Oeps! Ik was daarnet iets te enthousiast over de marshmallowmousse met aardbeien en publiceerde het recept nog voor het verschenen was in het Okra magazine… Ik werd terecht teruggefloten en haalde het recept onmiddellijk terug off-line. Jullie zullen dus tot midden juni geduld moeten oefenen. Maar ik laat jullie niet op jullie aardbeienhonger zitten, zalle! Deze zomerse versie van de Paris Brest is ook heel lekker. Alleen iets meer werk dan de mousse, maar het is toch niet echt bikini-weer vandaag. Zet jullie oven dus maar aan!

Een Paris Brest is oorspronkelijk een gebakje, gemaakt uit soezendeeg, gespoten in een cirkel en gevuld met praliné crème au beurre. Het werd eind 19de eeuw gecreëerd naar aanleiding van de wielerwedstrijd van Parijs naar Brest. Vandaar de ronde vorm zoals een wiel. In deze zomerse variant wordt de Paris Brest gevuld met passievruchtenpuree en aardbeien (of ander zomerfruit).

 

 

Ingrediënten voor een 10-tal stuks Paris Brest

Voor het soezenbeslag:
150 g boter
300 g water
5 g zout
5 g suiker
200 g bloem
300 g eieren (5 à 6 stuks)

Voor de pralin:
150 g amandelschilfers
100 g suiker
25 g eiwit

Voor de crème au beurre met passievrucht:
250 g passievruchtenpuree (bv. uit de diepvries van het merk Boiron)
1 passievrucht
200 g suiker
75 g water
1 ei
½ vanillestok
250 g boter

Voor de afwerking:
Een bakje aardbeien

 

Bereiding

Voor het soezenbeslag:
Breng het water aan de kook met de suiker, het zout en de boter.

Voeg de bloem toe en roer goed tot er geen bloemklonters meer over zijn.

Droog het deeg op het vuur op een laag vuurtje en roer af en toe, maar zorg ervoor dat je de ontstane korst op de bodem van je pot niet in het deeg krabt.

Breng het deeg over in een mengkom en voeg dan de eieren 1 voor 1 toe tot het deeg in een punt van de lepel valt. Voeg het volgende ei pas toe wanneer het vorige volledig is opgenomen.

Schep het beslag in een spuitzak met gladde spuitmond.

Spuit eerst een heel dun cirkeltje van ca. 6 cm op een bakplaat bekleed met bakpapier.

Spuit steeds 5 kleine soezen op de cirkel op gelijke afstand van elkaar.

Bestrooi met de pralin (zie verder) en bloemsuiker.

Bak de Paris Brest op 175° C gedurende ca. 25 min. Open dan pas de oven een eerste keer!
Voor de pralin:
Meng de amandelschilfers en de suiker droog in een mengkom met de hand.

Voeg er het eiwit aan toe en meng tot het eiwit verdeeld is tot een losse en min of meer droge massa.
Voor de crème au beurre met passievrucht:
Meng de passievruchtenpuree met het vruchtvlees van de passievrucht en mix kort.

Breng deze mengeling aan de kook en laat op een zacht vuur reduceren tot ca. de helft van het gewicht. Let op dat de mengeling niet verbrandt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop de eieren op.

Breng intussen het water en de suiker aan de kook tot 121° C en giet de bekomen suikersiroop dan langzaam in een straaltje bij de draaiende eieren.

Laat deze massa al kloppend afkoelen tot lauwwarm.

Voeg de boter toe en roer tot een homogene massa.

Voeg de passievruchtenmengeling (op kamertemperatuur) toe en klop verder goed op tot een luchtige massa. Schep deze crème in een spuitzak met spuitmondje.

 

Afwerking

Snijd de soezen middendoor en leg het deksel ernaast.

Spuit een toefje crème in elke soes.

Leg de gesneden aardbeien (en/of nog andere bessen) erop.

Zet het deksel er weer op.

 

Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.