Dit recept is heel makkelijk te maken, alleen moet je het wel lang genoeg op voorhand klaarmaken zodat het de tijd heeft om op te stijven in de diepvries. In het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.
Recept voor mousse van ganzenlever, gelei van groene appel, peperkoek
(Voor)bereiding: 40 min (+ enkele uren rusten)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Bereiding voor ongeveer 14-16 personen:
Mousse van ganzenlever:
200 g room 40%
2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
60 g kippenbouillon
35 g zoete witte wijn
150 g ganzenleverterrine
15 g cognac
Peper en zout
Peperkoek (bv. met honing en parelsuiker van Vondelmolen)
Gelei van groene appel:
2 blaadjes gelatine
250 g puree van groene appel Boiron (50 g + 200 g)
Chardonnay-azijn
30 g suiker
Zout
Gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
50 g amandelschilfers
1 el boter
1 tl rietsuiker
Fleur de sel
Tuinkruiden
Werkwijze
Voor de mousse van ganzenlever:
Klop voor de mousse 200 g room max. half op (dik vloeibaar) en bewaar in de koelkast.
Steek de peperkoek rond uit met een diameter van 4 cm (1 rondje/persoon), dek af met plasticfolie zodat deze niet uitdrogen.
Voor de gelei van groene appel:
Week 2 blaadjes gelatine gedurende 10-15 min. in koud water.
Warm 50 g puree van groene appel op samen met 1 tl chardonnay-azijn, 30 g suiker en een weinig zout, los er naast het vuur de geweekte en uitgeperste gelatine in op.
Meng er naast het vuur de resterende 200 g appelpuree onder en passeer door een fijne zeef, pers goed uit.
Giet ongeveer 3 mm dik op de opgesteven mousse van ganzenlever, laat terug opstijven in de vriezer tot de appelgelei vast geworden is (15-20 min.).
Voor de gekaramelliseerde amandelen en afwerking:
Verkruimel 50 g amandelschilfers met je handen tot deze fijner zijn.
Mooi receptje Myriam
wil dit zeggen dat de mousse niet tot tegen de boord vol moet gevuld worden zodat er wat plaats is om de appelgelei er op te gieten?
Dat klopt helemaal, Linda.
Het blijft ernstige dierenmishandeling. Ook zonder ganzenlever kun je leven. Zelfs in Frankrijk begint men dat te begrijpen.
Vandaar dat ik ook graag verwijs naar de Foie Royale, nog steeds ganzenlever, maar die niet verkregen wordt door het geforceerd voederen, Josรฉ.
Alle respect voor je mening trouwens!
Als jullie denken, dat ze het in Frankrijk ook beginnen te beseffen, dan moet je eens komende dagen naar Auchan gaan, je gaat je ogen opentrekken
Ziet er een topgerechtje uit! Ik ga niet wachten tot Kerst om dit uit te proberen.
Groot gelijk, Annemie. Laat het smaken!
Myriam
Kan je de gelei van appel ook maken met slow juced appelsap ?
Lydia,
Zoals ik schrijf: ‘In het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.’
Het antwoord is dus ja, maar de structuur en kleur zullen anders zijn.
Succes en smakelijk!
Myriam
Kan je dit ook enkele dagen op voorhand maken ? De bolletjes dan toch… Dankjewel, Myriam ! Ik geniet van je blog!
Jazeker Lydia. Gewoon de bolletjes in de diepvries bewaren tot een half uur of รฉรฉn uur voor je het gerecht wil serveren.
Succes en smakelijk!
Myriam
Wat een superleuk gerecht. Helaas hebben ze bij onze groothandel nu net niet de smaak groen appel van boiron, maar ik neem aan dat ik zelf ook gewoon appelpuree kan maken? Appels koken, water en pureren?
Heeft dit nog gevolgen voor de hoeveelheid gelatine?
Dag Sander
Ik schrijf het in de intro: in het recept wordt gebruik gemaakt van de appelpuree van Boiron, maar het lukt ook perfect met appelsap, alleen zullen de structuur en kleur van de appelgelei iets anders zijn.
Succes!
Myriam
Dag Myriam: ik vraag het in m’n comment: heeft dit gevolgen voor de hoeveelheid gelatine?
Dag Sander
Als je appels pureert en puree gebruikt, hoef je de hoeveelheid gelatine niet aan te passen.
Als je echter appelsap gebruikt, dan zou ik meer gelatine gebruiken.
Succes en smakelijk!
Myriam
Dankjewel!
Ik heb er mij ook zonet aan gewaagd en met succes denk ik. Ik heb echter rechthoekjes gebruikt ipv halve bollen bij gebrek aan de juiste bakvorm in de winkel. Bij het ontvormen brak de mousse echter in twee. Misschien een tip om mooi te ontvormen?
Alvast bedankt en complimenten aan de chef ?
Dag Jorik
Heb je de mousse ontvormd toen hij nog diepgevroren was? Heb je silicone vormen gebruikt?
Je kan altijd je silicone vormen even invetten met bakspray zodat de mousse makkelijker loskomt.
Succes!
Myriam