Paté van bosduif met mangochutney

Eerst was er de terrinevorm van Le Creuset die mijn hoofd op hol bracht. Ik moest en zou die hebben. Ja, soms kan ik koppig zijn. 🤔 Toen ik die had, begon het zoeken naar een geschikt recept. Een privé berichtje via Facebook naar mijn hulplijn Jo Nelissen later was dat ook in orde: paté van bosduif it would be! Het moeilijkste was het zoeken naar die beestjes. Maar dat was buiten mijn ‘chatvriend’ Geert gerekend. De duiven werden me – gefileerd en al – bijna letterlijk in de schoot geworpen. Het enige dat ik moest doen, was hem een dikke schel van deze paté beloven… 😄

Uiteindelijk werd deze paté een succes… op 1 minpuntje na: de korst breekt wanneer je er – zelfs met een getand – mes door snijdt. Maar ah, da’s een detail, zeker? Daaraan zien je gasten dat de paté van ambachtelijke makelij is. Nu ja, proeven doen ze dat ook, hoor. Deze paté is zoveel lekkerder dan de industriële broertjes en zusjes die je koopt. Er is best wel wat werk aan, maar dan heb je ook wat. En niet eens voor superveel geld. Ik betaalde om en bij de 28 EUR voor alle ingrediënten tesamen en daar haalde ik 1 1/2 paté uit: 1 terrinevorm + nog een bakvorm ongeveer half zo groot.

Een speciaal woordje van dank ook voor mijn foodievriendin Ann voor het gebruik van de vleesmolen. Vriendschap is… samen paté maken!

 

Paté van bosduif met mangochutney

 

Tips/notities:
Een pastei is een paté met deeg rond. Hiervoor kan je bv. bladerdeeg of korstdeeg pâte brisée (ongesuikerd) gebruiken. Indien je bladerdeeg kant en klaar koopt dan kan je het nog iets dunner uitrollen en inprikken.
Als je bladerdeeg gebruikt dan noemt men dat ook pithivier, een soort rond hartig gebak.

Als je een pastei wil maken, dan moet je wel het deeg 24 u op voorhand bereiden en laten rusten in de koelkast.
Door te rusten verliest het deeg zijn elasticiteit en rolt het beter uit. Snijd stukken van het deeg om uit te rollen en de bodem en de wanden van de terrine apart te bekleden. Leg de rest van het deeg wel telkens terug in de koelkast. Het deeg wordt snel slap en daardoor moeilijker te bewerken. Bestrooi je werkblad met voldoende bloem.

Je kan werken met colorozo zout. Dit zout heeft als voordeel dat je vlees niet gaat verkleuren. Dit is zout met natriumnitriet. Ik bestelde dit zout gewoon bij mijn keurslager.

Serveer een Graham’s 20 Years Tawny port bij deze paté.

Tableware: Terrine van Le Creuset en mini bowl van Anita Le Grelle uit de Terres de Rêve collectie van Serax, mij vriendelijk aangeboden door Kookstudio D’Hondt.

 

Recept voor paté van bosduif

Bereidingstijd: ca. 1 u
Rusttijd van het deeg: 1 nacht
Rusttijd van de paté: 1 nacht
Baktijd: 1u30
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

 

Paté van bosduif met mangochutney

 

Bereiding voor 8 personen

Voor de paté:

Voor het korstdeeg:
500 g bloem
320 g boter
10 g zout
2 eieren
1 el koude melk
5 g suiker

Voor de farce van duif:
500 g duif ontbeend
150 g gekookte rundstong
100 g kippenlever
250 g gehakt
85 g mager spek
40 g gerookt spek
65 g smout
2 dl room
2 sneetjes wit brood
1 dl melk
3 à 4 eieren
2 gehakte sjalotjes
1 klein teentje look
Peper & (colorozo) zout
Cayennepeper
Groene pistachenootjes
1 scheutje cognac
1 scheutje madeira

Voor de afwerking:
Enkele laurierblaadjes
Dorure (water en eidooiers)
20 sneetjes gerookt spek

 

Bereiding

Voor het korstdeeg:
Maak een vulkaan van de bloem en voeg hier het zout, de suiker, de blokjes boter en de eieren aan toe. Meng alles goed tot je een homogeen deeg krijgt.

Voeg nu de koude melk toe en kneed de melk eronder.

Vorm een bol en dek af met folie. Bewaar de deegbol 24 u in de koelkast.

Rol het deeg uit en bekleed hiermee een terrinevorm, vul met de farce, dek af en doreer.

 

Voor de farce van duif:
Week het brood in de melk en laat erna uitlekken en plet het met een vork.

Sauteer de kippenlevers en voeg sjalot en look toe. Flambeer met de cognac en madeira.

Cutter het vlees (de duif, het gehakt, het spek, de kippenlevers én de vrijgekomen sappen, het brood) 2 x door de vleesmolen met de smout en het mager & gerookt spek.

Snijd brunoise van de gekookte rundstong.

Voeg deze bij de vulling samen met de eieren, de room, de grofgehakte pistaches. Kruid stevig met cayenne en peper en (colorozo) zout. Je mag overkruiden. Door het bakken van de paté zal de smaak afvlakken.

 

Afwerking

Beleg de terrinevorm waarin je het korstdeeg al hebt aangebracht met spekband of gerookt spek en doe de vulling erin. Zorg dat de sneetjes spek elkaar overlappen en voldoende overhangen zodat je ze helemaal kan dichtvouwen over de paté.

Plooi de spekband dicht zodat alles mooi verpakt zit.

Werk af met blaadjes laurier en strijk de korst in met dorure.

Zet de terrine in de oven “au bain-marie” gedurende 65 min op 185° C of gaar de terrine in de roner op 63° C gedurende 120 min. De kerntemperatuur moet 63° C bedragen. (Gebruik hiervoor best een naaldthermometer om dit te controleren. Dat werkt makkelijk).

Laat een nacht opstijven in de koelkast.

 

Paté van bosduif met mangochutney

 

Recept voor mangochutney

Ingrediënten:
1 rijpe mango
2 el rozijnen
2 sjalotjes
25 g boter
2 el ciderazijn

 

Bereiding

Voor de mangochutney:
Schil de mango. Haal de pit eruit en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes.

Schil de sjalotten en snipper ze fijn.

Laat de sjalotsnippers smelten in de bruisende boter. Voeg de mangoblokjes, de rozijnen en de azijn toe.

Laat gedurende ca. 30 min konfijten.

 

Bron: recept van de paté gekregen van Jo Nelissen, culinair coach van het Belgisch Bocuse team. Recept van de mangochutney gevonden in Cuisine Actuelle Hors-Série Novembre Décembre 2017.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Paté van bosduif met mangochutney

by Myriam Minne time to read: 4 min
4
%d bloggers liken dit: