Twee keer op evenveel dagen kwam ik een tartaar van rundvlees tegen. Aangezien ik niet kon kiezen, maakte ik een mix van de twee recepten met ‘the best of both worlds‘ : de crémeux van cabernet sauvignon azijn van Metro en de gepekelde eidooier en het krokantje van zwarte look bij Harold Kookt. In plaats van er een voorgerecht van te maken, koos ik voor een miniversie als hapje. Ik verving de ‘gewone’ eidooier dan ook door de dooier van een kwarteleitje, kwestie van het allemaal in proportie te houden.
Ik serveerde de tartaar in een handgemaakt bordje van Aster Caemaert. Voor het bolletje crémeux gebruikte ik de siliconenvorm Micro Truffles 5 van Silikomart en ook die prachtige blaadjes zijn van Silikomart. Ik gebruikte die trouwens al twee keer eerder, want wat een dankbare mal: voor een mosterdkrokantje en een kaaskrokantje. (Ik ben gewoon fan van Silikomart, dit is #nospon).
Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier
Equipment
- Siliconen mallen naar keuze voor de crémeux en het krokantje
Ingrediënten
Voor de tartaar van Iers rundvlees:
- 100 g Iers rundvlees
- 1 lenteui
- 10 ml amandelolie
- 5 ml arachideolie
- 10 ml Cabernet Sauvignon azijn van Forum
Voor de crémeux van cabernet sauvignon azijn (voor 15 stuks):
- 100 ml room
- 28 g eidooiers
- 24 g suiker
- 1 blaadje gelatine (van 2 g)
- 100 ml Cabernet Sauvignon azijn van Forum
Voor de gepekelde kwarteleidooier:
- 2 kwarteleitjes
- 100 g suiker
- 100 g zout
Voor de krokantjes met zwarte look (een flinke hoeveelheid):
- 1 ei
- 1 eiwit
- 1 el olijfolie
- 75 g bloem
- 2 tl zwarte knoflookpuree
- 50 g gesmolten boter
Instructies
Voor de tartaar van Iers rundvlees:
- Snij het rundvlees in plakjes, dan in reepjes en dan in blokjes. Ga er nog even met je mes doorheen zodat je een fijne structuur krijgt.
- Maak de tartaar aan met geciseleerde jonge ui, amandelolie, arachideolie en wat cabernet sauvignon-azijn en breng verder op smaak met zout en peper.
Voor de crémeux van Cabernet-Sauvignon azijn:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Maak een ruban van de suiker en de dooiers. Laat de room opkoken en los de uitgeknepen gelatine op in de room.
- Meng de ruban en de room. Voeg er de cabernet sauvignon aan toe en zeef.
- Verdeel de crémeux in siliconen vormen naar keuze en laat volledig opstijven in de diepvries.
Voor de gepekelde kwarteleidooier:
- Meng het suiker met het zout.
- Doe de helft in een kommetje, druk hier met de bolle kant van een lepel per eidooier een kuiltje in.
- Splits de kwarteleitjes en leg voorzichtig de eidooiers in de kuiltjes.
- Voeg hier de rest van het suiker en zout aan toe zodat de dooiers mooi bedekt zijn. Laat ca. 1 uur op kamertemperatuur staan.
- Spoel de eidooiers heel voorzichtig af, vlak voor het opdienen.
Voor de krokantjes met zwarte look:
- Verwarm de oven voor op 160° C.
- Roer de zwarte knoflookpuree door de boter tot het een glad geheel is. Duw dan door een zeef.
- Klop het ei en het eiwit samen los en voeg hier de boter (met zwarte knoflook) en bloem aan toe.
- Roer dit tot het een glad deeg is en voeg dan de olijfolie toe.
- Smeer dit uit op een siliconen mat (naar keuze) en bak in ca. 10 min af of tot het een mooi krokant koekje is.
Afwerking
- Dresseer alles in bordjes of glaasjes zoals op de foto.
Notities
Bron: recept geïnspireerd op een recept van Chef magazine van Metro en van Harold Kookt.
Hai Myriam,
Ziet er heerlijk uit!
Vraagje; laat je die cremeux weer ontdooien of serveer je hem bevroren? Ik neem eigenlijk aan het eerste maar toch voor de zekerheid.
Groeten!
Hennie
Inderdaad het eerste, Hennie. Ik vries de crémeux alleen in om mooie balletjes te krijgen. 😉
Die laat ik terug ontdooien alvorens te serveren.
Succes en smakelijk als je het maakt.
hallo Myriam, bedankt voor dit leuke recept, ik koop Forum aijn in Spanje bij Corte Ingles maar vond deze nog niet in België. Kan je me zeggen waar je die kocht? Dank u!
Jazeker, ik koop die in het Ispc, waar je nu als particulier ook tijdelijk binnenkan. Profiteer ervan, zou ik zeggen. ?
Ik heb het krokantje gemaakt, wat een feest, ze kwamen zo uit de vorm! De smaak was nog wat vlak, dus dat kunnen we nog eens met wat mosterd of parmezaan proberen, hoop dat ze er dan net zo goed uitkomen.
Ik heb ondertussen al 6 recepten gemaakt met die blaadjes en nog nooit moeite gehad om ze uit de vormen te krijgen. Ongelooflijk maar waar, want ze zien er zooooo delicaat uit!
Beste Myriam,
ik ben gek op de producten van Silikomart, maar van deze vorm ben ik nog niet dolenthousiast. Ik heb het eerst simpel geprobeerd om het met chocolade (callebaut) te maken, netjes getempereerd en wel, maar het eindresultaat is hagelslag; m.n. de middenstukjes komen in het geheel niet los. Heb je enig idee wat er fout kan gaan, behandel je de vorm voor?
met vriendelijke groet,
Kees Meijer
Dag Kees,
Deze blaadjesvorm is gewoon niet geschikt voor chocolade. Ik heb hem op mijn blog al 6 keer gebruikt, telkens met veel succes, maar nog nooit met chocolade.
Met aardpeer: https://www.hap-en-tap.be/petoncles-aardpeer-mousse-soja-vinaigrette/
Met kaas: https://www.hap-en-tap.be/roggevleugel-oosterse-saus-creme-van-kikkererwten-kaaskrokantje/
Met mosterd: https://www.hap-en-tap.be/gevulde-kipfilet-met-mosterd/
Met zwarte look: https://www.hap-en-tap.be/tartaar-van-iers-rundvlees-cremeux-van-cabernet-sauvignon-azijn-gepekelde-eidooier/
Met zeekraal en inktvisinkt: https://www.hap-en-tap.be/in-boter-gepocheerde-bretoense-kreeft-polenta-wortelcreme/
En met banaan: https://www.hap-en-tap.be/herfstdessert-met-roomijs-van-bacardi-spiced-rum/
Bij alle bovenstaande bereidingen komen de blaadjes vanzelf uit de vorm. Ik hoefde er zelfs geen druk op te zetten.
Ik zou je dus aanraden om een van bovenstaande te proberen.
Succes!
Enig idee hoelang deze krokantjes bewaard kunnen worden?
Ik heb binnenkort 2 weekend na elkaar een menu voorzien met deze op en vroeg me af of ik ze ook in 1 keer kan maken 🙂
Dag Jessica,
Wat ik doe: ik stop ze gewoon in de diepvries. Wil je ze toch liever vers maken? Dan kan je ook gewoon je deeg in de diepvries bewaren. Dan spaar je de tijd om het deeg te maken al uit.
Succes en smakelijk!
PS Bewaren in een afgesloten doos met van die silicagel zakjes of met droge rijstkorrels kan ook helpen. Die slorpen het vocht op.