Afgelopen dinsdag was het alweer de laatste les van het schooljaar aan hotelschool Spermalie in Brugge. Wat vliegt zo’n schooljaar toch snel voorbij, vooral als je maar om de 2 weken les krijgt, zoals in mijn geval. De andere week hadden de rest van de cursisten theorie om hun diploma van hulpkok te behalen, maar dat heb ik al op zak en zo kon ik die kelk aan mij laten voorbijgaan.
Het was een fijn jaar, volledig in het teken van visrecepten. Gelukkig was er ook af en toe tijd voor dessert. Zoals vorige week. En ik had het geluk dat ik net in het groepje zat dat deze LEKKERNIJ mocht klaarmaken. Jawel, je leest het goed. Drukletters zijn hier op hun plaats. Een tiramisu durft nogal eens heel zoet uit te vallen (wat mij doorgaans niet stoort), maar hier werd dit perfect gecounterd met friszure frambozen en passievruchtensiroop. Een aanradertje. En daar was heel de klas het unaniem over eens! Op naar volgend schooljaar Γ©n 2 cursussen: vleesbereidingen en… patisserie! Jeuj! π
Nodig voor 10 grote glazen
Voor de lepelbiscuit:
12 eiwitten
160 g suiker
12 dooiers
160 g suiker
280 g bloem
80 g maΓ―zena
Voor de mascarponemousse:
5 dooiers
250 g mascarpone
10 g gelatineblaadjes, geweekt en uitgeknepen
5 eiwitten
150 g suiker
500 g slagroom
Voor de passievruchtensiroop:
200 g passievruchtenpuree
200 g water
200 g suiker
Voor de afwerking:
30-tal (diepvries)frambozen
30-tal braambessen
30-tal bosbessen
Frambozenpoeder (kant-en-klaar te koop of zelf te maken door frambozen 1 nacht te laten drogen in de oven bij 35Β° C, daarna verpulveren)
Bereiding
Voor de lepelbiscuit:
Klop de dooiers en de suiker tot een ruban.
Klop de eiwitten tot een stevig schuim en voeg dan de suiker toe. Blijf kloppen tot meringue.
Zeef de bloem samen met de maΓ―zena.
Spatel de meringue voorzichtig onder de ruban.
Voeg ook de bloem toe en meng tot een luchtig beslag.
Spuit de biscuit in lange vingers op een bakplaat voorzien van een bakmatje.
Bestrooi eerst met griessuiker en daarna met bloemsuiker.
Schuif de lange vingers in de oven gedurende ca. 10 minuten op 180Β° C.
Laat afkoelen.
Voor de mascarponemousse:
Klop de room voor 3/4 op.
Klop de eiwitten tot een stevig schuim en voeg dan de suiker toe. Blijf kloppen tot meringue.
Meng de dooiers glad onder de mascarpone.
Smelt de geweekte gelatine en meng onder de mascarpone. Voeg eventueel enkele druppels water toe om het smelten te vereenvoudigen.
Meng de meringue voorzichtig onder de mascarponemassa.
Meng tot slot de room eronder. Doe dit voorzichtig om een luchtig mengsel te behouden.
Voor de passievruchtensiroop:
Laat alle ingrediΓ«nten samen kort opkoken (tot de suiker is opgelost).
Laat afkoelen.
Afwerking
Verdeel 3 diepvriesframbozen onderaan in een glas.
Spuit hierop een laagje mascarponemousse.
Schik nu 3 braambessen op de mascarpone en bestrooi met frambozenpoeder.
Spuit hierop terug een laagje mascarponemousse.
Volgend jaar patisserie … dat gaat een topjaar voor jou worden ;-).
vooral die patisserie….daar kijk ik naar uit wat je daar allemaal zal klaar maken!
liefs
Hallo Myriam, heb je een adresje in Gent voor vruchtenpurees ?
Dag Caroline
In het ISPC uiteraard, maar daar geraak je moeilijk binnen als particulier (tenzij je een Dolce kaart hebt, zo doe ik dat, je wordt lid van de Dolce club en krijgt zo toegang tot ISPC, Hanos,…).
Ik vermoed ook bij Precon (zie http://www.precon.be). Ik ben daar zelf wel nog nooit geweest en weet niet of je er als particulier toegelaten wordt. Dus best eerst even informeren.
Ikzelf rijd in zo'n gevallen naar Horeca Totaal in Brugge. Ik maak dan van de gelegenheid gebruik om nog andere dingen te kopen die elders moeilijk verkrijgbaar zijn. π
Succes!
Myriam
Aangezien er hier eentje migraine krijgt van chocolade, zocht ik noodgedwongen naar een fruitig dessert voor mijn kerstmenu. En dit was het helemaal! Best wat werk aan, aangezien de koekjes zelf gebakken zijn. Dat was voor mij de grootste uitdaging. Mijn deeg bleek te vloeibaar (was ongetwijfeld aan dat klein beetje eigeel te wijten dat ongewenst bij het eiwit terecht kwam bij het breken van ei nummer 12…) . De eerste koekjes waren dus te dun. .. Ik heb uiteindelijk een dikke laag deeg afgebakken en daaruit, terwijl het gebak nog warm was, kerstvormpjes uit gestoken. Soms moet men creatief zijn en geen kat aan mijn feestdis had door dat dit een noodoplossing was… :-). De braambessen waren onbetaalbaar en dus kocht ik in een opwelling in de horecagroothandel niet alleen passievruchtenpuree, maar ook braambessenpuree. Daarvan verwerkte ik een deel in het mascarponemengsel. Ik vond in de groothandel ook frambozenflakes. Best wel duur, maar wel lekker, al weet ik niet of het zo veel toevoegde aan het gerecht. En verder gingen er verse blauwe bessen en frambozen in. En aangezien ik een kilo passievruchtenpuree had, gebruikte ik 300 ipv 200 gram en halveerde ik de hoeveelheid water. De potjes werden net niet uitgelikt! π
Hoi Inge
Ik lees hier nu pas je verhaal (bizar dat ik geen melding kreeg!). Amai, wat een gedoe, zeg!
Maar allez, ben blij dat al je moeite niet voor niets is geweest en dat het gesmaakt heeft. Oef! Een pak van mijn hart! π
Liefs
Myriam
Hey Miriam , is er ev een alternatief voor de passievruchtenpuree ? Voorlopig vond ik die niet . Morgen gaat mijn zoektocht verder maar voor het geval dat ik niet slaag in mijn opzet om die toch nog te bemachtigen ! Dank alvast .
Uitermate grote dank voor het bijhouden van de blog . Ik houd er enorm van en kookte al heel veel van je gedeelde receptjes. Dank om mee mijn 2016 te kleuren . Ik hoop er volgende jaar weer letterlijk en figuurlijk van te smullen . Fijne feesten !
Hoi Sofie
Je kan die purees in de diepvries vinden bij Makro (heb ik van horen zeggen) en bij Horeca Totaal (in Brugge).
Je zou verse passievruchten kunnen gebruiken, al zal dit duur uitvallen, vrees ik. Of granaatappelsap. Of pompelmoessap. Als je sap gebruikt, moet je dat wel langer laten inkoken tot een stroop dan dat je puree zou gebruiken.
Succes en smakelijk!
PS Laat eens weten wat het geworden is. π
Groetjes
Myriam
Morgen stuur ik mijn man naar horecatotaal brugge . Is hij meteen wat uit de weg terwijl ik al wat voorbereidingen tref voor het feestje zaterdag . ;-p groetjes , mercikes en ik laat zeker horen hoe het me verging met mijn menuutje
Succes! Ik duim!