Recept voor tartaar van kalfsvlees met zeebarbeel, krokante nori en jus van komkommer
(Voor)bereidingstijd: 40 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Voor 4 personen:
250 g kalfsvlees
100 g zeebarbeel
1 komkommer
1 vel nori
Sesamzaadjes
1 tl mosterd
Olijfolie
Worcestersaus
Zeekraal
1 sjalot, fijngesnipperd
Sojasaus
Mayonaise
Wasabipoeder of -pasta
Werkwijze
Voor de tartaar van kalfsvlees:
Snijd het rundvlees fijn en meng het met 3/4 van de fijngesnipperde sjalot, 1 tl mosterd, olijfolie en worcestersaus. Breng de tartaar op smaak met peper en zout.
Voor de tartaar van zeebarbeel:
Snijd de zeebarbeel fijn en meng deze met 1/4 van de fijngesnipperde sjalot en olijfolie. Snijd 20 g zeekraal fijn en meng deze onder de tartaar. Breng de tartaar op smaak met peper en zout.
Voor de krokante nori:
Knip de nori in de gewenste vorm, smeer deze in met olijfolie. Strooi er een beetje sesamzaadjes over. Bak de nori 20 min in een oven van 170° C.
Voor de jus van komkommer:
Was de komkommer en duw deze door de sapcentrifuge. Giet het komkommersap door een fijne neteldoek. Voeg een beetje sojasaus toe om het komkommersap op smaak te brengen.
Voor de wasabimayonaise:
Meng de mayonaise met wasabipoeder of -pasta.
Presentatie
Serveer de tartaar van kalf met een kleine quenelle tartaar van zeebarbeel.
Werk af met zeekraal, krokante nori en wasabimayonaise.
Voeg op het einde de jus van komkommer toe. Druppel er nog een beetje olijfolie over.
Bron: recept van Kris Kookt gepubliceerd in de Culinaire Ambiance april 2018.