Dit receptje dateert eigenlijk al van de les van 25 februari, maar aangezien het toen nog niet volledig op punt stond, gaf ik er de voorkeur aan om het toen niet te bloggen. Geen half werk, zeg maar.
Onlangs kreeg ik echter een mailtje van chef Jo met het correcte recept. Het sein om het meteen op de blog te gooien, want geef toe, dit is Γ©cht wel een mooi bordje, niet? Heel fris ook, idΓ©aal met dit weer!
Nodig voor 16 personen
Voor de limoenbol:
2,5 dl limoencoulis
10 g gelatine
150 g room
100 g verse kaas
2 eiwitten
125 g suiker
Zeste van limoen
Voor de mandarijnbol:
2,5 dl mandarijncoulis
10 g gelatine
150 g room
100 g verse kaas
2 eiwitten
125 g suiker
Zeste van mandarijn
Voor de krokant van Napoleon:
20 Napoleonsnoepjes
Voor de crumble van pistache:
100 g pistachenootjes
Voor de limoengel:
4 dl limoensap
2 blaadjes gelatine
185 g suiker
Voor de afwerking:
2 mandarijntjes
Lemon cress
Lemon curd
Werkwijze
Voor de limoenbol:
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm 1 dl limoencoulis en los hier de geweekte en uitgeknepen gelatine in op en voeg bij de rest van de coulis.
Klop de room half op en meng de verse kaas eronder.
Klop de eiwitten op met de suiker.
Spatel de coulis en de eiwitten onder elkaar en voeg vervolgens de room toe.
Giet de limoenvulling in halve bolvormige vormpjes. Indien je verschillende formaten hebt, gebruik die dan.
Plaats in de diepvries en laat opstijven.
Voor de mandarijnbol:
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm 1 dl mandarijncoulis en los hier de geweekte en uitgeknepen gelatine in op en voeg bij de rest van de coulis.
Klop de room half op en meng de verse kaas eronder.
Klop de eiwitten op met de suiker.
Spatel de coulis en de eiwitten onder elkaar en voeg vervolgens de room toe.
Giet de mandarijnvulling in halve bolvormige vormpjes.
Plaats in de diepvries en laat opstijven.
Haal de halve speren uit de vormen en plak een halve mandarijnbol tegen een halve limoenbol.
Voor de Napoleonsnoepjes:
Cutter de snoepjes fijn in de blender en strooi uit poeder uit op een sjabloon (bv. cirkels).
Smelt ze onder de salamander of ovengrill. Niet kleuren!
Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van de mat af.
Voor de crumble van pistaches:
Hak de nootjes fijn.
Voor de gel van limoen:
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Breng het limoensap aan de kook met de suiker en laat koken tot de suiker is opgelost.
Knijp de gelatine uit en laat ze oplossen in de warme limoensiroop.
Stort uit op een bord en laat opstijven.
Cutter de gelei fijn tot je een gel bekomt.
Dresseer alles mooi op het bord. Werk af met lemon cress, lemon curd en Γ vif gesneden partjes mandarijn.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Ik heb een vraag over de bolletjes. Op welke temperatuur worden die opgediend? Na het opstijven terug de vriezer in of koelkast?
Je laat de bollen opstijven in de diepvries tot ze helemaal hard zijn en je ze netjes kunt ontvormen. Dan laat je ze voor je ze serveert ontdooien in de koelkast. Je wil niet dat je gasten hun tanden breken op een ijsklomp. π