Heuh? Jazeker! Je leest het goed. Deze op het eerste gezicht bizarre combinatie is ontsproten aan het creatieve brein van Heston Blumenthal van The Fat Duck en mag er zeker zijn!
Bij onze verkennende afspraak voor ons etentje enkele weken geleden, hadden mijn moateke en ikzelf ook grote vraagtekens toen we dit lazen, maar wat waren wij – en met ons onze 11-koppige bende vrienden – aangenaam verrast. Dit smaakte overheerlijk! Foodpairing, sinds afgelopen zaterdag ben ik een onvoorwaardelijke fan!
Laat je niet afschrikken door de lange ingrediëntenlijst of dito bereiding, het is het meer dan waard en heel veel kan vooraf gedaan worden. Een aanrader voor je feesttafel!

Nodig voor 6 personen

Voor de scampi-olie
200 g olijfolie
400 g rauwe scampi’s, ongepeld

Voor het schuim van witte chocolade
20 g druivenpitolie
150 g wortelen, geschild en in dunne schijfjes
50 g prei, alleen het wit, schoongemaakt en fijn gesneden
30 g venkel, in dunne plakjes
45 g champignons, in dunne plakjes
1/2 sjalot, versnipperd
1/2 teentje look, gepeld en versnipperd
15 zwarte peperkorrels
1/2 tl korianderzaadjes
70 g droge witte vermouth (Noilly Prat)
1 takje platte peterselie
200 g visbouillon, ingekookt tot 50 g
135 g slagroom
150 g halfvolle melk

Voor de tartaar van St. Jacobsvruchten
8 grote gereinigde St. Jacobsvruchten, in blokjes van 5 mm gesneden
10 g gekonfijte citroen, in blokjes van 2 mm gesneden (kan desgewenst vervangen worden door citroensap)
1 1/2 tl gehakte bieslook
3 tl walnootolie
4 tl sherry azijn
Zout

Om af te werken en te serveren
30 g witte chocolade, gehakt en extra schilfers
Druivenpitolie
6 St. Jacobsvruchten, elke vrucht in 3 schijfjes gesneden
Kaviaar of roze zalmeitjes
Erwtenscheuten (wij gebruikten kerveltakjes)

Bereiding

Verwarm voor de scampi-olie de olie in een grote sauspan tot ze heel heet is. Laat de scampi’s erin vallen, neem van de warmtebron en schud de pan ononderbroken tot de scampi’s roze kleuren.

Laat de scampi’s afkoelen in de olie. Zeef en bewaar de olie. (De scampi’s kunnen op keukenpapier gelegd worden om de overtollige olie te laten uitlekken. Pel ze en eet ze op of bewaar ze in de koelkast voor later).

Om het schuim te maken, verwarm je de olie in een sauspan op een middelmatige warmtebron. Voeg de fijngesneden groenten toe, look, peperkorrels en korianderzaad en laat zweten tot de groenten zacht worden. Dit duurt ongeveer 15 minuten.

Voeg nu de vermouth toe, zet het vuur hoger en laat inkoken tot een siroop.

Voeg de peterselie, visbouillon, slagroom en melk toe en laat sudderen. Zet het vuur uit en laat trekken tot het volledig koud is. Passeer door een zeef in een schone pan.

Maak nu de tartaar door de St. Jacobsvruchten te mengen met de gekonfijte citroen (of het citroensap), de bieslook, de walnootolie, azijn en zout. Gebruik een kleine serveerring (diameter 5 cm ongeveer) om de tartaar in het midden van 6 diepe borden te schikken.

Wanneer je wil serveren, warm de basis voor het schuim zachtjes op en klop er de gehakte chocolade door tot deze smelt. Breng op smaak met zout.

Giet een klein beetje olie op een bord en drenk er de schijfjes St. Jacobsvrucht in. Breng op smaak met zout en schroei ze snel dicht aan één kant in een hete, droge pan met anti-aanbaklaag.

Schik de schijfjes met de geschroeide kant langs boven op de tartaar en werk af met kaviaar, erwtenscheutjes en witte chocoladeschilfers.

Mix met een handmixer het witte chocoladeschuim en giet het schuim rond de tartaartorentjes. Sprenkel de scampi-olie lichtjes over het schuim en serveer meteen.

Bron: Heston Blumenthal at Home