Ik sta altijd open voor vragen en/of suggesties. Daar kan je veel van opsteken, vind ik. Onlangs kreeg ik zo’n vraag van een ’trouwe fan’. Of ik met de eindejaarsfeesten niet iets wou voorzien dat de dag voordien al kon gemaakt worden, zodat ze de avond zelf gewoon gezellig mee aan tafel kon blijven zitten bij haar gasten.

Meer nog, ze bracht me zelfs al op ideeën: het stoofpotje van everzwijn van “de Jeroen” was volgens haar echt een aanrader.

Zo gezegd, zo gedaan. En ik moet zeggen: dit is inderdaad een toppertje. Mals en sappig, een echte smaakbom. De witloofsalade past er prima bij. Alleen heb ik de “Dagelijkse Kost” patat vervangen door een amandelkroketje. En ’t was, “boenk erop”!

Nodig voor 8

Voor het stoofvlees van everzwijn:
2,5 kg stoofvlees van everzwijn
8 sneetjes gerookt spek (minimum 0,5 cm)
500 g champignons
6 dikke uien
2 flessen rode wijn
2 el bloem
6 el bosbessenconfituur
4 sneetjes peperkoek
2 el scherpe mosterd
2 kaneelstokjes
4 kruidnagels
10 jeneverbessen
20 zwarte peperbolletjes
Enkele blaadjes laurier
Enkele takjes tijm

Voor het witloofslaatje:
8 stronkjes witloof
2 el mayonaise
2 scheutjes natuurazijn
Enkele sprietjes bieslook
Enkele takjes dragon (optioneel)
Peper
Zout

Bereiding

Voor het stoofvlees van everzwijn:
Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove snippers (ongeveer een centimeter breed).
Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat de uien gerust wat bakken, zodat ze kleur krijgen en wat karamelliseren. Roer geregeld in de pot, zodat de uien niet verbranden.
Snij het zwoerd van de lapjes gerookt spek. Verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen.
Snij het spek in reepjes van zo’n halve centimeter breed.
Verhit een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een beetje krokant. (Voeg geen vetstof toe om het spek te bakken).
Maak de paddenstoelen schoon (indien nodig) en snij elke champignon in kwarten. Bak de paddenstoelen mee met de reepjes spek.
Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de spekjes toe aan de uien. Zet het vuur lager.
Gebruik de braadpan van het spek een tweede keer. Smelt er een klontje boter in en geef de stukken everzwijn een korstje. Bak niet teveel vlees in één keer en roer niet voortdurend in de pan. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.
Verzamel intussen enkele takjes tijm en wat laurierblad. Bind de kruiden samen met wat keukentouw en doe de kruidentuil in de pot met ui, spek en paddenstoelen.
Stort de blokjes gekleurd vlees in de grote stoofpot.
Giet de rode wijn in de pan waarin je het vlees hebt aangekleurd. Terwijl de alcohol verdampt, roer je alle smakelijke aanbaksels los.
Giet de warme wijn in de stoofpot met vlees en bepoeder de stoofschotel met wat bloem en roer.
Verwarm de oven voor op 140° C.
Voeg een kaneelstok toe. Doe de kruidnagels, jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamper. Schep de gestampte specerijen in een thee-ei of koffiefilterzakje. Zo kan je die achteraf makkelijk verwijderen. Gooi het ei of filterzakje in de pot.
Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze meestoven. Voeg tenslotte nog de bessenconfituur en de scherpe mosterd toe.
Plaats het deksel op de (ovenvaste) pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140° C. (Je kan het gerecht ook klaarstoven op een zacht vuur. Let er dan wel op dat je regelmatig even in de bereiding roert).
Nu moet het vlees botermals worden, wat de nodige tijd vraagt. Reken zo’n 2 uur gaartijd (of langer) om het beste resultaat te verkrijgen.

Voor het witloofslaatje:
Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd.
Spoel het witloof en snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg, snij de groente in fijne reepjes en doe ze in een mengschaal.
Spoel wat bieslook en dragonblaadjes en snij ze in zo fijn mogelijke stukjes. Strooi de verse kruiden over het witloof.
Schep een beetje mayonaise in de schaal en meng alles. Overdrijf niet met de mayonaise.
Proef en werk het slaatje af met een scheutje azijn, wat peper van de molen en een beetje zout.

Bron: recept van Jeroen Meus.