Ik zei het al eerder. Bij mij begint en staat alles met de keuze van goeie producten. Ik zit er dan ook niet om verlegen om een flink stuk te rijden, als dat moet. Aangezien Lochristi – bij mijn weten – geen hertenfokkerij rijk is, ben ik naar Lapscheure gereden. Of all places!

Ik had hoog bezoek en die verdienen alleen het beste. Een mals stukske hertenkalf van bij Paul & Jeannine van Cervus Europe. En aangezien edel vlees ook een dito saus verdient, serveerde ik er de cumberlandsaus bij. Een zalig zoete saus met o.a. peperkoek en sinaasappelen. Mmmm… een gerecht om lyrisch van te worden!

Ingrediënten voor 6 personen

1,2 kg hertenkalffilet
4 plakken peperkoek
Peper en zout
Boter

Voor de saus:
100 g suiker
1 dl water
Scheutje azijn
2 sinaasappels
2 dl wildfond van Lacroix
3 dl kalfsfond van Lacroix
1 dl porto
1/2 el mosterd
Stukje gember
1 ui
1 wortel
3 takken groene selder
2 teentjes look
1 plak peperkoek

Voor de spruittorentjes:
2 rapen
Wat gevogeltefond
300 g spruitjes
4 aardappelen
50 g spekblokjes

Werkwijze

Smelt de suiker in de pan en laat karamelliseren.
Blus met water en een scheutje azijn. Roer goed.
Voeg vervolgens de 2 fonds, de sinaasappelpartjes, de gewassen en grof gesneden groentjes, porto, mosterd, peperkoek, gember en look toe.
Laat alles een half uurtje sudderen, passeer door een puntzeef en breng op smaak.

Droog de 4 plakken peperkoek, zonder de donkeren kant, in de oven op 150° C gedurende 15 minuten. 2 minuten nadat de peperkoek uit de oven komt, wordt hij krokant. Maal nu tot poeder in de blender.

Blancheer de spruitjes en kook ze daarna in kokend gezouten water gaar. Jawel, je leest het goed. Je zet de spruitjes dus 2 maal op. Dit zou oprispingen tegengaan.
Kook eveneens wat aardappelen gaar. Neem dezelfde hoeveelheid aardappelen als spruitjes.
Pureer de spruitjes fijn met een beetje room en steek de aardappelen door een roerzeef. Meng ze onder elkaar.
Voeg wat gebakken spekblokjes toe.
Reinig de rapen en steek er met een uitsteekvorm 12 schijfjes uit van 2 à 3 mm dik. Kook deze gaar in wat kippenfond met peper, zout en suiker.
Warm de raapjes op en doe hetzelfde met de spruitjespuree. Doe dit voor de puree niet in de oven, maar au bain-marie. In de oven zou de puree te snel uitdrogen.
Plaats 2 schijfjes raap op het bord. Doe de spruitjespuree in een spuitzak en spuit een torentje op de raapjes.

Bak het vlees in een pan met goed hete boter. Voeg er ook een scheutje olijfolie aan toe, dit om te voorkomen dat de boter gaat verbranden. Door de olijfolie, kan en mag de temperatuur hoger oplopen.
Je hebt de keuze, ofwel gaar je het vlees verder in de oven, ofwel gaar je het volledig in de pan, terwijl je het regelmatig arroseert met de vetstof. Jeannine van Cervus Europe raadt deze laatste manier aan.
Nog wat tips: haal het vlees een paar uur voor je het gaat bakken reeds uit de koelkast. Prik nooit met een vork in het vlees om het te draaien in de pan, maar doe dit met 2 lepels of met een vleestang.
Gebruik (als je die hebt) een thermometer om de kerntemperatuur van je vlees te meten. Bij 58° C is je hertenkalffilet saignant, bij 62° C à point gebakken.
Laat het vlees na het bakken zeker 10 minuten rusten onder een dubbele laag aluminiumfolie.
Vergeet uiteraard niet om je vlees te kruiden met peper en zout en een beetje van het peperkoekpoeder.

Schik het vlees op warme borden. Nappeer met de cumberlandsaus. Schik er 2 torentjes spruitenpuree naast. Werk af met peperkoekpoeder. Serveer er een (amandel)kroketje bij.

Bron: recept van een leraar aan hotelschool Spermalie (wiens naam mij ontsnapt). Het recept dateert immers al van 2009, maar is mij altijd bijgebleven en ik haal het met plezier terug boven voor een feestje.