaroli risottorijst
  • 1 el sjalot, fijngehakt
  • 1 liter groentebouillon, warm
  • 50 g boter
  • 50 g Parmezaan
  • Extra vierge olijfolie
  • Zout

Voor de gekonfijte tomaten:

  • 250 g kerstomaten, bv. honingtomaatjes van Looye
  • 1 el sjalot, fijngehakt
  • 1 el sinaasappelzeste
  • 1 el oregano
  • 1 el citroensap
  • 1 el bruine suiker
  • Zout
  • Versgemalen zwarte peper

Voor de tomatensaus:

  • 500 g tomaten, bv. Joyn tomaten
  • 1 el sjalot, fijngehakt
  • 4 basilicumblaadjes, fijngehakt
  • 1 el extra vierge olijfolie
  • Zout
  • Versgemalen zwarte peper

Voor de tomatensorbet:

  • 600 g kerstomaten, bv. honingtomaatjes van Looye
  • 1 el sjalot, fijngehakt
  • 4 basilicumblaadjes, fijngehakt
  • 1 el extra vierge olijfolie
  • Zout
  • Versgemalen zwarte peper

Voor het tomatenschuim:

  • 800 ml groentebouillon
  • 4 g sojalecithine

Voor de scampi's:

  • 12 scampi's
  • Peper en zout
  • Olijfolie

Instructies
 

Voor de tomatensorbet:

  • Snijd de kerstomaatjes in vieren, doe ze in een kom en meng de sjalotjes, olijfolie, zout en peper erdoor.
  • Dek de kom af met huishoudfolie en laat 1 uur marineren.
  • Doe de gemarineerde kerstomaten in een grote pan en voeg 4 basilicumblaadjes toe. Laat minstens 1 uur koken op een matig laag vuur en zorg ervoor dat de tomaten niet koken.
  • Haal de gekookte kerstomaatjes van het vuur en giet ze in een blender. Mix tot een gladde massa en zeef het mengsel door een fijne zeef. Schraap de vaste deeltjes uit de zeef en zet opzij voor het tomatenpoeder.
  • Meet 200 ml van het gezeefde tomatensap af en zet dit apart; giet het resterende mengsel in een ijsmachine. Draai volgens de instructies van de fabrikant tot er een gladde sorbet is ontstaan, doe dit dan over in een geschikt bakje en vries het in tot het klaar is om te serveren.

Voor de tomatensaus:

  • Snijd in een aparte kom de Joyn tomaten in vieren en meng met de sjalotjes, olijfolie en kruiden.
  • Dek de kom af met huishoudfolie en laat 1 uur marineren.
  • Doe de gemarineerde Joyn tomaten in een grote pan en voeg 4 basilicumblaadjes toe. Laat minstens 1 uur zachtjes sudderen op een matig laag vuur en zorg ervoor dat de tomaten niet koken.
  • Haal op dezelfde manier de gekookte Joyn tomaten van het vuur en mix ze samen in een blender tot een gladde tomatensaus. Passeer door een fijne zeef en schraap de tomatenvelletjes en -zaadjes uit de zeef, samen met de andere gereserveerde velletjes.

Voor de gekonfijte tomaten:

  • Maak een kruisje in de bovenkant van elke kerstomaat en leg ze in een grote kom. Bedek met kokend water en laat 20 sec staan, giet af en dompel de tomaten onder in ijswater. Eenmaal afgekoeld, pel je de velletjes van de tomaten en snijd je ze in vieren.
  • Verwarm de oven voor op 90° C.
  • Schep de zaadjes uit de tomaatjes, bewaar zowel de velletjes als de zaadjes voor het tomatenpoeder en snijd het vruchtvlees gelijkmatig in blokjes. Doe de tomatenblokjes in een kom en roer er de fijngehakte sjalotten, de sinaasappelzeste, het citroensap, de oregano, de bruine suiker en kruiden door. Verdeel het mengsel over een bakplaat en bak maximaal 2 uur in de oven, tot een geleiachtige massa.
  • Haal de geroosterde kerstomaatjes uit de oven en zet apart.

Voor het tomatenpoeder:

  • Verdeel de zaadjes en velletjes gelijkmatig over een bakplaat en plaats ze in de oven samen met de gekonfijte tomaten. Bak de velletjes en zaadjes in 5 uur gaar en droog.
  • Haal de gedroogde tomatenvelletjes uit de oven en mix ze in een keukenmachine of kruidenmolen tot een fijn poeder. Doe over in een schaal of bakje en zet apart.

Voor de risotto:

  • Verhit een beetje olijfolie in een kleine pan en fruit de sjalot zachtjes tot hij zacht en goudkleurig is. Verhit in een aparte pan nog een beetje olie en rooster de rijst op een middelhoog vuur. Roer om ervoor te zorgen dat de korrels een laagje olie krijgen en niet vast komen te zitten in de pan.
  • Voeg een pollepel hete groentebouillon en een pollepel van de tomatensaus toe aan de rijst en roer tot het vocht is opgenomen. Voeg de gefruite sjalot toe en meng goed.
  • Herhaal dit proces met de bouillon en tomatensaus en roer regelmatig tot de vloeistof is opgenomen en de rijst gaar is. Je zal niet alle bouillon nodig hebben. Haal van het vuur en roer de boter, Parmezaanse kaas en in blokjes gesneden gekonfijte tomaten erdoor. Breng op smaak met zout en houd warm tot serveren.

Voor het tomatenschuim:

  • Giet het apart gehouden tomatensap (200 ml) in een grote kom en meng er de groentebouillon en sojalecithine door. Mix met een staafmixer en verhoog geleidelijk de snelheid tot er een schuim ontstaat.

Voor de scampi:

  • Pel de scampi, laat evt. het kopje zitten en verwijder het darmkanaal. Dep ze droog en bak ze kort en krachtig in een pan met olijfolie (en eventueel wat boter). Kruid ze tussendoor met peper en zout. Door kort en heftig te bakken, krijgen ze een dun korstje en blijven de dikke garnalen sappig in de kern.

Afwerking:

  • Om te serveren verdeel je de risotto over 4 borden en leg je er een schep tomatensorbet op. Werk af met een tomatenschuim, een flinke snuif tomatenpoeder en 3 gebakken scampi's p.p.
  • Werk af met een takje groen.
Trefwoord honingtomaten, Joyn tomaten, Looye, risotto, scampi, tomatenpoeder, tomatensaus, tomatenschuim, tomatensorbet

Bron: recept geïnspireerd door de website Great Italian Chefs.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.592 andere abonnees

ARCHIEF

6 Reacties

  1. Theo Dierickx

    Dag Myriam,
    Ik versta punt 3 niet helemaal::
    Laat minstens 1 uur koken op een matig laag vuur en zorg ervoor dat de tomaten niet koken.
    Wat bedoel je hiermee?
    Grtjs
    Theo

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Theo,
      Slechte vertaling. Ik pas het aan. Moet zijn Laat minstens 1 uur zachtjes sudderen op een matig laag vuur en zorg ervoor dat de tomaten niet koken.
      Succes!

      Antwoord
  2. Guy Van Dyck

    Hoi Myriam, mooi recept alweer! Maar ik snap niet goed, moet je dit nu warm of koud serveren? Of is het net het contrast tussen de warme risotto en de koude sorbet die het een speciaal effect geeft?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      De risotto is warm en de sorbet koud. Je hebt het helemaal juist geraden!

      Antwoord
  3. Roos De Bock

    Beste, je gebruikt sojalecithine, 4 gram.
    Is dit in piedervorm?
    Op internet vind ik alleen maar granules, geen poeder.
    Waar kan ik dit het beste kopen?
    Met dank
    Roos

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat is inderdaad in poedervorm. Je kan dat normaal gewoon kopen bij je apotheek. Die gebruiken dat voor het maken van hun pillen.
      Dit dient ervoor dat je schuim lang(er) stevig blijft, maar je kan het ook weglaten. Dan gaat je schuim wel snel inzakken.

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

All tomato risotto met tomatensaus, -sorbet, -schuim en -poeder

by Myriam Minne time to read: 4 min
6