Op lage temperatuur gegaarde parelhoenfilet, ganzenlever, broccolipuree, kasteelaardappelen, gekonfijte prei. Ik geef het toe: het is een mond vol. Letterlijk en figuurlijk. Maar laat je dat niet afschrikken. Schijn bedriegt. Het is helemaal niet zoveel werk als het lijkt. En je hebt helemaal geen ingewikkelde of dure toestellen nodig zoals een Râner. En last but nog least, je kan heel veel vooraf doen. Je kan trouwens ook makkelijk het één of ander weglaten. De ganzenlever bv. als je dat niet lust of uit principe. Of de prei.
Komaan, we beginnen eraan. Gewoon het recept volgen en je wordt beloond!
Nodig voor 8 personen
8 parelhoenfilets
1 ganzenlever
2 broccoli’s
2 wit van prei
24 krieltjes
Boter
Peper en zout
Gerookt zacht paprikapoeder (facultatief)
Mespuntje Xantana
Voor de saus:
2 sjalotjes
1/2 liter rode wijn
6 jeneverbessen
1 liter bruine fond
Een klont boter
Werkwijze
Voor de broccolipuree:
Snijd de broccoliroosjes van de stronk.
Kook deze kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te fixeren.
Cutter in de blender tot een gladde puree.
Kruid met peper en zout en voeg een mespuntje Xantana toe voor een gladde textuur.
Voor het vlees:
Versnijd de ganzenlever in plakjes. Kruid een antikleefpan met peper en zout. Schik hierin de plakjes ganzenlever. Kruid opnieuw met peper en zout. Zet de koude pan op een heet vuur en bak de ganzenlever kort maar krachtig. Door de lever op deze manier te bakken, krijgt hij een mooie kleur.
Voor de saus:
Kook de rode wijn in met de fijngesnipperde sjalot. Voeg de jeneverbessen en de bruine fond toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Passeeer de saus door een fijne puntzeef en monteer op het laatst met boter. Breng op smaak.
Voor de aardappelen:
Schil de aardappelen en snijd ze in de vorm van een tonnetje: dit is met 7 gelijke vlakken.
Kook de aardappelen beetgaar.
Bak ze op het laatst goudbruin in olijfolie. Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de prei:
Versnijd het wit van prei in stukken van ca. 10 cm. Snijd deze in de lengte middendoor. Versnijd de prei nu in fijne julienne.
Gaar de prei in een pan met boter en een scheutje water. De prei moet nog krokant zijn. Kruid met peper en (gerookt) zeezout.
Afwerking
Versnijd het vlees in duimdikke plakken.
Trek een streep broccolipuree op het bord.
Schik hierop 3 aardappeltjes en 3 plakken parelhoen.
Werk af met 1 stuk gebakken ganzenlever per persoon.
Schik hierop een handje gekonfijte prei.
Oversaus.
Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.
Schot in de roos, Myriam! Dat garen op lage temperatuur had ik nog nooit gedaan. De parelhoen was superzacht en juist gegaard! Zou dit ook met fazantfilets lukken?
Het is in ieder geval makkelijk: je werkt verder aan je gerecht en het vlees staat rustig in de oven te wachten. Dankjewel voor dit recept!