- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Ahornbrioche à la Michel Roux

 

Ahornbrioche à la Michel Roux

 

Ingrediënten voor 2 brioches

50 ml melk
15 g verse gist (of 6 g gedroogde gist)
7 eieren (M)
500 g patentbloem
250 g zachte boter
4 g zout
30 g ahornsiroop
Beetje slagroom om te bestrijken

Extra:
2 ingevette briochevormen van 16 cm bovenzijde, 8 cm onderzijde (of 2 kleine steelpannetjes of 2 springvormen van 18 cm)

 

Werkwijze

Maak de melk lauw (niet meer dan 40° C) in een steelpan en los de gist erin op. Laat 10 min staan tot de oppervlakte begint te schuimen. De gist is nu actief.

Klop 6 eieren los. Zeef de bloem boven een beslagkom (of mengkom van de staande mixer) en meng de eieren en het gistmengsel erdoor (met de deeghaak van de staande mixer of deeghaken van de handmixer). Kneed alles 5 min door tot een samenhangend deeg.

Schraap de randen van de kom schoon en voeg boter, zout en ahornsiroop toe. Kneed het deeg nog 10-15 min door tot het loskomt van de kom en glanst. Het deeg is nu heel elastisch en erg dun. Bedek de kom met een vochtige theedoek en laat het deeg 2 uur rijzen op kamertemperatuur tot het in volume is verdubbeld.

Duw het deeg plat en vorm er een bal van. Dek af en laat 6 uur in de koelkast rusten. Langer kan ook, maar niet langer dan 24 uur. Zelf maak ik het deeg ’s avonds en laat het een nacht in de koelkast staan.

Kneed het koude deeg kort door en deel het in twee gelijke stukken. Haal van elk stuk een derde deel af. Kneed een bal van beide grote stukken en leg elke bal op de bodem van een ingevette briochevorm. Druk met je duim een gat in het midden van het deeg tot het een soort bagel wordt.

Vorm van beide kleine stukken deeg een ovaal met een puntige onderkant. Druk zo’n ovaal met de punt in het gat van elke ‘bagel’ en druk goed aan. Er moet alleen een bolletje boven het deeg uitsteken.

Klop het laatste ei los en meng met de slagroom. Kwast het deeg ermee in en laat nog 2 uur rijzen op kamertemperatuur. Het moet in volume verdubbelen.

Verwarm de oven 15 min voor op 200° C conventioneel of 180° C hetelucht. Gebruik bij voorkeur een ovensteen.

Bak de brioches 15 min in het midden van de oven (of op een ovensteen). Verlaag dan de oventemperatuur naar 180° C/160° C en bak de brioches nog 25-30 min tot ze goudbruin zijn.

Laat 5 min afkoelen en keer de brioches dan voorzichtig uit de vorm. Laat afkoelen op een rooster.

 

Bakken met kennis:
Dit is een bijzonder brood, omdat het veel boter en suiker bevat. Beide verhinderen de vorming van een glutennetwerk. Precies om die reden worden ze pas toegevoegd als het deeg al 5 min is gekneed. De basis van het glutennetwerk is dan al gelegd.

Het deeg moet na het rijzen koud worden gezet, omdat het anders te dun is om te vormen. In de koelkast stolt de boter en wordt het deeg stevig. Tegelijkertijd vindt er een tweede, heel langzame rijs plaats die extra luchtigheid geeft aan het deeg.

De laatste rijs duurt lang, omdat het deeg de tijd nodig heeft om op kamertemperatuur te komen. Gist begint pas goed te werken boven de 10° C.

 

Bron: recept uit het boek Bakken met Kennis.

Related Post