Nodig voor 3 taartjes van 10 cm diameter
Voor het Bretoens zanddeeg:
100 g zachte boter
100 g bloemsuiker
50 g eidooiers
142 g patisseriebloem
9 g bakpoeder
Voor de passievruchtencrème:
100 g passievruchtencoulis (diepvries van Boiron)
75 g room
75 g melk
2 eidooiers
22,5 g Maïzena of puddingpoeder
75 g suiker
1/2 vanillestok of vanillesuiker
4 g gelatineblaadjes
Voor de afwerking:
1 bakje aardbeien
250 ml room
1 el bloemsuiker
Lemon cress
Bereiding
Voor het Bretoens zanddeeg:
Meng de zachte boter, de bloemsuiker, de dooiers, de bloem en het bakpoeder in de kom van een staande robot tot een samenhangend deeg.
Plaats het deeg gedurende 30 min in de koelkast onder plasticfolie.
Rol het deeg uit tot 10 mm dik.
Steek het deeg uit met een ingevette ring van 10 cm diameter en plaats het met de ring op een bakplaat bekleed met bakpapier. Prik het deeg in met een vork.
Bak het deeg in de voorverwarmde oven bij 170° C gedurende 15 min. Haal het uit en duw het midden van het deeg terug (met de onderkant van een glas bv.) zodat je een opstaand randje krijgt. Bak het deeg verder af tussen de 7 en 10 min.
Maak de gebakjes voorzichtig los van de ringen en laat ze volledig afkoelen.
Voor de passievruchtencrème:
Breng de coulis, room en melk aan de kook met de vanillestok.
Maak een ruban met de dooiers, suiker, Maïzena of puddingpoeder.
Giet de kokende coulis op de ruban en breng aan de kook, terwijl je voortdurend roert zodat de crème niet verbrandt.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Laat afkoelen onder plasticfolie. Klop goed los voor gebruik.
Ben je de gelukkige bezitter van een Thermomix, dan kan het ook als volgt:
Doe de coulis, room, melk, dooiers en suiker in de Thermomix. Mix 15 sec / snelheid 7. Voeg de Maïzena of het puddingpoeder toe en mix nogmaals 15 sec / snelheid 7.
Programmeer de Thermomix: 23 min / 100° C / snelheid 3. Voeg op het laatst de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Laat afkoelen onder plasticfolie. Klop goed los voor gebruik. PS De tijd geldt enkel voor wanneer je ingrediënten al op kamertemperatuur zijn. Indien ze uit de koelkast komen, moet je extra tijd bijtellen.
Afwerking
Schep de passievruchtencrème in een spuitzak en spuit een laagje passievruchtencrème in de afgekoelde taartjes.
Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en snijd ze middendoor.
Klop de slagroom tot stijve pieken met de bloemsuiker.
Schik de aardbeien op de passievruchtencrème en werk af met een toef slagroom en enkele takjes lemon cress (als je die kunt vinden).
Bron: recept van Dhr. André Dehem, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.