Eigenlijk is het TOTAAL niet slim van mij om zo’n toprecept vandaag op de blog te gooien. Want het zal nooit de statistieken halen. Ah ja, wanneer ik een overzicht maak van de meest bekeken recepten van 2013, dan kan dit er nooit tussenstaan. Hoe lekker het ook is, hoe vaak het ook nog bekeken wordt dit jaar, het kan nooit opboksen tegen receptjes die al sinds het voorjaar op de blog staan…
En toch wil ik het jullie niet onthouden. Ik kan niet wachten. Het is zo superlekker Γ¨n helemaal vooraf klaar te maken Γ¨n met kreeft (my favourite!) dat jullie dit eerstdaags moeten uitproberen. Liggen al je feestmenu’s al helemaal vast? Gooi ze anders maar om. Dit MOET erin!
Nodig voor 8 personen
Voor de erwtencoulis:
1 ui
400 g erwten (mogen diepvrieserwtjes zijn)
3 dl gevogeltefond
250 g gerookt spek (een blok!)
1/2 stengel prei
4 takjes munt
Voor de erwtenmayonaise:
1 eiwit
3 dl neutrale olie
Een scheutje azijn
1 el mosterd
2 g Gelespessa
1 dl coulis van erwten
Peper en zout
Parel van erwt:
250 g erwtencoulis
2 g agar agar
Voor de remoulade van kreeft:
4 kreeften
200 g gerookte paling
50 g erwten (hier bij voorkeur verse erwtjes)
10 vastkokende aardappelen
200 g zure room
2 pijpajuintjes
1 tomaat
Voor de afwerking:
Roquette
Shiso
Kervel
Bereiding
Voor de erwtencoulis:
Stoof het wit van prei, het gerookt spek in 1 stuk en de erwten in boter en bevochtig met gevogeltefond.
Laat 15 minuten koken. Haal het spek eruit en laat nog een 5-tal minuten verderkoken.
Mix de coulis en zeef door een fijne puntzeef (chinois). Nu bekom je de erwtencoulis die je gebruikt voor de mayonaise en de parel. Deze smaakt zachtjes naar gerookt spek.
Voor de parel van erwt:
Mix de erwtencoulis met de agar agar en breng kort aan de kook. Giet in een parelvorm.
Voor de erwtenmayonaise:
Maak een mayonaise en leng aan met 1 dl erwtencoulis.
Kook de kreeften in kokende kreeftenbouillon (water met selder, wortelen, ui, tijm, laurier, peterselie, peper en zout) gedurende een 6-tal minuten en koel af in ijswater.
Haal het kreeftenvlees uit de scharen.
Snijd 8 stukjes paling van ca. 3 cm. Snijd de rest van de paling in brunoise.
Snijd de aardappelen in brunoise en kook ze gaar in gezouten water.
Emondeer en concasseer de tomaat. Versnijd de pijpajuintjes in ringetjes.
Kook de 50 g erwten gaar en koel ze af in ijswater.
Vermeng de afgekoelde aardappelen met de zure room, tomatenblokjes, pijpajuin, palingbrunoise en erwten.Β Breng op smaak met peper en zout.
Plaats alles mooi op het bord (zie foto).
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Dat hoort thuis in een klasse restaurant ! Knap gedaan en ongetwijfeld lekker.
wat een mooi recept voor de feesttafel!
voor de duidelijkheid: in de remoulade vermeng je ook de brunoise van paling? en hier voeg je ook nog de minder mooie kreeftstukjes aan toe?
Dag Liesbeth
Inderdaad, de brunoise van paling gaat onder de remoulade en de minder mooie stukjes kreeft ook, als je wil. Die vallen niet op, maar geven wel smaak af.
Succes en smakelijk!
Myriam
PS Ik heb het recept aangepast zodat de palingbrunoise nu inderdaad als ingrediΓ«nt van de remoulad vermeld staat. Bedankt voor de tip!
Dag Myriam, heerlijk recept lijkt me. Ik wil het graag uitproberen met Valentijn… Waar kan ik een parelvorm vinden voor de erwten parels? Dank voor je mooie blog!
Dag GaΓ«lle
Ik kocht mijn vormpjes bij Hanos:
https://www.hanos.be
Je kan daar normaal enkel binnen als professioneel, maar als je een lidkaart hebt van de Dolce Club mag je er als particulier ook binnen: http://www.dolceworld.com
Succes en vooral geniet van Valentijn!
Myriam