Ik ben zot op Rob! Voor jullie zich zorgen beginnen te maken, ik ben mijn Eddy niet ontrouw, zenne. ? Rob is een winkel in Brussel. Een winkel met allemaal ‘speciallekes’. Een waar een foodie als ik een fortuin achterlaat wanneer ik er op een zeldzame keer eens binnenwip. “Waarom kom je er dan niet vaker als je er zo zot van bent?”, hoor ik jullie denken. Om de eenvoudige reden dat Rob niet bepaald naast de deur ligt. Maar toen ik vorige week uitgenodigd was voor een workshop met asperges, was ik er als de kippen bij om in te gaan op de uitnodiging. Ik hoopte zelfs dat ik er voor het startuur van de workshop zou geraken zodat ik nog snel wat zou kunnen shoppen. Maar… dat bleek wishful thinking. Twee volle uren deed ik over het traject St. Martens Latem – Woluwe. Twee uur begot! Tot twee keer toe reed ik me op dezelfde plaats vast in de werken in onze hoofdstad. Yeah, I know, ik ben dus duidelijk wel een ezel. ? Compleet gestresseerd verscheen ik een uur te laat op de afspraak.

Gelukkig verliep vanaf dan alles vlekkeloos en werd ik terug helemaal zen. Aperitiefje, fijn gezelschap (altijd fun met Mijn Puur Leven!) en vooral een leuk en lekker menuutje dat ik graag met jullie deel. Het voorgerecht bestond uit witte asperges met grijze garnalen en citroen sabayon, een klassieker, maar dan wel bijzonder origineel gepresenteerd, mijn gedacht! Als hoofdgerecht kregen we hoen van Pâtis (nog nooit van Pâtis gehoord!) met groene asperges en zwarte knoflookcrème. Dat recept volgt aanstaande vrijdag.

In de workshop bij Rob The Gourmet Market werd hierbij een fris wit wijntje geserveerd, een Sauvignon 2016 Domaine Les Poëte.

Recept voor witte asperges, grijze garnalen en citroen sabayon

(Voor)bereiding: 40 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten per persoon:
6 witte asperges
2 eidooiers
1 extra vers ei
50 g ongezouten boter
40 g grijze garnalen, handgepeld
10 cl droge witte wijn, type Sauvignon
1 bus tuinkers
Fijn ongeraffineerd zout en witte peper van de molen (Muntok)
Een beetje azijn
1 citroen
Extra: een ronde dresseerring van 6 cm diameter

Bereiding

Voor het kroontje van witte asperges:
Schil de asperges. Kook de asperges door ze gedurende 2 min in kokend gezouten water onder te dompelen. Haal na 2 min de pot van het vuur en laat de asperges hierin afkoelen.

Haal ze uit en laat uitlekken.

Smeer de dresseerring in met wat boter. Snijd de witte asperges af op ca. 5 cm van de top. Snijd de aspergetoppen overlangs middendoor en schik ze in de dresseerring met de snijkant naar buiten. Snijd de rest van de asperges in stukjes van ca. 3 cm en vul hier de dresseerring verder mee op zodat alles goed strak aansluit.

Voor het gepocheerde ei:
Kook het ei zacht of pocheer het: 3 à 4 min in water met een scheutje azijn of stoom het gedurende 45 min in de stoomoven op 63° C. Met de Anova in een warmwaterbad lukt het ook: het water moet op 63° C blijven.

Voor de citroen sabayon:
Klop de eidooiers en de witte wijn au bain-marie op tot sabayon. Dit duurt ca. 5 à 6 min.

Haal de pan van het vuur en voeg beetje bij beetje de gesmolten boter toe. Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Afwerking

Schik het aspergekroontje op het bord. Leg hierin het gepocheerde ei. Voeg de grijze garnalen en sabayon toe.

Werk af met een paar takjes tuinkers.

Bron: recept van chef Geert Erard voor Rob The Gourmet’s Market.