Nodig voor 4 personen
2 grote filets van roodbaars
100 g zout
10 g suiker
Veel munt, fijngehakt
2 stengels citroengras, fijngehakt
Voor de mangodressing:
70 g sinaasappelsap
1 rijpe mango
2 stengels citroengras
8 el olijfolie
Voor de tomaatjes zoet-zuur:
1 liter water
175 g sterke dragonazijn
110 g suiker
5 g peperkorrels, geplet
2 laurierblaadjes
27 g chardonnay azijn
1 bakje kerstomaatjes
Indien geen sterke dragonazijn, dan nog 2,5 g verse dragon extra
Voor de afwerking:
100 g (rode) quinoa
Olijfolie, mirin en sushiazijn
1 rode ui
Geroosterde sesamzaadjes met wasabi (zo te koop)
Verschillende cresssoorten voor de afwerking
Werkwijze
Als je zelf sterke dragonazijn wil maken, dan begin je best 1 week vooraf. Neem een fles gewone fijne witte alcoholazijn en prop die (zo) vol (mogelijk) met verse dragonstengels. Laat de azijn trekken gedurende 1 week op kamertemperatuur. Zeef na 1 week de dragon eruit en bewaar de azijn daarna in de koelkast.
Voor de tomaatjes zoet-zuur:
Maak het zoet-zuur door alle ingrediënten (behalve de verse dragon als je die gebruikt) 2 maal op te koken.
Ontvel de kerstomaatjes: verwijder het kroontje en snijd het poepje kruiselings in. Dompel de tomaatjes kort onder in kokend water met een scheutje azijn en een snufje zout. Schep de tomaatjes uit het kokend water met een schuimspaan en verfris ze onmiddellijk in ijswater. Verwijder het vel.
Laat de ontvelde kerstomaatjes 1 nacht marineren in het zoet-zuur, waaraan je al dan niet extra dragon hebt toegevoegd.
Voor de mangodressing:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix op volle kracht. Passeer de dressing door een fijne puntzeef en bewaar koel.
Voor de roodbaars:
Meng het zout met de suiker, de munt en het citroengras.
Dek de roodbaarsfilets af met deze mengeling en laat 10 min marineren. Hierdoor gaat de roodbaars zachtjes garen. Haal de roodbaars uit de marinade, spoel af onder koud stromend water en droog af met een handdoek.
Snijd het ene deel van de roodbaars in dunne plakjes. Het andere deel laat je in z’n geheel, maar dit ga je op de velkant afbranden met een bunzenbrander. Snijd het vel wel eerst schuin in met een scherp mes om kromtrekken te vermijden.
Voor de quinoa:
Spoel de quinoa onder koud stromend water. Doe daarna de quinoa in een pan en vul die met een dubbele hoeveelheid water. Wanneer je bv. 50 g quinoa hebt, dan doe je 100 g water in de pan.
Zet het vuur hoog, wanneer het water kookt, zet je het vuur laag en roer je alles af en toe goed door. Wacht tot vrijwel al het vocht is verdwenen. De quinoa is goed wanneer hij er wat glazig uitziet.
Laat de quinoa afkoelen en breng hem op smaak met olijfolie, mirin en sushiazijn.
Voor de rode ui:
Snij de rode uit in fijne lamellen. Trek deze vacuüm met een paar eetlepels zoet-zuur en laat een hele nacht trekken.
Kook de rode ui lamellen 1 keer op. Laat afkoelen.
Afwerking
Schep wat quinoa op het bord. Hierop komen de plakjes gemarineerde roodbaars. Ernaast schik je de gemarineerde en afgebrande roodbaarsfilet.
Snijd de kerstomaatjes middendoor en/of in schijfjes. Schik deze naast de roodbaars.
Spuit toefjes mangodressing op het bord.
Werk af met de rode ui, sesamzaadjes met wasabi en de cresssoorten.
Bron: recept van David Selen, chef van Improviste by David Selen.