Dat een macaron met ganzenlever lekker is, dat wist ik al. Been there, done that! Dat ganzenlever en mango een match made in heaven is, dat wist ik ook al. Ook al geprobeerd en goed bevonden. Dus, toen ik deze macaron met ganzenlever, mango én Dolce zero in het aprilnummer van de Culinaire Ambiance zag, wist ik het meteen: dit zou een van mijn kersthapjes worden! Maar, wtf was Dolce zero? Vraag me niet waarom, maar het deed me denken aan een chocoladesoort met 0% suiker of zo…
Google hielp me verder en leidde me naar de site van de mij welbekende online Meat Boutique Gustor: “De Dolce zero wordt gemaakt van de beste Simmental dunne lende en vervolgens droog gerijpt met mokka en hazelnoten voor 8 tot 9 weken. Hij komt het best tot zijn recht gekoppeld met coquilles of foie gras. De durvers onder ons kunnen de dolce ook gebruiken om uitzonderlijke desserts te creëren. Eens te meer heeft de legendarische slager Luc De Laet een frisse en eigenzinnige benadering van de gebruikelijke carpaccio uitgevonden door het toevoegen van een vleugje praline en koffie.”
Ik begon spontaan te watertanden en zag het plaatje al helemaal voor me. Alleen… ik legde het magazine zo goed weg dat ik het nergens meer kon vinden. Gelukkig kwam mijn vriendin Ann to the rescue en mailde me een scan van het recept. Stel jullie voor dat jullie dit kunstwerkje hadden moeten missen!
Nu kan het jullie behoorlijk schrik aanjagen wanneer jullie het recept bekijken. Macarons bakken, zelf een eendenleverterrine maken,… maar no stress, er zijn wel wat shortcuts. Je zou kant-en-klare macarons kunnen kopen (bij voorkeur met cacao) en je kan een kant-en-klare eendenleverterrine gebruiken. Dat eerste dit ik niet: ik bakte mijn macarons netjes zelf. Dat tweede deed ik wel: ik kocht foie gras en gebruikte die om de crème te maken. Stttt, niet verder vertellen he! ?
Recept voor macaron met ganzenlever, mango en Dolce zero
Bereiden: ± 30 min
Rusten van de macarons: ± 30 min
Bakken van de macarons: ± 12 min
Bakken van de eendenlever: ± 40 min
Moeilijkheidsgraad: uitdagend
Voor 4 personen:
Voor de macaronbasis:
100 g amandelpoeder
100 g bloemsuiker
8 g cacaopoeder
36 g eiwit
Voor de meringue:
100 g suiker
25 g water
36 g eiwit
1,3 g eiwitpoeder (je kan dit weglaten)
Voor de eendencrème:
1 eendenlever, ontnerfd en in stukken gesneden
Honing
Witte porto
Peper van de molen
Zout
Cayennepeper
2 cl Calvados
Een scheutje culinaire room
1,5 blaadje gelatine (geweekt)
Voor de afwerking:
1 mango
Enkele sneetjes Dolce zero (drooggerijpt rundvlees)
Eetbare bloemetjes
Affila cress
Extra nodig:
1 suikerthermometer
Werkwijze
Maak het basismengsel voor de macaron. Meng amandelpoeder, bloemsuiker en cacaopoeder en zeef. Roer er vervolgens met de spatel het eiwit onder.
Maak de meringue. Kook het water en de suiker op tot 121° C. Mix het eiwit met het eiwitpoeder en klop op. Giet het suikerwater traag bij het eiwit onder voortdurend kloppen. Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld tot ca. 50° C.
Meng de meringue bij de basis en spuit toefjes op een silicone bakmatje of een bakplaat met boterpapier.
Laat de macarons 30 min rusten op een droge plaats. Bak ze in de oven gedurende 12 min af bij 150° C en leg na het bakken het bakmatje of het bakpapier op een koude tafel. Bewaar in de diepvries.
Maak een leverterrine. Kruid de lever, meng er naar smaak honing onder en kneed. Trek het mengsel met een scheut witte porto vacuüm en kneed nog eens extra in de plastic zak. Gaar 40 min met de Anova of Röner of in de stoomoven bij 60° C. Stort uit in een vorm bekleed met plasticfolie en laat verder afkoelen in de ijskast.
Doe 100 g van de leverterrine samen met de calvados, de room en het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje in de Magimix CookExpert. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en draai 5 min af op stand 5 bij 50° C. Laat afkoelen en schep in een spuitzak met spuitmondje.
Bouw op. Begin met een macaron te plaatsen met de gladde kant naar boven en plaats daarop een schijfje mango. Spuit een toefje levercrème en werk af met een sneetje Dolce zero en (optioneel) een cressje en bloemetje.
Bron: recept uit Culinaire Ambiance april 2018.
Myriam,
Zou dit lukken als voorgerecht?
Waar kun je kant en klare macarons kopen?
Groeten,
Lena
Vraag:
Moet het eiwit opgeklopt zijn vooraleer het te vermengen met het gezeefde mengsel amandel-, cacaopoeder en bloemsuiker?
Het is mss een belachelijke vraag maar het is voor de eerste keer dat ik macarons ga proberen maken.
Alvast bedankt.
Mvg.
Frank.
Dag Frank
Ja hoor! Dat schrijf ik toch: Maak de meringue. Kook het water en de suiker op tot 121° C. Mix het eiwit met het eiwitpoeder en klop op. Giet het suikerwater traag bij het eiwit onder voortdurend kloppen. Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld tot ca. 50° C.
Het is echt heel belangrijk om alles te doen zoals beschreven, anders gaat het gegarandeerd fout. Macarons bakken is een heel delicaat werkje.
Succes en smakelijk!
Myriam
Dag Myriam,
Ik ben toch ook wat in de war bij je recept. Ik begrijp de vraag van Frank. Je beschrijft bij je reactie op zijn vraag wat je moet doen om de merengue te maken, maar bij de eerste stap staat (en er staat bij de ingrediënten ook eiwit): “Maak het basismengsel voor de macaron. Meng amandelpoeder, bloemsuiker en cacaopoeder en zeef. Roer er vervolgens met de spatel het eiwit onder.” En vervolgens geef je de uitleg over de merengue, waar je dus opnieuw eiwit moet behandelen tot merengue. Kan het zijn dat je de merengue moet maken en dit bij de droge ingrediënten van het basismengsel moet doen, dus zonder dit eerst met eiwit te vermengen?
Alvast bedankt,
Annemie
Dag Anne-Marie,
Je hebt 2 keer eiwit nodig. Je maakt eerst het basisbeslag: Meng amandelpoeder, bloemsuiker en cacaopoeder en zeef. Roer er vervolgens met de spatel het eiwit onder.
En dan maak je ook nog meringue met warme suikersiroop.
En dan meng je de twee bereidingen tesamen. Sorry, maar duidelijker dan dit kan ik het echt niet omschrijven. Zowel bij de ingrediënten als bij de beschrijving spreek ik over 2 handelingen.
Wat begrijp je niet?
Groetjes,
Myriam
Wat zou hier qua drankje lekker bij passen?
Ik zou bij zo’n prestigieus Frans hapje zeker kiezen voor een prestigieus Frans drankje, à savoir une coupe de champagne! 😉
Dat is natuurlijk een uitstekend idee! En dan een brut of demi-sec?
Ik zou opteren voor een goeie Brut. Mmmh, krijg er direct zin in!
Stel ik gebruik geen verse eendenlever maar lever uit zo’n potje, is het garen dan nog steeds nodig? Ik wil dit recept namelijk graag proberen maar beschik niet over een sous vide of stoom oven.
Neen, uiteraard niet, Kevin! Als je een terrine gebruikt, dan hoef je verder niets te doen.
Succes en smakelijk!