Recept voor zeeduivel met stamppot van aardappel en savooikool, krab en hazelnoot voor 4 personen
Voorbereiding: 40 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten:
8 stukken zeeduivel (of grietfilet of tarbot)
12 aardappelen (opperdoezer of belle de fontenay)
1 kleine groene savooikool
1 teentje knoflook
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
15 cl kippenbouillon
3 klontjes boter
5 cl room
1 el azijn
1 el gehakte platte peterselie
1 grote zoete ui
50 g geroosterde hazelnoten
100 g gekookte noordzeekrab
1 el verse mayonaise
2 dl krabjus
1 dl beurre noisette (boter die verwarmd wordt tot ze een hazelnootkleur krijgt)
Een paar blaadjes rucola
Een scheut olijfolie
Peper en zout
Bereidingswijze
Steek 2 aardappelen uit met een appelboor. Snijd de ronde stukken gelijk. Kook deze aardappelstukken gaar in gezouten water.
Kook de overige aardappelen, zonder te schillen, in gezouten water waaraan een takje tijm, een takje rozemarijn en een teen knoflook worden toegevoegd. Giet de gare aardappelen af. Schil ze, plet ze met een vork en houd warm in een lauwe oven.
Maak de kool schoon en versnipper grof. Zet een pan op het vuur en laat er een klontje boter in uitsmelten. Laat er de kool even in aanstoven. Peper en zout. Voeg de kippenbouillon toe en laat een paar minuten garen tot de kool beetgaar is.
Doe de kool bij de geplette aardappelen. Voeg ook een klontje boter en een scheut room toe. Meng. Giet de azijn bij de stamppot en voeg ook de gehakte peterselie toe. Meng opnieuw.
Schil de ui en snijd hem in 4. Kook de stukken ui in gezouten water gedurende 2 tot 3 min. Giet af en trek de ui uit elkaar in lamellen.
Meng de gekookte stukken Noordzeekrab met de verse mayonaise.
Kruid de zeeduivel met peper en zout. Bak de vis in een hete pan in wat olijfolie. Voeg op het einde van het bakken en paar lamellen van de ui toe om ze op te warmen.
Vul de uilamellen met Noordzeekrab. Leg de stukken zeeduivel op de borden. Leg er de gevulde uilamellen op en naast. Warm de aardappelcilinders even op en zet ze op de borden.
Verwarm de krabjus. Doe een klontje boter bij de krabjus en mix luchtig op. Giet op elk bord wat van de krabjus rond de andere ingrediënten.
Verwarm de beurre noisette of hazelnootboter. Overgiet het gerecht ermee.
Werk af met gebroken, geroosterde hazelnoten en een paar blaadjes rucola.
Bron: een recept van Sergio Herman gespot op de website Culinaire Ambiance.