Nu, dat het lekker zou zijn, daar was ik eigenlijk al vrij gerust in. Ten eerste kreeg ik van Rik van Gustor het meest malse stukje vlees, de filet pur, van de allerbeste varkens: de pata negra ofte zwartpoot varkens uit Spanje. Iberico varkens voeden zich vrij in de natuur met eikels, paddestoelen, wortels, kruiden en bessen. En dat proef je zo op je bord. Het is één van de oudste vormen van duurzame en ecologische kweek. Dat supervleesje streek ik in met een marinade met veel verse kruiden én vulde ik op met gedroogde abrikozen én sneetjes zachte blauwschimmelkaas. Daarbij maakte ik een klassieke gratin dauphinois die ik presenteerde in een 1-persoons potje. Als bijgerecht vulde ik een appel op met boter, kandijsuiker en kaneel en bakte die in de oven. De heerlijke gekaramelliseerde boter die uit de appel liep, deed ik bij de saus op basis van trappist.
Het resultaat: een Njam gerecht! Het was dan ook gebaseerd op een receptje van die website. En jawel, deze keer was ik wΓ©l snel genoeg om te proeven, in tegenstelling tot mijn laatste receptje met vlees van Gustor: het hapje vanΒ buikspek. En ik proefde dat het goed was!
Tableware: laag bord van Studio Piet Boon uit de Base collectie van Serax en zwart bord van Pascale Naessens eveneens van Serax, mij vriendelijk aangeboden door Kookstudio DβHondt.
Recept voor Pata Negra Iberico filet pur met blauwschimmelkaas en abrikozen
(Voor)bereidingstijd: 1 u
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
IngrediΓ«nten voor 1 persoon:
+/- 200 g Pata Negra Iberico filet pur
3Β gedroogde abrikozen
50 gΒ Cambozola blauwschimmelkaas
Voor de marinade:
2 elΒ olijfolie
2 blaadjesΒ salie
1 takjeΒ marjolein
1 takjeΒ verse tijm
1/2 bladΒ laurier
Voor de saus:
2 blaadjesΒ salie
1Β wortel
1Β sjalot
1 takjeΒ tijm
1 teentjeΒ look
1 tlΒ balsamico
1Β goed glas Rochefort 10%
1/2 blokjeΒ rundbouillon
Voor de garnituur:
1Β appel (boskoop)
50 gΒ boter
1 elΒ cassonade suiker
1 snuifjeΒ kaneel
Voor de aardappelgratin:
1 groteΒ aardappel, in schijfjes
1 scheutΒ room
1 kleineΒ ui
1 teentjeΒ look
Peper en zout
Extra:
Keukentouw
Werkwijze
Maak de marinade door de olijfolie te mengen met de fijngehakte kruiden, peper en zout en kruid goed af.
Snijd onderaan een plak van de appel zodat hij niet omvalt en verwijder het klokhuis met een appelboor. Meng de boter, cassonade en kaneel en vul de appel hiermee op. Geef een volledige inkerving in de schil zodat de appel niet openspringt en zet gedurende 20 min in de oven op 180Β° C.
Ontvlies en snijd deΒ Pata Negra Iberico filet pur bijna volledig in de lengte door zodat je een plat stuk vlees krijgt en bestrijk dit royaal met de marinade. Leg bovenop het vlees de doorgesneden abrikozen en de in plakjes gesneden Cambozola schimmelkaas. Rol het vlees op en bind vast met keukentouw, bak aan in de pan en plaats vervolgens bij de appel in de oven.
Stoof de sausgroenten en de kruiden aan en blus met Rochefort Trappist 10%. Laat een 15-tal min inkoken, zeef en laat verder inkoken terwijl je 1 tl goede balsamico toevoegt.
Bereid de aardappelgratin door de aardappelschijfjes samen met de fijngesneden ui, een geperst lookteentje, wat nootmuskaat, peper en zout beetgaar te koken. Doe alles in een gratinschotel, schenk er een scheutje room bij en laat gratineren in de oven.
Haal de Pata Negra Iberico filet purΒ uit de pan, laat even rusten, giet het vet weg en deglaceer de pan met jus.
Afwerking
Zet de appel op het bord, giet er een beetje van de gesmolten boter over en doe de rest bij de saus. Snijd de Pata Negra Iberico filet pur doormidden, schik naast de appel, giet er wat saus rond en serveer met de gratin.
Bron: recept gebaseerd op een recept van de website Njam, maar aangepast:Β de Achelse blauwschimmelkaas verving ik door Cambozola, een mild aromatische blauwe kaas. De Achelse trappist verving ik door Rochefort 10%.
Ha Myriam,
Leuk recept maar de room bij de gratin is volgens mij niet gebruikt.
Klopt dat?
Dag Willem
Ik heb de room erbij gedaan in de gratinschotel. Ik zal het recept aanpassen. Bedankt voor je reactie!
Fijne dag.
Myriam
Hoe lang moet vlees in oven, per kg ?
Het hangt er natuurlijk vanaf hoe groot je varkenshaasje is maar je moet voor een stuk van 700g zo’n 15 Γ 20 min rekenen. Wanneer je echt zeker wil zijn, dan koop je best een keukenthermometer om de kerntemperatuur te meten. Wanneer de kerntemperatuur rond 70Β°C ligt is het haasje perfect!
Succes!