Yes! Dit wordt het hoofdgerecht van mijn kerstdiner. Allez, niet dat van mij, maar het kerstmenu dat ik ga bloggen voor mijn volgers en fans. Zoals jullie van mij gewoon zijn, krijgen jullie altijd de keuze voor het hoofdgerecht tussen een stukje wild, vis of vlees. Welnu, dit patrijzeke wordt dus het hoofdgerecht in de categorie wild. Het beantwoordt immers aan àlle criteria: heel haalbaar, zowel naar kookniveau als naar ingrediënten toe, en vooral kei- en keilekker!

Nodig voor 4 personen

2 patrijzen
Een 16-tal spruitjes
1/2 groene kool
Een handje fijngesneden coppa
500 g wortelen
500 g witloof
Melk
Room
Kippenbouillonpasta
Xantana
Kerriepoeder
Cognac
Peper en zout

Voor de amandine aardappelen:
750 g droge puree

Voor het soezenbeslag:
250 ml melk
125 g boter
300 g bloem
3 eieren
125 g amandelpoeder
Peper, zout en muskaatnoot

Werkwijze

Voor de amandine aardappelen:
Maak eerst het soezenbeslag. Breng hiervoor de melk aan de kook met de boter. Voeg de bloem in een keer toe. Meng goed. Voeg nu de eieren toe, één voor één. Voeg het volgende ei pas toe wanneer het vorige volledig is opgenomen. Wanneer je beslag homogeen is, meng er dan de droge puree onder. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Voeg tot slot het amandelpoeder toe.
Neem met een ijsschep een bol van dit beslag en frituur het bij 160° C (zoals oliebollen).

Snijd de groene kool in fijne julienne en stoof deze kort aan. Voeg op het laatst de fijngesneden coppa toe. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.

Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en blancheer zowel de blaadjes als de spruitjes kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater. Bak de spruitjes en blaadjes kort in boter met een scheutje water.

Kruid de patrijzen met peper en zout en schroei ze bruin aan in een kom. Zet het deksel erop en laat de patrijzen in ca. 25 minuten garen op een zacht vuur. Giet een flinke scheut cognac in de kom en flambeer. Dit wordt de saus. Werk deze af met een flinke klont boter (monter au beurre).

Schil de wortelen en snijd in plakjes. Gaar deze in 1/3 water, 1/3 melk en 1/3 room. Doe wat kippenbouillonpasta bij het kookvocht voor meer smaak. Kruid met kerriepoeder. Giet de wortelen af, maar vang het kookvocht op. Pureer de wortelen en giet er net voldoende kookvocht terug bij tot je de juiste dikte bekomt. Mix met een snuifje Xantana.

Snijd het witloof fijn en karamelliseer het in een klontje boter. Kruid met peper en zout en doe er desgewenst een snuifje suiker bij.

Afwerking

Haal de patrijzenfilets van de karkassen en schik 1 filet per persoon op het bord. Schep hierop het witloof. Schik rondom de spruitjes en de blaadjes. Spuit toefjes wortelpuree op het bord en in de spruitenblaadjes. Schik hier een pomme amandine bij.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.