Rundtournedos met champignons geglaceerd en gesauteerde Ratte-aardappelen

Een mals stukske rundvlees, gebakken volgens de regels van de kunst. Een lekker sauske. Een smakelijk patatje. En tot slot een variatie van knapperige, kleurrijke groentjes. Meer moet dat niet zijn om mij gelukkig te maken. Goeie producten, daar draait het om. Daarmee staat of valt dit gerecht. Ewel, dit stond er!

Benodigdheden voor 8 couverts

1 kg Ratte-aardappelen
Zeezout
Boter
Peper en zout

1/4 kg beukenzwammen
1/4 kg oesterzwammen
1/2 kg shii-takes
1 sjalot
1 lookteentje
1 el truffeltapenade

1/2 kg broccoli

Trostomaatjes
Peper, zout en tijm
Boter

1/4 l room

1,4 kg Argentijnse ossenhaas (eventueel te vervangen door rundvlees uit Limousin of Belgisch witblauw rund)

1/2 l demi-glace
1/2 el truffeltapenade

Bereiding

Gaar de aardappelen (met de schil) op een bedje van zeezout in een matige oven (160° C) gedurende 25 à 30 minuten.
Pel de aardappelen, versnijd in medaillons en schik ze op een ovenschaal.
Smaak af met peper en zout.
Werk af met een klontje boter.

Kuis de verschillende champignonsoorten op en zet op in boter op een groot vuur. Bak kort. Voeg de versnipperde look en sjalot toe en smaak af met peper en zout.
Koel af en vermeng met een eetlepel truffeltapenade.

Verdeel de broccoli in kleine roosjes en kook deze 2 minuten in ruim gezouten water en laat afkoelen.

Halveer de trostomaten, smaak af met tijm, peper, zout en een klontje boter en schik op een ovenschaal.

Klop de room lobbig op.

Ontvlies de filet pur, versnijd tot tournedos en kleur deze rondom kort aan in boter. Smaak af met peper van de molen en zout.
Schik de tournedos op een ovenschaal en beleg rijkelijk met de champignons. Leg op elke tournedos een schep opgeklopte room.

Werk de demi-glace op met de truffeltapenade en smaak af.

Afwerking

Bak de aardappelen af in de oven.
Bak ook de tomaten af in de oven gedurende 5 min. op 180° C.
Warm de broccoli kort op in boter in een Tefalpan en smaak af met peper, zout en muskaatnoot.
Glaceer de tournedos onder de salamander (grill) of in de oven.
Dresseer alles op een maxi-bord.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Rundtournedos met champignons geglaceerd en gesauteerde Ratte-aardappelen

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: