Het Centrum voor Volwassen Onderwijs, kortweg CVO, van Hotelschool Spermalie in Brugge vierde vorige week z’n 40 jarig-bestaan. En zoals je van een hotelschool kan verwachten, gebeurde dat met een gastronomisch banket. Niet minder dan 250 (!) gasten schoven de voetjes onder de feestelijk gedekte tafels voor een menu dat het team van technisch adviseurs bedacht had. Als fotografe voor 1 dag mocht ik een kijkje nemen achter de schermen én proeven van de gerechten die Carl Delaey, Tim Cornille, Peter Keirsebilck en Pascale Vanneste, bijgestaan door een uitgebreid team collega’s én leerlingen, uit hun keukens tevoorschijn toverden.

Ik arriveerde om 18u, een half uurtje voor de deuren van de school zouden openwaaien om de gasten te verwelkomen en stond versteld van de rust in de keukens: geen stress, geen zenuwachtige last-minute to do’s,… Integendeel, de chefs en leerlingen stonden ontspannen te keuvelen, rustig wachtend tot het allemaal zou beginnen. Het was duidelijk dat het Spermalie team een geoliede machine is dat z’n hand niet omdraait om een groot gezelschap in stijl te ontvangen.

Er was zelfs tijd om een babbeltje te maken met een aantal leerlingen van “het versneld traject” die voor de gelegenheid keukenshift hadden. Er zijn naast het volwassenonderwijs dat ik volg, nog 2 manieren om het koksdiploma te halen: een eenjarige opleiding tot kelner en kok en een “versneld traject” dat 2 jaar in beslag neemt. Beetje bizarre naamskeuze als je bedentk dat het “versneld” traject langer in beslag neemt dan de 1-jarige opleiding. “Dat is in vergelijking met de klassieke opleiding aan het volwassenonderwijs” legt een ‘leerlinge’ me uit. “Die duurt 6 jaar.” De dame in kwestie volgt de opleiding omdat haar zoon momenteel in het 7de jaar aan Spermalie zit en zij hem wil kunnen bijstaan wanneer hij na zijn studies een eigen zaak zou opstarten.

Een andere ‘leerling’ die ik ‘interview’ is een sympathieke 59-jarige man met de energie en het enthousiasme van een jong veulen. Hij heeft zich in een opwelling voor de cursus ingeschreven nadat hij vorig jaar scheidde van zijn vrouw. De dagopleiding is voor hem een manier om de eenzaamheid te ontvluchten… En zo heeft iedereen wel zijn reden om voor een carrièreswitch te kiezen.

Ondertussen stromen de gasten binnen en worden de eerste glazen gevuld. Het zijn de leerlingen van de 1-jarige opleiding die vanavond de zaalshift voor hun rekening nemen. Een constante bij dit team: een bonte bende enthousiastelingen die graag al eens zot doen voor mijn camera. Alleen mag ik hier – in samenspraak met de directie – geen foto’s van mensen posten, kwestie van de wet op de privacy niet te schenden.

Het wordt gezellig druk in de keukens en de zaal en naarmate de Cuvée Spermalie Brut geschonken wordt, gaan de decibels de lucht in. De hoogste tijd voor Mevr. Saelaert, directrice, om een korte speech te houden. Hierin blikt ze terug op het ontstaan van het volwassenonderwijs en er is in die 40 jaar heel wat veranderd, zo blijkt: “In de beginperiode kwamen de ‘madammekes’ tot in de puntjes opgetut naar de les om in de bar te blijven aperitieven tot de chef hen naar de keuken riep om te zeggen dat het eten klaar was.” Die “goeie, ouwe tijd” heb ik duidelijk gemist! ?? Gelukkig maar of ik zou niet kunnen wat ik nu kan.

Na het welkomstwoord is het moment suprême aangebroken: het menu kan worden opgediend. Gestart wordt er met 2 hapjes, de eerste amuse is een oogstrelend kommetje met sint-jakobsvrucht, Baliehof gerijpt, bloemkool, spruit en hazelnoot. Het tweede aperitiefhapje dat aan de creatieve brains van de technisch adviseurs ontsproten is, is een heldere bouillon met paddenstoelen en een dimsum met ossenstaart. Het verre Oosten ligt even in hartje Brugge!

Vervolgd wordt er met een stukje skrei, dé vis van het moment, natuurlijk. Die wordt vergezeld van een nobashi garnaal en granenpaella en wordt afgewerkt met een jus van bouillabaisse. Wat een smaakbom! Sinds ik dit geproefd heb, weet ik 1 ding: perfectie bestaat! Dit visje is prachtig in balans met mooie intense smaken. De Soave Tenuta di Corte Giacobbe uit 2016 past er prima bij.

Voor het hoofdgerecht wordt gekozen voor 2 bereidingen van varken: varkensnek en varkenswang. Een perfecte bereiding die gecombineerd wordt met wortel en pickles. In het glas een Caldora Montepulciano d’Abruzzo van 2015.

Maar – wie mij kent en volgt – weet dat ik vooral uitkeek naar het dessert. De aanblik van 250 borden, allemaal tot in de puntjes klaargestoomd, is imposant. Ik kon wel blijven foto’s maken… Voor het dessert wordt gekozen voor een combinatie van peer, Stroobants koffie en chocolade. Een schot in de roos!

Mijn conclusie: wat een passie, wat een vakkennis hebben die chefs van Spermalie toch. Dat wist ik natuurlijk na 16 jaar al, maar het is toch nog een verschil om een menu te bereiden voor een klas van 16 man dan voor een groep van 250. Hoedje af voor wat deze mensen presteerden!

Heb je na het lezen van dit artikel ook zin gekregen om les te volgen aan Hotelschool Spermalie? Dat kan! Volgend weekend zijn het immers opendeurdagen in Brugge: op zaterdag 10 en zondag 11 maart 2018 opent de school haar deuren, telkens van 11u00 tot 16u30. Een tip: zorg dat je vroeg bent!

Snaggaardstraat 15, B-8000 Brugge
tel.:+32 (0)50 44 10 00
fax:+32 (0)50 33 90 79
cvobrugge@spermalie.be

Er is ook een afdeling in Gent, al is het aanbod daar wel kleiner:
Tweebruggenstraat 55, B-9000 Gent
tel.:+32 (0)9 233 39 61
cvogent@spermalie.be