Een lekker zwezerikske, daar is best wat werk aan. Maar het is alle moeite meer dan waard. Wat heb ik allemaal in de les geleerd?
Ten eerste, je hebt 2 soorten zwezeriken: de hart- en de keelzwezeriken. Die eerste zijn de beste en dus ook duurste soort. Kostprijs om en bij de 35 EUR/kg. De zwezerik bestaat uit een mooie egale lob. Het zijn deze hartzwezeriken die we gebruikten. De keelzwezeriken zijn voordeliger (ca. 24 EUR/kg), maar bestaan uit veel nerven. Deze gebruik je dan ook bij voorkeur voor een farce of voor in kroketjes bv.
Ten tweede, zwezeriken moet je degorgeren, een moeilijke keukenterm voor zuiveren. Je zet daarvoor de zwezeriken, liefst een hele nacht, in koud water met zout. In de les, hadden we daar de tijd niet voor en blancheerden het vlees kort. Zo lukt het ook.
Hierna volgt nog een vervelend klusje: het ontvliezen… Maar wat je uiteindelijk overhoudt, is een heerlijk, mals stukje vlees. Kalfszwezerik werd ondertussen bijna 20 jaar geleden als hoofdgerecht op mijn trouwfeest geserveerd. Weten jullie nog wat jullie aten op jullie trouw? π
Nodig voor 4 personen
500 g sojascheuten
500 g kalfszwezeriken
200 g mirepoix van wortel, ui, selder en prei
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengels)
250 g boter
Citroensap
5 eierdooiers
Mosterd
10 cl room
Peterselie
Bieslook
Bereiding
Blancheer de zwezeriken in koud gezouten water. Bij 72Β° C komen alle onzuiverheden los. Laat juist even opkoken en spoel af. Verwijder de vliezen en het vet.
Maak een court bouillon met de mirepoix, het bouquet garni en peper en zout en laat de zwezeriken hierin 10 minuutjes zachtjes koken.
Haal de zwezeriken uit het kookvocht en laat ze afkoelen op een propere handdoek in de koelkast. Houd het kookvocht bij als basis voor de saus.
Maak een mousseline van 5 dooiers, 4 eierdopjes bouillon, en 1 dopje citroensap. Dit kan je desgewenst vooraf doen en deze saus laten staan op de rand van het vuur. Haal wel je lepels of klopper eruit! Werk ze dan net voor het serveren af met geklaarde boter, mosterd en room.
Reinig de sojascheuten en bak ze heel kort in olijfolie.
Snijd de zwezeriken in plakjes van 2 cm dik, wentel ze door de bloem en bak ze ook in olijfolie krokant. Je kan dit ook op voorhand doen en de zwezeriken net voor het serveren gedurende 2 minuten opwarmen in de oven.
Frituur de peterselie. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Presentatie
Neem grote warme borden en schik hierop een hoopje sojascheuten in het midden.
Leg hierop een krokante warme zwezerik. Ernaast komt een laagje gefruite peterselie.
Lepel er saus omheen.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Altijd al eens zwezerik willen klaarmaken – zo lekker dat dat is hΓ©. Misschien dat ik met jou recept wel eens aan waag! Proficiat met de vernieuwde site trouwens!
Dankjulliewel, Goestjes en Ohladybake! Alles staat nog niet perfect (en ik ben een perfectionist), maar het grote werk is achter de rug. π
dit ziet er gewoon heerlijk uit en ideaal met de feestdagen die eraan komen!
proficiat met de nieuwe lay-out van je blog!
echt prachtig!
liefs
Blij met het zwezerikrecept.
Wat kost een abonnement op jullie recepten/nieuwsbrieven.
Dag Rosa
Dat kost helemaal niks. Dit is een blog waar ik gratis en voor niks maar met heel veel passie mijn recepten en kennis deel.
Schrijf je dus gerust in om telkens een mailtje te krijgen wanneer ik een nieuw recept publiceer!
Groetjes
Myriam
Dag Miriam,
Ik heb jouw receptje genoteerd en het is om op voorhand te likkebaarden (voor ons toch). Ik wil het volgende week klaarmaken als mijn kinderen komen nieuwjaren. Ik zou ze kalfszwezeriken willen leren proeven maar ze mogen wel voor ze het gegeten hebben niet weten wat het is anders steken ze al op voorhand hun neus op π Een vraagje: je zegt dat ik ze vooraf kan klaar maken en dan 2 minuten opwarmen in de oven. Op welke temperatuur moet mijn oven dan staan? En kan ik de gefrituurde peterselie ook zo terug opwarmen (misschien samen met de kalfszwezeriken)?
Alvast bedankt.
Groetjes, Martine
Dag Martine,
Ik zou de zwezeriken gedurende een 5-tal minuutjes opwarmen in een oven bij 140 graden. Best wel afdekken tegen het uitdrogen.
Je kan daar inderdaad de vooraf gefrituurde peterselie bij leggen.
Succes en smakelijk!
Super bedankt voor de uitleg, ik zal het zo doen. Dat bespaart me tijd om de rest rustig klaar te maken want met 8 volwassenen en 2 kinderen is dat altijd een beetje stressen ?