’t was gisteren eindelijk zo ver: ’t kookschooljaar is terug van start gegaan. Mijn nieuwe map kocht ik al eind juli om jullie maar een idee te geven hoezeer ik uitkeek naar deze dag. Voor ’t 11de (!) jaar op rij al stond ik te popelen in de grote hal van Hotelschool Spermalie in Brugge, benieuwd naar wat het nieuwe jaar gaat brengen: welke chef(s) zou ik hebben, zou ’t een toffe groep zijn en vooral zal ’t lekker zijn? 1 zwaluw maakt natuurlijk de lente niet, maar ik kan na die 1e avond toch al zeggen, ’t ziet ernaar uit dat het een prima jaar gaat worden! Week na week ga ik de receptjes met jullie delen. Zo kunnen jullie zelf oordelen.

Nodig voor 8 personen

Ingrediënten voor de soep
1 dl Crème de cassis
Sap van 1 sinaasappel
Schil van 1 sinaasappel
Sap van 1/2 citroen
Schil van 1 citroen
50 g bloemsuiker
2,5 dl rode fruitige wijn, bv. uit het Zuid-Westen van Frankrijk (Languedoc)
1/2 kaneelstok
1/2 kl geplette zwarte peper
2 dl water
200 g suiker
Aceto balsamico
1 kruidnagel (niet meekoken)

Ingrediënten voor het olijfolie-ijs
200 g suiker
1/2 vanillestok
5 eierdooiers
1/2 l volle melk
7,5 cl olijfolie (goede neutrale olijfolie bv. met vanille)

Rode vruchten
24 frambozen
12 aardbeien
100 g rode bessen
50 g zwarte bessen
50 g braambessen
8 muntblaadjes

Bereiding

Doe alle ingrediënten voor de soep in een kookpan en breng aan de kook. Laat dit tot de helft inkoken. Doe het mengsel door een zeef en laat afkoelen.
Laat gedurende een kwartier op een hoog vuur dezelfde hoeveelheid water als suiker samen inkoken tot een suikersiroop.
Voeg een deel van de afgekoelde suikersiroop bij de afgekoelde soep. Proef! Het soepje mag niet te zoet worden, want dat zijn de vruchten en het ijs al genoeg.
Was de aardbeien, ontdoe ze van hun kroontje en halveer ze. Rits de bosbessen van hun tros en was ze. Verwijder de steeltjes van de frambozen, zwarte bessen en braambessen. Bewaar deze in de koelkast.
Bereid het ijs: breng de melk met de helft van de suiker en de vanillestok aan de kook. Laat drie minuten zachtjes borrelen. Neem de steelpan van het vuur en laat het mengsel trekken. Meng de eierdooiers met de resterende suiker in een kom tot het beslag licht van kleur en schuimig is. Voeg het mengsel toe aan de melk en laat op een zacht vuurtje indikken. Neem de pan van het vuur, voeg de olijfolie toe en laat verder afkoelen.
Giet het mengsel door een fijne puntzeef en draai het ijs in een sorbetière.
Meng de rode vruchten samen in een kom, verdeel ze vervolgens in glazen of diepe borden en overgiet met de gekoelde soep.
Draai een quenelle ijs en garneer met een muntblaadje.
Werk af met een paar druppels balsamicoazijn.

Bron: Recept van Luc Ghesquiere, lesgever aan Hotelschool Spermalie in Brugge.