Een feestelijk voorgerecht met zalige zalm in al z’n vormen: halfgaar gebakken in een jasje van verse groene kruiden, gespoten als mousse en gerookt tot rolletjes gedraaid. Lekker. Mooi. En als ’t inderdaad voor een feestje is, perfect op voorhand klaar te maken! Zo heb ik het graag en jullie ook, denk/hoop ik dan!

Nodig voor 8 personen

8 coquilles in de schelp
800 g zalm (je kan hiervoor ook verse tonijn gebruiken)
4 sneetjes toastbrood
Groene kruiden (bieslook, kervel, munt, koriander, dille, basilicum)

Voor de zalmmousse:
200 g gerookte zalm
200 g room
2 gelatineblaadjes van 2 g
2 dl visfumet
Peper en zeezout

Extra:
Nog wat gerookte zalm die je in reepjes snijdt en oprolt (3 rolletjes p.p.)
Bieslook, takjes dille, purperen shiso

Bereiding

Start met de zalmmousse want die moet opstijven.
Laat de gelatine weken in een ruime kom met koud water.
Cutter de gerookte zalm samen met de visfumet goed fijn. Verwarm 1 cl room en los de uitgeknepen gelatine hierin op.
Klop de rest van de room half op.
Voeg de gelatine bij de mousse en spatel ook de half opgeslagen room eronder.
Schep de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Zet de grill van je oven aan.
Leg de toast op een bakplaat. Kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie.
Schuif in de oven en grill ze krokant langs beide zijden.

Hak en snijd nu de kruiden fijn en versnij de vis tot mooie balkjes.
Besmeer de vis met losgeklopt eiwit en kruid goed.
Rol de vis in de groene kruiden en rol stevig op in plasticfolie.
Neem een grote kom met warm water, doe hierin de zalmrolletjes en zet in de oven bij 60° C gedurende 10 minuten.
Koel de zalm af in ijswater en versnijd in mooie stukjes.
Haal de coquilles uit de schelp en pocheer ze 30 seconden in water van 85° C. Snijd in fijne plakjes. Indien gewenst kan je ze ook gewoon rauw serveren met wat citroensap over.
Schik alles mooi op het bord en werk af met bieslook, dille en/of sisho.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.