Dit is de al-ler-lek-ker-ste sorbet die ik ooit gegeten heb. En God knows dat ik al veel en vaak sorbet gegeten heb: op school, maar ook thuis, op restaurant,… Dit is echt heaven! Ik ben een dag later nog aan het nagenieten…
OK. De taart mocht er ook zijn, daar niet van. Maar die sorbet, daarvoor mogen ze me ’s nachts uit mijn bed halen! Nomnomnom!
Ingrediënten voor 8 personen
Voor de sorbet:
4,5 dl water
450 g suiker
10 stengels citroengras
300 ml citroensap
1 el glucosesiroop
1 eiwit
Voor de bodem van de taart:
250 g bloem
80 g poedersuiker
120 g gemalen amandelen
1 kl geraspte citroenschil
1 kl geraspte sinaasappelschil
120 g koude boter, in blokjes
Voor de vulling:
3 eieren
75 g citroensap
110 g suiker
1 el geraspte sinaasappelschil
1 el geraspte citroenschil
75 g boter
Voor de afwerking:
2 dl room
50 g poedersuiker
Wat vermalen kardemom
Citroenmelisse
Werkwijze
Voor de sorbet:
Breng het water aan de kook met de suiker en de in stukken gehakte citroengras stengels. Kook tot de suiker volledig is opgelost en je een suikersiroop bekomt. Zeef de warme siroop en los er de glucose in op. De glucose gaat de vorming van ijskristallen tegen. Voeg ook het citroensap toe en laat afkoelen. Roer er 1 eiwit door en draai tot sorbet in een ijsmachine. Het eiwit zorgt voor een luchtige sorbet.
Voor de taartbodem:
Doe de bloem, poedersuiker, amandelen, citroen- en sinaasappelschil en boter in een keukenmachine en laat draaien tot zich een bal vormt. Voeg een beetje water toe.
Doordat er geen eieren in het deeg verwerkt worden die voor de binding zorgen, is dit een heel bros deeg.
Duw het deeg met de vingers op de bodem en zijkanten van een ingevette taartvorm met verwijderbare bodem. Uitrollen lukt immers niet of amper.
Voor de vulling:
Mix de eieren, het citroensap, de suiker en de 2 zestes op hoge snelheid tot een gladde massa in een blender. Smelt de boter en laat die afkoelen. Voeg nu ook deze toe aan de massa en mix terug op hoge snelheid tot je een gladde massa krijgt. Zet opzij.
Giet de vulling op de taartbodem en zet de taartvorm bij voorkeur op een dikke ovenplaat zodat de bodem extra warmte krijgt. Dit is beter voor een krokante onderkant.
Heb je nog deeg over, dan kan je nog koekjes ervan bakken.
Bak de taart af op 175° C gedurende 25 à 30 minuten.
Koel ze af op een rooster en bestrooi net voor het opdienen met poedersuiker.
Serveren
Snij de taart in stukken. Leg een stuk taart op een bord. Schik hierop een kleine quenelle met poedersuiker en kardemom opgeklopte room. Schik hiernaast een quenelle sorbet, al dan niet met wat crumble en een koekje (gebakken van het resterend deeg). Werk af met een takje citroenmelisse.
Bron: recept van Dhr. Stefaan De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.