Ajo blanco. Tot voor een paar weken had ik nog nooit van deze witte gazpacho gehoord. Had je me gevraagd wat het was, dan had ik gegokt op iets met witte look… maar veeleer dan looksoep is het dus een amandelsoep. Sorry, correctie: een héérlijke amandelsoep. Nu ja, ik proefde dan ook niet de eerste de beste ajo blanco, natuurlijk. Chefkok van dienst was Mathias Speybrouck van Va et Vient in Kortrijk die ons de ajo blanco serveerde tijdens de ‘Captains Dinner’ waaraan ik mocht aanschuiven n.a.v. de lancering van de Bewuste Visweek.
We kregen het recept mee naar huis en het duurde niet lang voor ik de soep opnieuw wou/zou maken. Hét ingrediënt waarom het allemaal draaide tijdens het blogevent, de gerookte haring met MSC-label, zal je evenwel niet terugvinden op mijn foto. Niet omdat ik er geen kon vinden, want dat deed ik wel (zelfs gewoon in mijn plaatselijke Hypermarkt Carrefour), maar omdat manlief het visje al achter de kiezen gestoken had, voor ik aan mijn recept kon beginnen… Je zal er de stukjes vis dus zelf moeten bij verzinnen. Ik heb het volste vertrouwen in jullie fantasievermogen. 😉
Ajo blanco is afkomstig uit Andalusië in Spanje… Aangezien ikzelf momenteel in buurland Portugal verblijf, meer bepaald in Porto (voor de CL-wedstrijd van mijn favoriete Club), waar het 24° is (dit volledig terzijde), vond ik het wel opportuun om dit Zuiderse soepje te bloggen.
De prei bereidde ik niet vacuüm zoals voorgesteld, maar ik maakte fondant van prei.
Ingrediënten
370 g geschaafde amandelen
1 liter melk
10 g zout
6 g look (of meer indien gewenst)
70 g koolzaadolie
Voor de fondant van prei:
2 preiwitten
Takje tijm
1 teentje look
Een flinke klont boter
Peper en zout
Gerookte MSC-haring
Rode besjes
Bereiding
Ajo blanco:
Doe de helft van de amandelen in de blender samen met de look, het zout en 1/2l melk. Mix alles 10 minuten. Voeg erna de overige melk aan toe en mix opnieuw. Monteer de ajo blanco met koolzaadolie. Zeef de soep en laat ze goed afkoelen in de koelkast.
Voor de gerookte haring:
Fileer de gerookte haring en snijd in blokjes.
Voor de prei (volgens Matthias Speybrouck):
Kuis de prei op en gaar die (vacuüm) op 92°C tot ze beetgaar is. Laat afkoelen op ijswater. Snijd er mooie stukjes van en marineer die met olie, peper, zout en citroensap.
Voor de fondant van prei (volgens Myriam Minne): 😉
Snijd de prei in stukken van 2 cm zodat je cilinders bekomt. Reinig die flink onder de koudwaterkraan zodat er geen aarde achterblijft.
Neem een grote antikleefpan en schik hierin de preicilinders rechtopstaand netjes tegen mekaar. Doe er een grote ring rond zodat ze niet kunnen omvallen. Heb je zo geen ring, dan kan je de ruimte rondom de prei opvullen met aluminiumfolie. Leg er een takje tijm bij en een teentje look, in 2 gesneden. Kruid met peper en zout. Leg bovenop de prei 2 flinke klonten boter. Giet er nu vanaf de rand water bij tot alles half onderstaat.
Laat de prei op een zacht vuur garen. De prei wordt gaargekookt door het water en daarna smelt de boter die voor een klein beetje karamellisatie zorgt.
Zodra de onderkant gekaramelliseerd is, draai je de preicilinders om en bak je de andere kant ook nog even kort. Laat afkoelen.
Voor de prei-olie:
Snij het groen van de prei, was het grondig en laat goed uitlekken. Doe de prei in de blender en laat die op volle toeren draaien samen met 750 g zonnebloemolie en 1 teentje knoflook tot de blender warm aanvoelt. Passeer alles door een handdoek.
Voor de rode besjes:
Gebruik rode besjes (of andere) om het gerecht af te werken en de nodige zuren toe te voegen.
Serveer de ajo blanco ijskoud.
Bron: recept van Matthias Speybrouck voor De Bewuste Visweek.