Roodbaars, zoet-zuur van tomaat, quinoa, mangodressing

Vroeger verschenen hier met de regelmaat van de klok receptjes van David Selen. Ik ging immers ongeveer 1 keer per maand in de leer bij de chef en kwam telkens terug met de fijnste receptjes die ik hier graag deelde. Maar toen ging het restaurant van David dicht in Bissegem en duurde het even voor zijn nieuwe zaak openging. Sinds kort is David weer helemaal terug, met een restaurant aan de hippodroom van Waregem – Improviste by David Selen – én met topreceptjes, zoals deze gemarineerde roodbaars.

Door het visje even te marineren in zout en suiker met munt en citroengras als smaakmakers, gaat hij lichtjes garen. Hierbij serveerde David de beste kerstomaatjes ever. Pas op, het is best een heel gedoe: de tomaatjes ontvellen, een nachtje marineren in zoet-zuur (waarvoor je de straffe dragonazijn al een week op voorhand moet maken), maar het is het waard. Oei, dit lijkt wel een reclamespotje voor L’Oréal… Dit voorgerecht barst van de smaak en niet van de calorieën. Ai, en nu klink ik als Pascale of Sandra… 😉

 

Roodbaars, zoet-zuur van tomaat, quinoa, mangodressing

 

Nodig voor 4 personen

2 grote filets van roodbaars
100 g zout
10 g suiker
Veel munt, fijngehakt
2 stengels citroengras, fijngehakt

Voor de mangodressing:
70 g sinaasappelsap
1 rijpe mango
2 stengels citroengras
8 el olijfolie

Voor de tomaatjes zoet-zuur:
1 liter water
175 g sterke dragonazijn
110 g suiker
5 g peperkorrels, geplet
2 laurierblaadjes
27 g chardonnay azijn
1 bakje kerstomaatjes
Indien geen sterke dragonazijn, dan nog 2,5 g verse dragon extra

Voor de afwerking:
100 g (rode) quinoa
Olijfolie, mirin en sushiazijn
1 rode ui
Geroosterde sesamzaadjes met wasabi (zo te koop)
Verschillende cresssoorten voor de afwerking

 

Werkwijze

Als je zelf sterke dragonazijn wil maken, dan begin je best 1 week vooraf. Neem een fles gewone fijne witte alcoholazijn en prop die (zo) vol (mogelijk) met verse dragonstengels. Laat de azijn trekken gedurende 1 week op kamertemperatuur. Zeef na 1 week de dragon eruit en bewaar de azijn daarna in de koelkast.

Voor de tomaatjes zoet-zuur:
Maak het zoet-zuur door alle ingrediënten (behalve de verse dragon als je die gebruikt) 2 maal op te koken.

Ontvel de kerstomaatjes: verwijder het kroontje en snijd het poepje kruiselings in. Dompel de tomaatjes kort onder in kokend water met een scheutje azijn en een snufje zout. Schep de tomaatjes uit het kokend water met een schuimspaan en verfris ze onmiddellijk in ijswater. Verwijder het vel.

Laat de ontvelde kerstomaatjes 1 nacht marineren in het zoet-zuur, waaraan je al dan niet extra dragon hebt toegevoegd.

 

Voor de mangodressing:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix op volle kracht. Passeer de dressing door een fijne puntzeef en bewaar koel.

 

Voor de roodbaars:
Meng het zout met de suiker, de munt en het citroengras.

Dek de roodbaarsfilets af met deze mengeling en laat 10 min marineren. Hierdoor gaat de roodbaars zachtjes garen. Haal de roodbaars uit de marinade, spoel af onder koud stromend water en droog af met een handdoek.

Snijd het ene deel van de roodbaars in dunne plakjes. Het andere deel laat je in z’n geheel, maar dit ga je op de velkant afbranden met een bunzenbrander. Snijd het vel wel eerst schuin in met een scherp mes om kromtrekken te vermijden.

 

Voor de quinoa:
Spoel de quinoa onder koud stromend water. Doe daarna de quinoa in een pan en vul die met een dubbele hoeveelheid water. Wanneer je bv. 50 g quinoa hebt, dan doe je 100 g water in de pan.

Zet het vuur hoog, wanneer het water kookt, zet je het vuur laag en roer je alles af en toe goed door. Wacht tot vrijwel al het vocht is verdwenen. De quinoa is goed wanneer hij er wat glazig uitziet.

Laat de quinoa afkoelen en breng hem op smaak met olijfolie, mirin en sushiazijn.

 

Voor de rode ui:
Snij de rode uit in fijne lamellen. Trek deze vacuüm met een paar eetlepels zoet-zuur en laat een hele nacht trekken.

Kook de rode ui lamellen 1 keer op. Laat afkoelen.

 

Afwerking

Schep wat quinoa op het bord. Hierop komen de plakjes gemarineerde roodbaars. Ernaast schik je de gemarineerde en afgebrande roodbaarsfilet.

Snijd de kerstomaatjes middendoor en/of in schijfjes. Schik deze naast de roodbaars.

Spuit toefjes mangodressing op het bord.

Werk af met de rode ui, sesamzaadjes met wasabi en de cresssoorten.

 

Roodbaars, zoet-zuur van tomaat, quinoa, mangodressing

 

Bron: recept van David Selen, chef van Improviste by David Selen.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Roodbaars, zoet-zuur van tomaat, quinoa, mangodressing

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: