Op het vlak van vlees dacht ik zowat alles al geproefd te hebben (op een paar exotische soorten zoals bv. krokodil na), maar dat was dus duidelijk verkeerd gedacht… Afgelopen week serveerde David ons een stukje Pluma Iberico. Watte? Nog nooit van gehoord! Totaal verkeerd van mij. Wat een openbaring was dit, zeg!

Iberico varkens komen van oorspong uit het Middellandse zeegebied. De veeteelt van het iberico varken gebeurt in de weilanden vol met eiken waar de varkens zich voeden met gras, bessen maar vooral met eikels wat aan de iberico producten een zeer bijzondere smaakt geeft. Dankzij een genetische selectie en constante verplaatsingen, dringt vet zich langzaam in het vlees wat een uiterst smeuïg en karakter aan het vlees geeft.

Pluma iberico biedt als geen enkel ander stuk ons een ervaring van zo’n rijkdom in textuur en sappigheid. Het zou zonde zijn dit stuk niet te proeven.

Nodig voor 4 personen

4 mooie stukken Pluma Iberico

Voor de groentenmengeling:
1/4 knolselder
2 grote wortelen
1 koolrabi
Een schaaltje sluimererwten
2 pollepeltjes kippenbouillon
Een scheutje honing

Voor de patatas bravas:
500 g Belle de Fontenay aardappelen
Olijfolie
Oregano, tijm, laurier

Voor de paprika-tomatenbrunoise:
1 rode paprika
3 tomaten
1 ui
Een scheut witte wijn
Olijfolie

Voor de balsamicocrème:
1 deel balsamico azijn
1 deel cabernet sauvignon azijn
Sesamzaadjes

Voor de saus:
De parures van de tomaten en paprika
Een teentje look
Een takje oregano
Een scheut witte wijn
500 ml kalfsfond

Werkwijze

Snij de wortel, knolselder en koolrabi in brunoise (ca. 1 cm) en meng samen.
Pocheer de sluimererwten kort in kokend gezouten water, giet af en verfris onmiddellijk in ijswater. Snij de sluimererwten in schuine stukken (sifflets).
Bak de wortel-, knolselder en koolrabimengeling in boter, voeg 2 pollepeltjes kippenbouillon bij. Voeg wanneer de groenten beetgaar zijn de sluimererwten toe en glaceer met honing. Kruid met peper en zout.

Voor de patatas bravas:
Laat de olijfolie infuseren met de oregano, tijm en laurier aan de kant van het vuur. Passeer de gearomatiseerde olijfolie door een zeef en giet ze over de aardappelen (met schil) in een ovenschaal. Gaar ze gedurende een half uur in een oven op 160° C.

Voor de balsamicocrème:
Laat de balsamico azijn inkoken met de cabernet sauvignon azijn en voeg op het laatst wat sesamzaadjes toe.

Voor de paprika-tomatenbrunoise:
Snij de paprika en tomaten in brunoise.
Stoof de fijngesnipperde ui aan in olijfolie, voeg de paprika- en tomatenbrunoise toe, blus met een scheut witte wijn en laat inkoken.

Voor de saus:
Stoof de parures van de tomaten en paprika met de look en oregano. Doe er een scheut witte wijn bij en laat verdampen. Doe er kalfsfond bij en laat inkoken. Mix en zeef.

Afwerking

Kuis het vlees mooi op en verwijder de pezen.
Bak het vlees net voor het serveren en snij het in plakjes.
Schep een lepel groentenmengeling op de borden. Hierop komen de plakjes vlees met bovenop een schepje paprika-tomatenbrunoise. Werk af met de saus en balsamicocrème.
Serveer de patatas bravas apart in een kommetje met een schepje tomaten-paprikabrunoise (en eventueel wat aioli van het voorgerecht).